南烧北烤鸭味美

北京的大董烤鸭,入口化开后释出一股悠然的甜味。
驰名香港的甘牌烧鹅,至今依然遵循创办人的秘方制作。由于食材难求,甘牌即将在本地开的分店,将以鸭取代烧鹅。
囍宴的荔枝鸭清香甜美,荔枝平衡且淡化了鸭的膻味。
英皇伦敦鸭选用伦敦农场的鸭子,并用荔枝木烟熏烤制。
同乐引进北京的羲和烤鸭。

鸭,在中华饮食是主要肉食佳肴之一,鸭肉的香比牛羊肉来得淡雅,多了鸡肉所缺乏的扎实口感,制作得法,鸭皮更是轻盈爽脆,为这道主食添加韵味。

中港两地,最著名的烧鸭和烤鸭,这两种吃法在本地多年来很受落,发展成各家各味的珍馐美馔。

鸭肉在中华饮食文化中渊远流长,最早在南北朝虞宗所著的《食珍录》中就有了“炙鸭”这道菜,是烤鸭的鼻祖。现代的北京烤鸭则起自明朝,明太祖建都南京时,宫廷里就已有不少鸭肉料理,烤鸭便是其一。15世纪明成祖迁都北京后,烤鸭也随之到了北京。

烤鸭和烧鸭用同一种材料,不同的烹制手法,成果是两种截然不同的风味。北方烤鸭的做法是先在鸭身上割开小洞,取出内脏后灌入老汤或水,密封洞口后用挂炉烘烤。过程中外烤内煮,两种烹制手法并行,保持鸭肉的水分,又能确保鸭皮酥脆。

南方广式烧鸭和烤鸭最大的不同是师傅在鸭膛内灌入调味料和香料,挂在烤炉内以炭火烧烤,也就是所谓的明炉烧烤。烧鸭上桌前,有些师傅还会用热油淋在鸭皮上,让鸭皮更为爽脆。

两者吃法也不同。北京烤鸭一般片皮,鸭皮蘸上甜酱,连同葱花、黄瓜用面皮包裹入口,剩余鸭肉则分开使用,或是二度烹制,以姜葱鸭肉、鸭肉炒面等形式上桌。广式烧鸭则是连皮带肉斩件整盘送上,也淋上各店家自己的特色酱汁,有些烧鸭店也用剩余的鸭骨熬粥,搭配烧鸭享用。

北京烤鸭

若干年前第一次在北京接触烤鸭,是名满天下的全聚德,但近年来到中国吃烤鸭的首选已经改成大董。这里的烤鸭是我吃过最美味的。鸭皮不会太薄,但又有卡兹卡兹的脆感,也少了厚重油腻,入口化开后尝到一股悠然甜味,那种特殊味道在饭后久久回味无穷。鸭肉也保持一定的湿润,还带一点滑度,有股淡雅性格。

在这里吃烤鸭之外,也喜欢它呈现的“意境菜”,厚厚菜单中挤进了数十道精致又有卖相的菜肴,每道菜都有优美诗句相伴,虽然重形式,更重味美,当然售价也不低。

港式烧鸭

香港的烧鸭则不走大菜路线,是市井小民平日解决一餐的方便主食。在烧腊店,可点一道烧鹅“碟头饭”,也能够看到三两饭友,来半只烧鸭各配一碗白饭,就是丰盛美味的一餐。

上周出差香港,就特地找上现在受海内外食家追捧的甘牌烧鹅,除了要尝尝它的厉害之处,主要原因是这个由原镛记家族成员成立的品牌就快要以“甘牌烧鸭”的形式进军我国。

这里的烧鹅谨遵创办人甘穗辉的秘方,由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理,是当地少数会用陈皮腌制烧鹅的酒家。这里的版本志不在皮脆,追求的是“红酒皮”下,肉汁肉味肉香丰、原汁原味的烧鹅。

主掌甘牌烧鹅的第三代传人甘崇辕说,由于所使用的广东黑鬃鹅并不获准进口到新加坡,而本地能够找到的鹅素质不达标,因此决定改用马来西亚的鸭。

他说:“从腌制到烧烤都将严守甘牌烧鹅的传统烹制方式,在调味和味道方面做到最原味。”

甘崇辕说,位于史各士路太平洋广场(Pacific Plaza)的甘牌烧鸭最快10月开张,新加坡厨师已到香港总店学习,到时本地分店将会有香港主厨坐镇。要尝港式烧鸭美味,不必再远赴香江了。

