面包蛋糕业一片红火，烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。
烘焙工坊
做面包只需四样基本材料：面粉、酵母、水和盐。但在面包量产、即发酵母面世之前，人们让面粉长时间自然发酵，酿制口感与滋味绝佳的面包。
天然发酵是怎么一回事？过程中所耗的时间在面团中发生什么作用？
重新拿起麦可波伦的《烹》（Cooked）这本书，想搞清楚面包自然发酵这件事。同个时候也读着富玛兹的《寻找完美的面包》（In Search of the Perfect Loaf），一个业余面包师到处拜访专业面包师，寻找制作好吃面包的秘笈。温故知新，一些重要概念更清楚了。
制作面包，一般少不了四样材料：面粉、酵母、水和盐。可是读着读着，越来越觉得，时间是另一重要因素。有位研究法国面包的美国学者说过，法国面包，尤其是法棍面包（Baguette），曾是法国人重要的食品，可是在六七十年代时，一度陷入低潮，人们对吃面包的兴致锐减，主要是因为商业化的大量生产，制作过程加快了，而且追求又松又软又轻的质感，吃起来的口感却大不如前。他说：最主要的是，我们失去了耐心。
是的，做面包最需要耐心。以家里制作的经验来说，要做出一个面包，最短时间需要两个半小时：揉面15分钟，一次发酵30分钟，整形5分钟，最后发酵50分钟，烤面包30分钟，放凉20分钟，总共150分钟。
可是如果你愿意把制作时间拉长的话，多些耐心，它给你的回报，将是更美味的面包。
制作面包，说到底，就是关于发酵。
发酵是复杂的化学反应，不只是我们看到的，面团产生气泡，越膨胀越大而已，其实还有很多好处，比如部分分解面筋，减缓人体吸收面包里糖分的速度等。
以前没有所谓的即发酵母（instant yeast），人们都是用自然发酵，就是让谷物或水果上的菌种慢慢聚集，让面粉发酵。天然酵母的另一名称是“酸种”（sourdough）。
天然酵母含不同菌种
这发酵过程需要时间，可是现代面包制作方法，完全建立在商业生产概念上，时间就是金钱，制作速度当然越快越好，发明即发酵母，就是要准确控制酵母数量，准确掌握发酵时间。用过即发酵母的人就知道，面团发酵时间相当准确，因为它含的是单一菌种，特性较容易掌握，而所谓天然酵母，其实是不同菌种的组合，而且不同环境下菌种种类或比例有所不同，所以发酵作用的时间也不同。
菌种在面团里的作用是微生物和酵母会产生“废气”二氧化碳，让面团膨胀；酵母排出的乙醇，为面包添加香气。在发酵过程中，酵母产生的酸，有重要作用，加强面团的结构，增加味道，还有最重要的，启动面粉中的酵素。麦种能发芽，成为生命体，酵素的催化作用，将有机聚合体分解成胚芽的“食物”。在酸种里，微生物将面粉里的碳水化合物分解成蛋白质、糖类和氨基酸。酵母有了“食物”，使面团更加活跃，膨胀更大，气泡里的水蒸气能更好地把面粉里的淀粉煮熟，更容易消化。
这过程需要的正是时间，当我们把制作面包的流程加速时，使用作用快的酵母，加入改良剂，让面粉能应付机器的快速处理，通过快速与强力搅拌加快面筋形成等。
“拉折”法取代揉面团
麦可波伦和富玛兹在寻找美味面包的过程中，发现让时间回归自然，面团在较缓慢的过程中自然形成面筋和发酵，让菌种完成它的作用，面包更可口，更健康。最简单的是，不须要为了应付快速生产而加入许多改良剂，让面包保持最简单的食材，面粉、水、酵母、盐这组合。因为没有很多其他添加物，我们才能真正品尝到面粉的滋味。
这一次，我们根据《烹》介绍的乡村面包做法，和《寻找完美的面包》的法棍面包食谱，使出耐心，慢慢做面包，让时间来塑造好味道。
两种面包的做法，都不需要用到电动搅拌机，对家里没有搅拌机的人来说，是好消息。还有，一般揉面团的过程须要出很大力气，二三十分钟的强力劳动，肯定累的很，这次采用的“拉折”（stretch & fold）方法，不用出很大力气，我们靠的是时间，让它来帮我们生成面团中的筋度。
乡村面包
制作天然酵母：全麦粉20克、水20克，在容器中混合均匀，盖上保鲜纸，静置24小时。
第二天，加入30克全麦粉和30克的水，混合均匀，盖上保鲜纸。
第三天，混合物中应该有小气泡，表示已经开始发酵。倒掉分量的一半，再加入30克全麦粉和30克水，混合均匀，盖上保鲜纸。
