面包蛋糕业一片红火，“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。
烘焙工坊
中国从汉代开始就有人制作发酵面团，把面团压扁后烘烤酥脆的叫做烧饼，用平底铁镬加油煎熟的称烙饼，蒸熟的叫蒸饼，水煮的面条叫汤饼。《水浒传》里武大郎卖的是什么饼？烙饼、烧饼、发面香饼又是如何制作？
《水浒传》里武大郎是卖炊饼的。炊饼是什么呢？古人说，有火为炊，想当然这应该是烧饼，而且因为有饼字，非常明显是个饼，于是很多人认为是现代的烧饼，中国有些地方的摊贩，就打着武大郎烧饼的名号。可是有人考究了一下，宋朝时的炊饼不是烧饼，因为烧饼是烤的，而炊饼却是蒸的。
先说明一下，古代的“饼”，泛指所有面粉做成的食品，据知汉代开始就有人制作发酵面团，把面团压扁后烘烤酥脆的叫做烧饼，用平底铁镬加油煎熟的称烙饼，蒸熟的叫蒸饼，水煮的面条叫汤饼。问题是，到了宋仁宗当上皇帝，他姓赵名祯，那年代有所谓的避讳，就是大家在说话或书写时避免使用皇帝的名字，甚至连同音字也不能说，“祯”和所有同音字都禁用了，于是蒸饼只好改称为炊饼。
炊饼上面圆鼓鼓，下面是平的，烧饼则是扁平，像一个圆盆；有人推论，炊饼就是馒头。而且故事里武大郎每天大清早做好炊饼挑出去沿街叫卖，一直到傍晚才回家。武松就曾提醒武大郎，“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖”，意思是叫他早点回家盯住漂亮的潘金莲。烧饼则是现做现吃，搁一段时间就不好吃了，所以卖烧饼的得有个摊子，站在街角，边烤边卖，不可能像武大郎那样，一早先做好然后卖一整天。
《清明上河图》里画有一个街边小贩，在大伞下有“L”形桌子，上面摆着一个圆盘状的饼，像是芝麻烧饼。可惜摊主被经过牛车挡着，只露出个头，我们看不到他是否正在现烤烧饼。
武大郎卖什么饼？
说回炊饼，也有一种说法，认为炊饼不是馒头，还举出宋朝的《苕溪渔隐丛话》里有把炊饼、馒头并列，说明那是不同的东西。又有一种说法，宋代的馒头指的是有肉馅的包子，《水浒传》里孙二娘开黑店卖人肉馒头，这馒头就是包有人肉馅的包子。所以，炊饼是蒸的饼，但是没有肉馅，至于是不是像现在的馒头就不知道了。《三遂平妖传》里有人买了个炊饼后说：“我娘80岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”饼有两类，有发酵面团做成的，也有不发酵的，老人家吃不下炊饼，说明炊饼较硬，或许是不发酵的饼。
中国的面食，尤其是以前，因为小麦产量不多，不容易得到面粉，因此大量使用其他谷类或植物种子，如荞麦、玉米、黄豆、高粱等，所以这“吃不下”的炊饼，说不定是其他粉类做成的蒸饼，总之，今天要考究武大郎卖的炊饼是什么样子的，的确不容易。
要说明的是，中国古代的“饼”包括发酵面团做成的面食，也可归入面包家族里，只是因为使用不同炊具，做出来的成品不一样。
面包家族其实很大，我有一本面包百科全书，其中就包括了印度及中亚地区的馕（naan）、tandoori、chapatis等等。这些都是古代中国所称的胡饼。烤制的胡饼传入中原之后，因为香脆，而且水分被蒸发，易于存储，非常受欢迎，宋朝的《太平御览》记载“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”。可是中原地区原有蒸煮的食品方式，很快地把胡饼融合进去，发展了以蒸或煎的方式制作胡饼，唐人有记：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾辉，使人买之。以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列日：美不可言，美不可言。”
