大厨来了


彭国强


Antoinette创办人兼总厨


饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。


在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。


他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。


10月请来Antoinette创办人兼总厨彭国强。




说到精通糕点的本地大厨，彭国强的名字总会出现在极短名单上最显眼的位置。入行20年，他曾任新加坡希尔顿酒店历来最年轻的糕点总厨，也主掌过红极一时的糕点品牌Bakerzin和Canele，2011年创办法式糕点品牌Antoinette，以精巧和独具匠心的传统与自创糕点，虏获食客芳心。


但许多人不知道的是，他和糕点结缘，其实是无心插柳。


41岁的彭国强儿时家境并不富裕，母亲是小贩，卖过鱼丸面、咖喱面、杂菜饭，小时放学后到妈妈档口帮忙，是他对烹饪的初体验。


他说：“我喜欢吃，经常和食物接触，自然而然地对烹饪产生兴趣。学校假期当同学们往外跑时，我就到餐馆打临时工，逐渐掌握基本厨艺。在早期没有互联网的时代，唯一获取知识的途径就是在餐馆埋头学习，学得越多，越明白自己懂的其实很少，推动我继续迈进。”


打工时，彭国强接触煮炒档口、香港面家、日本料理等各式热菜系，就是从没想过要学习糕点制作。来自甘榜的他只知道斑兰蛋糕和椰丝面包等本地糕点小吃，对西式糕点一窍不通。在新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）修读烹饪时，被派到酒店厨房实习，从此改变了他的人生方向。


“当年的酒店厨房，糕点部门地位并不高，糕点主厨在行政总厨之下，因此往往是最缺人手的。我去实习时，主厨就把我派到糕点部门。”


他顿了顿，笑笑说：“现在回想起来，真的要感谢那位主厨。”


在狭小的烘焙室，彭国强学习应用巧克力、烘烤面包，制作焦糖酱和西米露（sago）。他也首次尝到欧式面包，口感硬韧，不甜，当时并不明白它好吃在哪里，但也推动他提升味蕾和技巧。逐渐的，他开始对糕点产生浓厚兴趣。


“烹煮热菜时，配料、食材和调味送到厨师跟前，当然需要厨艺和对火候的掌握。但糕点更有趣的地方在于使用面粉、鸡蛋、水等最基本的原材料，从零做起，塑造出味道与造型不一的糕点。对我来说，糕点制作是一门巧艺。”


寄信给顶级糕点师傅


1997年毕业后踏入社会，在意大利餐馆Michealangelo's打工，遇到贵人老板，特地为彭国强设了一个烘焙小厨房，让他全心全意为公司旗下三家餐馆Fondue Cafe 81、Origin Sin和Sistina制作糕点和甜点。虽然有了展翅琢磨手艺的空间，但彭国强深信要突破，就得向全球最优秀的糕点师傅学习。


彭国强先后向世界各地顶级糕点师傅寄出超过70份实习申请信，意外地获得西班牙著名糕点大师托然布兰卡（Paco Torreblanca）的回复，邀请他到位于阿利坎特省（Alicante）的Pasteleria Totel餐馆实习。彭国强在2000年飞到西班牙。那是他当时经历过最远的旅程，也是他首次体验冬天。在为期一个月的实习过程，他天天沉浸在餐馆厨房，观摩被称为“全球最有创意糕点师傅”的一举一动。彭国强只会说英语，托然布兰卡只懂西班牙语，通过同事翻译沟通。尽管如此，大厨完全没有架子，也不藏私，锦囊相授。


欧式糕点 融入亚洲风味


“在那里呆了一个月，用尽积蓄后不得不回国，但那是我毕生受用的经历。我从托然布兰卡身上学到对材料的讲究，对料理的尊重。我的名字和我制作的糕点密不可分，因此势必要做到尽善尽美。”


师徒建立的情谊细水长流。托然布兰卡2014年来新加坡，也到访Antoinette。尝了徒弟所制作的糕点，一句“我以你为荣”，教彭国强万分感动。


彭国强回国后在Patisserie Chocolat首次担任糕点总厨，但之后在希尔顿酒店那两年则是他另一段难忘经历。他回忆说，他到希尔顿应征糕点总厨，但经理认为总厨必须是法国师傅，提议彭国强先接下二厨头衔。


“我不服气，反问经理有什么东西是法国师傅能做而我做不到的？可能就是因为我的坦率回应和自信，说服对方给自己一个机会吧！”


27岁的彭国强是酒店聘请的历来首个华人糕点总厨，也是业界当时最年轻的糕点总厨。踏进酒店厨房，要管理团队，其中好些员工在他还未出生就已在烘焙糕点，少不了磨合和人际关系的角力。为了赢得同事的尊重，彭国强将整幅心思放在工作上，同事能做的，他要做得更好，别人一天工作8小时，他就工作16小时。