英伦烧鸭

在甘牌烧鸭登陆之前,本地的港式烧鸭之战其实早已开展。上世纪九七政权交接时,不少香港厨师举家移民英国,也将高超烧腊厨艺带过去。他们使用欧洲饲养的鸭子制作烧鸭,异常肥美的肉质结合港式传统烧烤,带来英伦风的烧鸭味,其中佼佼者就是伦敦文兴酒家(Four Seasons)。文兴去年5月进军新加坡,使用荷兰自家鸭场提供的鸭只。师傅把光鸭去翼去足洗净后,把五香粉、淮盐等调味料涂在鸭腔内,再塞入香叶、八角、干洋葱等。鸭腹密缝后,用滚水淋在鸭身,去除表皮油脂,再将加入醋、麦芽糖、绍兴酒的料水淋在鸭身。风干后,置入烧炉吊烧45分钟,斩件上桌。

伦敦著名烧鸭店大多使用爱尔兰Silver Hill农场的鸭只,本地诗阁广场(Scotts Square)的伦敦肥鸭(London Fat Duck)和裕廊坊(Jurong Point)的大型香港茶餐厅港饮港食都使用这家鸭场的货源,打造贴近英伦烧鸭的风味。

两个月前刚开张,位于文华购物廊(Mandarin Gallery)四楼的英皇伦敦鸭则从伦敦另一家农场引进鸭只,采用荔枝木烟熏烤制,酱汁也用好几种水果调配。这里的鸭肉没有其他版本那么肥腻,鸭皮披上一层薄薄荔枝香气,鸭肉腌渍入味,质感结实。

本地的北方烤鸭

要在新加坡吃到一定水准的北方烤鸭也不难。同乐引进北京羲和烤鸭品牌,选用鸭龄40天的鸭种(一般选用60天),取其鲜嫩多汁。洗净后上香料,经过四天冷藏风干制备后才上挂炉。鸭肚灌入枣水和香料,再用220摄氏度高温烧烤50分钟后才大功告成。羲和烤鸭的鸭胸皮、鸭胸肉、鸭腿肉分三盘上桌,伴随烤鸭的八宝盘内装有蓝莓果酱、跳跳糖、黄瓜条、红萝卜丝、蒜蓉、白糖、传统甜酱薄饼皮,让吃法更多元。

琵琶烤鸭与荔枝烧鸭  

翡翠集团新餐馆翡翠荟则推出琵琶烤鸭,剥开后以特制的香料腌渍10小时,川烫后抹上麦芽糖和醋,风干半天后再烤至金黄焦脆,也有加入南乳酱,添加更厚重咸香的版本。

本地私房菜馆囍宴也能找得到烧鸭。本地人钟应全和香港名厨余健志(Jacky Yu)合资的这家餐馆,为了带来私房菜系讲究的新意和创意,特地在烧鸭上进行变化,炮制一道荔枝烧鸭。

余健志说:“用水果入菜是夏天最佳的消暑菜肴。选用荔枝是因为它无论香气和味道都清香甜美,能将鸭原有的膻味平衡化解。”


材料:鸭1只(约3公斤)、新鲜荔枝900克、姜100克。

腌料:粗盐1汤匙、砂糖4汤匙(分两次用)、五香粉1汤匙、老抽2.5汤匙。

做法:

一、鸭洗净,去头尾,吸干水分。荔枝洗净剥壳去核,荔枝肉备用。

二、将鸭放入大盆内,先用1汤匙盐和两汤匙砂糖混合,涂满鸭肚内部,再将剩余两汤匙砂糖、五香粉、老抽混合均匀,涂抹鸭身。将一张锡纸铺平烤盘,薄薄抹上一层油,姜切片放在锡纸中央,将鸭放在姜片上,把约一半的荔枝肉塞入鸭肚,至塞满为止,然后用牙签收口缝好。将大盆内剩余的腌汁倒在鸭身上,最后用锡纸包住,腌渍3小时。

三、烤箱预热到摄氏200度,放入鸭烘烤约一小时后取出。鸭汁倒入一小锅中,再将鸭包好,放回烤箱再烘烤30分钟,同样将鸭汁倒出。将鸭放上碟,过滤鸭汁的杂质和捞起浮上来的油分,再用生粉勾芡。将剩余荔枝肉倒入汁内,一滚起就可关火。可以将鸭汁直接淋在鸭肉上伴吃,或装碗蘸着吃。

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