第四天，混合物应该有微微的酸味，体积也膨胀了。要继续“养”的话，倒掉一半的分量后，加入等量的面粉和水，混合均匀，静置一两小时后，放入冰箱，把容器盖起来。之后每两三天“养”一次，添加面粉和水。
制作面包：
第一天晚上：制作发酵面团
取出20克的天然酵母，混合50克面包粉或全麦粉，加入30克水，混合均匀后加盖，发酵12小时。
第二天
材料
·前一晚制作的发酵面团全部
·面包粉350克
·全麦粉40克
·即发酵母2克
·水（第一部分）240克
·水（第二部分）20克
·盐5克
上午9时：面包粉、全麦粉、第一部分的水，混合均匀后加盖静置。让面粉有充分时间吸收水分。
上午10时：加入发酵面团和即发酵母，用手掌压，混合成面团。
上午10时30分：盐和第二部分的水混合，加入面团后用手掌把盐水压入面团，混合均匀。加盖，静置。
上午11时：把面团倒在撒了粉的桌面上，一手抓面团的一角，轻轻拉开，把面团拉长，然后折进来，盖在面团上。将面团转90度角，重复上面的拉折动作。再转90度角，重复拉折。再转，再拉折。重复拉折动作，转一圆圈算一次，总共两次。面团搓圆，盖起来，静置。
上午11时20分：第二次拉折，共8次拉折。
上午11时40分：第三次拉折。
中午12时：第四次拉折。
下午12时20分：第五次拉折。
下午12时40分：第六次拉折。
下午1时：第七次拉折。
下午1时20分：第八次拉折。
（拉折动作的目的是让面团在长时间发酵过程中发展出筋度，而不靠搅拌机摔打在短时间内完成。）
下午1时30分：面团装入有盖塑料容器，放进冰箱冷藏，减慢发酵速度。
下午3时30分：面团从冰箱中取出，让它回温。
下午4时：将面团塑成圆形，放在烘焙纸上发酵约两个半小时。
傍晚6时：烤箱预热，温度设定在240摄氏度。将大瓦锅或铸铁锅放入烤箱里加热。
傍晚6时30分：将发酵好的面团，连同烘焙纸放入瓦锅中，加盖，放入烤箱，温度设在230摄氏度。
傍晚6时50分：打开烤箱门，取出瓦锅盖，关上烤箱门，继续烤。
晚上7时15分：取出瓦锅和面包，将面包移到金属网架上降温，至少1小时后才切开。
法棍面包
材料：面包粉250克、水185克、发酵面团20克、即发酵母1克、盐3克。
做法
上午9时：混合面粉、发酵面团、即发酵母、水，用手或大木匙搅拌均匀，盖上保鲜纸，静置。
上午9时30分：盐混合一汤匙水，加在面团里，混合均匀。用“拉折”面团的手法，八次拉折后稍微整圆，加盖静置。
上午9时50分：第二次拉折。
上午10时10分：第三次拉折。
上午10时30分：第四次拉折，面团弹性增加了，轻轻整圆，静置发酵。
上午11时30分：将面团放入冰箱冷藏。
下午4时：从冰箱中取出面团，分成两部分，搓圆后盖起来，让它回温。
下午4时30分：预热烤箱，设定在230摄氏度。把面团移到撒了面粉的桌面，将面团轻轻拉开成长方形，然后拉着长边的边角，向内折到三分二处，接缝处稍微压紧，再对折一次，同样的，压紧接缝。轻轻用双手将面团搓成长棍形状，头尾处稍微用力，呈现尖角。放在铺上烘焙纸的烤盘上，表面撒点粉，盖上干布，做最后发酵。
傍晚5时10分：在面团表面割痕，然后放入烤箱，烤20分钟。
傍晚5时30分：取出烤好的法棍面包，移到金属网架上放凉，约半小时后就可以切开来吃了！
法棍面包最好是现做现吃，才能享受到它外脆内软的口感，两三小时内应该是最理想的食用状态。
如果你不想在傍晚吃，可以让面团继续在冰箱中慢速发酵到第二天早上，如果上午7时起来开工，9时就有热烘烘的法棍面包吃了！
后话
这两种面包，因为加入天然酵母的发酵面团，咀嚼时有稍微的酸味，有些人或许不习惯。其实这酸种面包，让你咀嚼时分泌唾液，协助消化淀粉。《烹》里一位面包师傅就说，面包好不好，有个简单的试验，咬一小口，咀嚼一下，你会觉得口干须要喝口水吗？或是觉得口里很湿润，有很多口水？吃这类面包，最明显的感觉是，吃完之后，嘴里口水很多，一直湿湿的，这应该是好事吧！
还有，法棍面包要即做即吃，乡村面包却不一样，其实最好吃是第二天或第三天，你会感觉随着时间推移，面包的滋味逐渐在熟成。这也是时间的作用吧。的确，做面包吃面包，我们需要多一点耐心。
