秋天是农作物收成的季节，也是进补的季节。自古以来，人们已懂得用各种秋季食材来烹调，从河海鲜到蔬果，甚至是药膳。
本地没有季节之分，但市场上能买到各种进口秋季食材，中西餐厨师发挥所长，让饕客在热带也能尝到秋天的滋味。
在有四季的地方，人们会在秋季通过饮食好好调理身心，为即将到来的冬季做好准备。新加坡虽然没有四季之分，我们依然可以享用到以秋季食材烹煮的菜肴，滋养身心，同时通过味蕾品尝秋天的滋味。
Stellar at 1-Altitude的行政总厨克里斯多夫（Christopher James Millar）分享秋季菜肴——“鸭胸肉、榅桲配蔬菜牛肉锅”（Magret Duck Breast | Quince | Autumn Pot Au Feu）。
他接受联合早报访问时说，希望在很传统的法国乡村菜色——蔬菜牛肉锅，融入鸭胸肉和榅桲（wēn po，也称木梨），诠释出让人意想不到又经典的现代版本。
这道菜用了10月至12月最好的秋季水果榅桲，它在晚春或初夏开花，花白色或粉红色；果实秋季成熟，梨形或苹果形，未成熟时青色，有白毛，成熟后是金黄色。榅桲的历史相当悠久，据悉希腊神话传说中“引起纷争的金苹果”，实际上就是一个金色的榅桲。榅桲性耐寒，即使在7摄氏度以下也能开花，果实可以生食，也可以制成果酱、蜜饯等，也可酿酒，含大量维生素C。
克里斯多夫说：“榅桲是一种很特别的水果，必须煮过才能吃，否则太硬。它口感像梨子，带有橘子香，跟法国鸭肉非常搭配。榅桲在澳大利亚、法国、英国和西班牙等国家很受欢迎。”
他说，秋季有很多精彩的食材，包括欧洲的野蘑菇、白松露及日本的雪蟹等，他本身偏爱白松露，“它具有很独特的味道，其他食材无法跟它相比。而且，它的生长环境很特别，只能在干涸的河床里找到。”
克里斯多夫的家乡在澳洲墨尔本，他说，当初因机缘巧合，朋友介绍他到新加坡工作，一待就是14年，现在已是永久居民。尽管这里没有四季，因全球化的关系，本地依然可以寻获来自各地不同季节的食材。相比新澳两地的秋季食材，他说，由于澳洲对进口食材的管制较多，在新加坡反而比较容易获得更多食材，发挥空间更大。
羊腿与药材暖胃佳肴
每逢秋季天气转凉，气候也较为干燥，人体会因此表现为津伤肺燥，一般认为以滋阴润燥、润肺为主，运用清润甘酸的药食，寒凉调配，达到养阴治秋病效果。
乌节大酒店的华厅主厨钟立辉，就介绍了石窝药膳小羊腿。
来自香港的钟师傅说，在香港当秋天气候变冷，大家会注重保暖，准备迎接冬天，因此用小羊腿配合中药材，烹煮一道美味暖胃的秋季菜肴。
“羊小腿肉（Lamb Shank）一般在西餐比较常见，这道菜肴算是以‘西式’食材融合粤菜的烹饪手法，并具备中药材的滋补作用。在呈现方式上，这道菜肴摆在石碗里，类似韩式菜肴的风格。”
在烹煮过程中，钟立辉师傅用香料去掉羊膻味，并采用适合秋季进补的药材，如：党参、当归、川芎和枸杞子等。据悉，党参补脾肺气，补血生津；当归补血养肝，和血调经；川芎活血行气，调畅气血；枸杞子养生保健。不过，他指出，使用这些秋季食材时要注意分量，过多会造成菜肴带苦味。
克里斯多夫提供食谱（Stellar at 1-Altitude行政总厨）
鸭胸肉、榅桲配蔬菜牛肉锅
（6人份）
A）盐水卤（brine）材料：水1公升、犹太盐（Kosher salt）两杯。
盐水卤做法：将犹太盐倒入水里搅拌至融化，把牛腩肉浸在水里3天，再将牛腩放入冷水，8小时内换水4次。
B）蔬菜牛肉锅材料：牛腩肉1公斤、白兰地50毫升、白酒100毫升、红酒1杯、一颗红葱头切碎、红萝卜及芹菜各一条、韭葱一根、香料束（bouquet garni，这是结合百里香、欧芹和月桂叶的药草花束）、烤过并压碎的杜松子（Juniper berries）一汤匙、去皮蒜头3颗、百里香一束、小红萝卜及小萝卜各一把，用沸盐水氽烫。
蔬菜牛肉锅做法：将杜松子连同蒜头和百里香一起绞碎，然后和橄榄油涂抹在牛腩肉上，腌制24小时。用橄榄油将牛腩肉煎炙，然后加入白兰地和红酒脱釉（deglaze，溶解粘在煎锅上的肉粒）。蔬菜在锅里煎至焦糖化后再放在牛腩肉上，加入鸡汤和香料束，以90摄氏度烹煮，焖6至8小时，至肉质变嫩，置放待冷却。用薄细棉布（muslin）挤出汤汁。把牛腩肉切成条状，跟小红萝卜及小萝卜摆在碗里，倒入汤汁。
C）水煮榅桲（Poaching Liquid）材料：榅桲3个、橙汁及青柠汁各一杯、白兰地半杯、糖一杯、月桂叶6片、百里香6束、两个橘子取皮。
水煮榅桲做法：将所有材料放入锅里，加水盖过榅桲慢煮5分钟，用烘焙纸（parchment paper）盖锅。将榅桲去皮再放回锅里，用小锅盖住榅桲，让它们浸在锅里，熬煮至完全熟软（约两小时），然后放至冷却。
D）鸭胸肉材料：鸭胸肉3片、海盐和胡椒粉少许。
鸭胸肉做法：把榅桲切块，然后放入搅拌机搅成泥，加入水煮榅桲一杯、用少许盐和胡椒粉调味。将剩下的榅桲切块。把烤炉预热至190摄氏度，在鸭肉上划几刀，将鸭胸肉脂肪面放在不锈钢锅煎至酥脆，然后放入烤炉烤6分钟，再置放5分钟。将榅桲泥刷在盘上，把榅桲块摆好在榅桲泥的另一边，鸭胸肉切薄片，摆在榅桲泥上，用酢浆草装饰。
钟立辉师傅提供食谱（乌节大酒店的华厅主厨）
石窝药膳小羊腿（1人份）
材料：小羊腿一个，党参、当归、川弓及枸杞子各3克，食油，洋葱、西芹及芫荽各50克，蒜蓉5克。
调味料：鸡精粉1茶匙、蚝油半汤匙、盐和冰糖适量。
做法：把小羊腿放入热锅里，不用放油，翻炒5分钟，加入清水煮去血水，捞起来备用。用油爆香蒜蓉至金黄色，然后把药材和其他材料放在沙煲底，再将小羊腿摆在上面，加入调味料和清水过面，大火煮滚后转中火，煲一个半小时即可。