“我处于焦虑的人生阶段，希望能证明自己的能耐。”


摆脱潮流永不过时


2004年，彭国强加入Les Amis集团，协助开创旗下首个法式糕点品牌Canele，那也是当时除酒店外极少数能够选购到多种法式糕点的地方。经过6年打拼沉淀后，他决定自立门户，在劳明达一带的班夏士路（Penhas Road ）开创Antoinette。


和Canele时期不同的是，那时法式糕点已是消费者熟知的产品，竞争激烈，设立全新店面，挑战就是做到别人无法模仿的特点。


“Antoinette”以法国最后一个王后的名字命名，是因为她是法国精致生活文化的代表人物。走进餐馆，你会发现无论是餐桌、椅子、墙纸还是吊灯都走经典欧陆风，越过大门，仿佛就穿梭到早期的法式咖啡座。


“我希望营造永不过时，摆脱潮流的空间，就算墙壁脱漆仍然能保留隽永的韵味。法式烹调手法不但呈现在糕点中，也应用在热食、饮料、甜品当中。”


Antoinette是餐馆、咖啡座、糕点屋的融合体，这三方面的业务营运都有其不同，彭国强的任务就是满足宾客不同方面的要求，保持产品的新鲜感。


本地人熟悉的材料


他认为，在亚洲制作糕点，一大特色是能够融入欧洲找不到的食材，在西式糕点中添加本地人熟悉的味道，同时也带给外地宾客惊喜。因此，他经常用棕糖、姜、香茅、茉莉花茶等亚洲独有的原料来玩转糕点。比如，他曾经推出咸蛋黄牛角面包，也开发更有辣劲，使用新鲜番茄酱制成的辣椒螃蟹牛角面包，已成为店里的人气产品。虽然使用平民化的食材，但出自彭国强手笔的糕点，总保留一份精致典雅的个性。


结合各国食材制造统一风格糕点必然需要不少创意，彭国强虽然尽力在日常生活和工作中找寻灵感，但点子不是随传随到的。


他以即将推出的圣诞菜单为例子说：“拟定菜单，打印出来后，发现并不怎么样。和厨房团队分享后，涂涂改改，整个菜单一点一滴完全改变。我的宗旨是，如果产品不好，绝不能闭只眼就推出。所有的创意都必须建立在稳固的烹饪基础之上。”


今年5月，彭国强以日本抹茶为主题，推出一系列热菜、糕点和甜点，整个菜单花费一个月构思。而从现在起到10月底的“Fetish Chocolat”，23道巧克力菜品的设计与研制竟然在一周内就敲定。


他笑说：“我的厨房对这类‘紧急时刻’已经习以为常。”


巧克力向来是彭国强的心水食材，因为它可塑性高，又能同咸香、清甜、鲜辣各种味道搭配，也适用于东西各式菜系。Unknown Object


在“Fetish Chocolat”菜单上，除了使用法国高级品牌法芙娜（Valrhona）的各种黑白巧克力制成人们较熟悉的土司、蛋糕、雪糕、马卡龙、贵妃糖外，他也用巧克力做热菜，成为搭配三文鱼或和牛的酱汁，并融入意大利饺子的面皮里。


“巧克力搭配其实和葡萄酒相似，口味重的食物适合搭配更浓郁的黑巧克力，味道较清甜的食材则能够和富果味芳香，质感较轻盈的巧克力搭配。”


蛋糕以女儿命名


育有两名7岁和8岁女儿的彭国强，一年半前迎来小儿子，他承认，三名儿女的到来让他放慢脚步。从前，他每天工作12到14小时，但现在为了能赶在孩子入睡前见一面，会有意识地提早回家，也尽量把握周休时的亲子时间。


“我意识到无法一人独立完成所有任务，是时候放手让团队接手部分营运业务了。”


在Antoinette，能够尝到以他两名女儿Charlotte和Chloe命名的蛋糕，前者的主材料是香草和草莓，后者则使用柚子，可见其爱女之心。


问他如果儿女想要步他后尘，长大后要当糕点师傅，会怎么反应？


他想了想，说：“我不会鼓励也不会劝退，我会将毕生所学、所经历的事物全盘分享，她们如果还是决定入行，我将给予最大支持。餐饮业是非常辛苦的，但我相信如果抱着热忱，还是能自得其乐。”


巧克力搭配其实和


葡萄酒相似，


口味重的食物


适合搭配更浓郁的


黑巧克力，


味道较清甜的食材


则能够和


富果味芳香，质感


较轻盈的


巧克力搭配。


——彭国强


我希望营造永不


过时，摆脱潮流的


空间，就算墙壁


脱漆仍然能保留


隽永的韵味。


法式烹调手法


不但呈现在


糕点中，也应用在


热食、饮料、


甜品当中。


——彭国强