餐饮世家 传承味道与厚道

  本地由家族经营的餐饮业比起一般生意,多了浓得化不开的家的味道,以及亲情血脉的相连。正是出于对家族的承诺,让传承有了更多情感意义。

  美食家温美玉的儿女不忍母亲与国人的美食记忆就此流失,合力创办两家餐馆,希望将本土美食发扬光大。

  老字号酒商“福同美”第三代掌舵人洪金传,汲取长辈的教诲,不时照顾生意伙伴的利益,追求“有福同享”的合作模式。

  由儿女及女婿接棒的意大利餐饮集团Da Paolo,步向企业化的同时,仍坚持用暖胃的家常意大利菜,满足多年来捧场的熟客。

美食家温美玉——儿女继承衣钵 留住妈妈与国人的美食记忆

位于历史建筑新加坡国家美术馆二楼的“国家厨房”(National Kitchen),是本地美食家温美玉去年底开设的餐馆,希望能向世界各地访客,推广原汁原味的本土美食。

悬挂水晶灯的餐馆装潢精致,墙面以复古花砖装饰,挂上多张泛黄的黑白照,仿佛是我国美食记忆历史小走廊。访问当天是下午茶时间,温美玉一到餐馆就与餐客打招呼,聊天,说故事。“这张1965年的照片拍下饮食界‘四大天王’(冼良、许国威、谭锐佳和刘益培)年轻时英姿勃发的身影;这张是冼良的流动海鲜餐车照。”

从小爱进厨房做菜的娘惹温美玉,1974年投身报界担任艺术与乐评人。1987年起,她以撰写美食文章闻名,创办美食杂志The Food Paper,曾在多家大型机构担任美食顾问,也是1980年代末新加坡美食大使,受新加坡旅游局派往欧美等地宣传本地美食。她在乌节路开过餐馆,出版过三本食谱,煮得一手地道的家传娘惹菜,也会做中西餐糕饼甜点,数十年来累积本土美食深厚底蕴。

2012年,位于武吉知马的“温美玉厨房”(Violet Oon's Kitchen)和2015年“国家厨房”的开业,动力更多来自美食家的一对儿女:郑书琳(40岁)和儿子郑益铭(35岁)。

67岁的温美玉受访时笑说:“很多人问我,儿女帮了我什么?其实他们才是老板。想想我已是建国一代了,开餐馆太老了,这两家餐馆都是年轻人的想法,是他们对本土美食的诠释。”

这辈子值得奋斗的事

墙上挂有温美玉儿女童年照,他们从小追随母亲到处吃美食,五年前相继辞工,想把自小根植的母亲美食记忆加以保存、传承。担任餐馆董事的郑书琳指出,尽管母亲没明确提出要求,但她与弟弟觉得,这是这辈子值得奋斗的事,这份美食记忆不仅属于母亲,也属于国人。

她说:“小时跟担任美食大使的妈妈出国,看到她如何向外人介绍本土美食。我从小到大对新加坡美食深感自豪,觉得应该把它们传承下去。妈妈在家款待客人时很讲究,从氛围到菜色都优雅精致,我们想在餐馆重现这样的氛围与体验。”

万一发生争议,从小实行开放教育的温家做法是:坦白说出问题,大家一起讨论,做出最后决定。温美玉认为,有意见是好事,才能真正面对问题,然后商讨对策。郑益铭觉得不管彼此说了什么,家人都不会当真,不会觉得有所针对。

“温美玉厨房”原本采取开放式Bistro概念,郑益铭提出应该在店屋加门,装置室内冷气,用餐更为舒适;获得一致同意后,餐馆去年底翻新,重新出发。

温美玉每天尽量到餐馆巡视,确保食谱菜色由20人厨师团队执行时,保留从前的原味。餐馆虽主打娘惹菜,也推出各种族标志性美食。辣椒螃蟹馒头汉堡来自1957年的童年记忆,温美玉在勿洛沙滩棕榈树下月光里享用白面包蘸辣椒螃蟹,双脚埋在沙里。沙爹当然是在美芝路的沙爹俱乐部享用的,也是双脚含沙。印度咖喱鱼头是华人在1950年代叫印度厨师烹调的,当年各种族家庭主妇之间经常交流菜谱。

“辣椒螃蟹馒头汉堡”有温美玉的童年记忆。(何家俊摄)

规范化是品质保证

会计师出身的郑益铭负责餐馆日常运营。他儿子不久前出生,他说:“餐馆面对的严峻难题是,万一厨师跳槽,餐馆就遭殃。我们建立规范化机制(比如定制固定大小的汤匙,厨师不用凭感觉下食材),除了确保传统菜色的原味获得保留,也能长期维持品质,与时并进,将这份美食遗产代代相传下去。不管员工出身酒店或烹饪学校,都得适应餐馆独有的文化传统。”