说了一大圈，因为常听人说，家里没有烤箱，没法烤面包！其实如果广义来说，面包的制作可以有很多方法，电烤箱是欧洲近代的发明，之前用的都是土窑砖窑，中亚与印度继续沿用大肚子的圆缸，里面加火炭，缸口较窄，把面团贴在缸颈的烤馕方式，华人烹饪里的蒸和烙，也能做出好吃的“面包”。我于是想试试看，只用家里的镬，能不能烙出好吃的“饼”呢？
红豆烙饼
中式面食里，面粉有几种不同处理方式，有类似西式面包的中种做法，称为“老面”。
做老面得花一天时间，先把一部分面粉、水和酵母混合搅拌，在室温下发酵五六小时，让面团膨胀，充满气泡后，再加入面粉和水，搅拌均匀后，隔夜发酵，第二天早上就完成。
材料：老面170克、面粉50克、即发酵母1克、牛奶20克、糖20克、盐少许。
做法：
1）在盆里混合老面、面粉、酵母、牛奶、糖、盐，搅拌均匀。
2）在桌面上，将面团揉至表面光滑。
3）面团整圆，松懈10分钟。
4）分割成50克左右小面团，擀成圆盘状，包入红豆沙馅，注意收口要粘合紧。
5）搓成圆形，再轻压成圆盘状，在室温下发酵半小时。
6）放入平底镬里小火干烙，底面上色成金黄色就可以翻面，把另一面也烙成金黄色。
发面香饼
材料：面粉280克、水200克、即发酵母3克、糖10克、盐3克。
内馅可用炒熟的肉末、青葱、橄榄油、香料粉等。
做法：
1）将面团材料在盆里混合，用筷子搅拌均匀成团状，再用手搓压，至面团表面光滑。
2）盖上湿布或保鲜纸，室温下发酵40分钟。
3）面团移到桌面，搓揉5至10分钟，让面团更光滑柔软。
4）松懈面团10分钟。
5）将面团擀成圆盘形，尽量擀薄一些。
6）在面团上刷油，撒香料粉和葱末，然后铺上炒好的肉末。
7）像卷薄饼一样，把面团卷成长条，然后盘成圆形（像做葱油饼一样），再擀平成圆饼。
8）在平底镬里刷油，稍微多一点油，把圆饼面团放入，轻轻压扁，表面刷一层水，撒上芝麻。
9）加盖，发酵约40分钟，让面团膨胀。
10）平底镬移到火上，小火煎烙约10分钟，用镬铲稍微翻底，看底面是否焦黄，在镬底撒一点水，加盖，水蒸气帮忙熟透面团。
11）翻面，烤七八分钟后，加水，继续烙。
12）检查一下面饼的两面，表面颜色足够焦黄就可以起镬。
出炉的发面香饼，吃起来口感像意大利的focaccia香草面包，可是又比它更上一筹，因为在有油的镬里煎过，稍焦的饼皮油香更浓，口感更好，一口咬下去，外皮脆脆的油香，里面却很弹牙，香草味加上肉末香，吃起来非常满足。
唐朝诗人白居易写过一首诗《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”辅兴坊是当年长安城里当红的胡饼店，诗人当时在外，吃到胡饼，想起在京城（京都）吃胡饼的乐趣。他说的“面脆油香新出炉”，大概就是现在我吃着香饼的感受，美不可言。
烧饼
材料：中筋面粉200克、即发酵母3克、糖10克、盐2克、水140克、植物油10克。
做法：
1）在盆里混合面粉、酵母、糖、盐、水，混合均匀，用手压揉，让材料结合成面团。
2）面团揉成表面没有粉状后，加入植物油。
3）这时可在盆里继续揉面，或者把面团移到撒上面粉的桌面继续揉面，揉至面团表面光滑。
4）用湿布或保鲜纸覆盖面团，发酵约半小时。
5）等面团体积膨胀至两倍大后，用手掌轻压，排出空气。
6）整成长条形，分割成约50或60克的小面团，搓圆。
7）让小面团松弛约10分钟。
8）将面团搓圆，稍微压成圆盘状，表面撒上芝麻，放入平底镬里，加盖，做最后发酵，约半小时。（如果是不粘镬，锅底不须抹油；非不粘镬的话，镬底薄薄地抹上一层油。）
９）将平底镬移到火炉上，以中火热镬，然后用小火烙，加盖。
10）约10分钟，等面团底面上色稍焦后，翻面，轻轻把面团再压扁一点，加盖再烙。
11）饼面可以烙焦一点，做出来的烧饼更香。
完成的烧饼，可以是“kosong”，就是不加馅料，或者用来蘸汤蘸酱吃。家里有红豆沙、芋泥、果酱之类的话，可以把烧饼切开，涂抹一些上去。如果有肉排更好，夹进去做个中式汉堡包。