出身时装设计师,郑书琳曾在美国搞时装生意,餐馆的装潢布置由她负责。育有三个小孩的她指出,“新加坡温美玉”这个品牌欢迎大家上门用餐,员工须懂得说菜谱与墙上照片的故事,营造温暖舒适的氛围。

餐馆的装潢布置由郑书琳负责,融入土生华人的设计元素,典雅舒适。餐馆员工除了须懂得说菜谱,也要能向顾客述说墙上照片的故事。(何家俊摄)

她透露,明年计划开多一家以本地美食为主的餐馆,未来也想在伦敦、纽约等海外城市推广新加坡美食。

有个开餐馆数十年,因后人不感兴趣而苦恼的友人告诉温美玉:“你不知道自己有多幸运,你看我这店关还是不关?”温美玉笑说:“儿女从小知道我的菜怎么做,保留原味之外,加以规范化,更上一层楼!”

意大利餐饮集团——儿女与女婿接棒 企业化不失家传风味

1989年,意大利人保罗(Paolo)和新加坡出生的朱蒂斯卡帕(Judie Scarpa)结婚后,在丹戎巴葛开设小餐馆Da Paolo,烹制家庭味道的意大利餐。他们拍拖时,吃不起餐馆,大部分美食由保罗烹调,这些暖胃的家常意大利菜成为餐馆招牌。

27年后,Da Paolo旗下有零售店Gastronomia、欧洲当代餐馆Bistro Bar、比萨与沙拉餐馆Pizza Bar,同时提供订餐服务。2010年起,他们的女儿弗朗西斯卡(Francesca Scarpa)和儿子安德烈(Andrea Scarpa),以及女婿纪尧姆(Guillaume Pichoir)正式接棒,管理近200人团队。

弗朗西斯卡(33岁)在大学念生物化学,但从6岁起就在餐馆氛围里长大,加入家族生意是自然而然的事。她负责产品开发与管理,她说:“我喜欢美食,也喜欢与人接触、聊天。我们对好吃又健康的美食充满热情,确保为客户烹调的美食够好又够健康,适合家庭享用。”

弗朗西斯卡说,顾客不喜欢改变,所以受欢迎的招牌家常菜永远在菜单上,但因每天都吃自己餐馆的食物,经常得想出新菜色,才不会乏味,比如鸭肝意面。她也坚持所有食物都手工制作,不管是意大利面还是比萨。集团有两个中央厨房负责供应食物,去年获饮食安全认证ISO 2210认可。弗朗西斯卡强调:“这是厨房,不是工厂。”

位于兀兰的中央厨房由她的弟弟安德烈(29岁)管理。安德烈当年在学校假期时在家族餐馆当洗碗工,18岁那年,父亲给他一年学费到意大利学艺。一句意大利话都不会说,烹调经验也不多的安德烈吃尽苦头,但也收获满满。

意大利餐饮集团Da Paolo由创办人保罗的女儿弗朗西斯卡(左起)、女婿纪尧姆及儿子安德烈接棒。(龙国雄摄)

保留家族配方

安德烈过后在荷兰、米兰、威尼斯的米其林餐馆打工,并在Trussardi alla Scala向得奖名厨Andrea Berton学艺,之后才回国。他说:“在意大利学到那么多,如果不派上用场,是种浪费。”他觉得父亲的意大利菜很传统,而他的则保留了家族配方,但有创意。比如意大利炖饭,无论材料与煮法步骤都与父亲有别。

法国人纪尧姆(42岁)2010年与弗朗西斯卡结婚后,被岳父网罗门下。纪尧姆曾是某跨国企业软件部门董事经理。他说:“能为家族生意增值,提供发展方向,我觉得很好。”

弗朗西斯卡的父母做生意很多时候凭感觉喜好做决定,纪尧姆加入后,公司变得更有组织,更有系统,老板与员工之间有更多沟通,权力下放,有别于传统家族企业。

纪尧姆加入前,与岳父母说好,他们必须放手,让下一代去经营。纪尧姆说:“如果创办人言行与现有目标大不同,员工容易困惑,因此,我们只能朝同一方向迈进。但如有必要,我们还是会征询经验丰富的岳父岳母的意见。”

纪尧姆指出,开发产品时会相信弗朗西斯卡的味蕾,由她做最后决定;至于厨房事宜,则由安德烈说了算;而公司的财务、发展方向与品牌策略,他是最后决策人。纪尧姆说:“唯有家族经营的企业,我们才可有掌控品质大于赚钱的理念。客户喜欢我们,我们才会成功。我们的所有决定都把顾客摆在第一位,不然,我们不会生存27年。”

每天到公司与弟弟、丈夫一起打拼,育有两名儿子的弗朗西斯卡说:“能与所爱的人一起获得成就,很令人兴奋。”

安德烈的意大利炖饭,材料与煮法与他父亲的有别。

老字号酒商福同美——第三代记取前人教诲 照顾伙伴的利益

本地字号家族经营酒商“福同美”(Hock Tong Bee)第三代掌门人洪金传(43岁)受访时说:“做生意等于七天24小时都在打工,我做决定很快,也很灵活,员工经常看我的决定多快,他们就动得多快。当你掌握了所有资料数据,其实只需一分钟就可做决定。”

洪金传在经营家族生意时,谨记外婆与父亲的教诲,要团结一致,也要照顾合作伙伴的利益。(谢智扬摄)

福同美由洪金传祖父洪赐臣创办于1938年,福建话意思为“福气连同美丽”,批发白米与酒类。1950年代印度尼西亚动乱,华人商店遭殃,客户无法偿还入口商品费用,公司受波及几乎破产。

第二代洪坤华1970年接管业务时,受一名波尔多酿酒师启发,将业务焦点放在葡萄酒与烈酒。当年,多数同行早已在竞争剧烈的坏境下退场,仅有福同美还撑着,并渐渐壮大。

1990年代以后,跨国酒类大集团(如LVMH、Pernord Ricard)在本地开设分公司,拿走不少品牌独家代理权,竞争愈发严峻。

福同美于2006年搬进芽笼七层楼的康顿大厦(Cornerstone Building),是公司仓库、储藏设施及批发陈列室。

公司坚持引进他们自己喜欢或会喝的酒品,追求的不是一天的生意,而是回头的订单。洪金传说:“我们不相信的酒品就不会卖,比如我们不卖没标上年份的威士忌。”

公司规模大并不代表最好,相反的,洪金传认为,公司规模不大,反而更灵活,他说:“有时输掉一些合同没关系,重要是赢回其他的。”

他认为,跨国企业总用同一种方法应对所有市场,无法感受在地人的情感与想法,福同美酒品外销28个市场,其中马来西亚、泰国、香港、澳门、中国大陆和台湾采取本土策略,与当地人合作投资,更能适应融入。公司进入中国10年,业务稳定,洪金传说,尽管公司占有51%股份,但分利润时只拿49%,因为他爸爸常说:“做生意要照顾合作伙伴的利益,宁可给他们多赚一点。他们多赚,你也多赚,不要因小失大。”

2012年,洪金传有感波尔多投资酒价会下跌,将手上“大拉菲”“小拉菲”等投资酒清掉,别人笑他,结果2013年酒价下跌七成,不少酒商被套牢,轮到他慢慢买回,这也是父亲的教诲在起作用。洪金传说:“如果能赚一块钱,那赚六七毛钱就好,让别人也赚一些。很多时候,危机出现在赚那一块钱。”

洪金传是在1997年父亲第二次中风后,与本来从事银行业的二哥洪金山一起加入家族企业。他在2001年升任业务发展经理,2003年成为董事经理。

洪金山后因宗教信仰只留在公司董事局,加上大哥与姐姐对家业不感兴趣,福同美仅靠洪金传掌舵,凭其视野与魄力,让公司成为亚太区主要批发代理酒商,并开发属于自己的葡萄酒品牌Cornerstone,推广适合亚洲人喝的酒。

福同美开发自己的葡萄酒品牌Cornerstone。(谢智扬摄)。

主打网购生意

作为“老字号”,福同美拥有多达3万个熟客档案数据,通过日常酒宴、品尝会等活动累积而成。公司业务以批发代理为主,主打网站生意,以薄利多销争取顾客,网站营业额每月从50万到100万元不等。去年,公司国内外营业额达2800万元。过去三四年酒业逐年萎缩,公司每年却有增长,比市场表现来得好。

洪金传说,以前公司只代理法国有信誉的葡萄酒品牌,现在了解市场需求,也供应其他品牌,为消费者提供一站式产品与服务。公司独家代理40个葡萄酒与烈酒品牌(包括法国香槟Pol Roger、意大利Antinori、新西兰Saint Clair),在网站则销售2000多种酒品。

获羽毛球体育奖学金留学美国的洪金传予人美派洋式作风,人人以为他是“香蕉”,但他坦言,他骨子里其实蛮传统的。他谨记外婆教诲,不管是家庭还是集团,一根筷子容易折断,多筷难折,团结一致很关键。

对于家族企业“富不过三代”的说法,他也研究出如何富过三代。答案是:节俭。他从不买新车只买旧车,出国乘经济舱,酒店选四星。他说,年轻一代没吃过苦,不知道赚一块钱很辛苦,赚一块,花两块;只要自律,做得正,有责任感,就不会滥用职权。他脚踏实地,花每一分钱都很谨慎,不外乎希望这盘家族生意能够代代相传。

家中最小的洪金传透露,当初外婆替兄弟姐妹取华文名,每人最后一个字连起来为“江山宝传”,提醒育有3岁女儿的他饮水思源,每天努力拼搏,是为下一代留下更好的明天!

(本文取自高端双语杂志ZBBZ 9月号。由联合早报出版的ZBBZ,只在义安城的Kinokuniya独家销售。)

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