离热闹的乌节路不远，是宁静的登布西山（Dempsey Hill）。这些黑白建筑，其实是城中的“秘密花园”，是餐饮与消闲的好去处。
翻阅历史，登布西山的黑白建筑，1860期间由殖民地时代的英军所建。二战后，作为东陵军营，在1945年至1971年成为英国远东陆军总部；1972年至1989年，则用作新加坡国防部总部。1990年代，这些黑白建筑交由当时的土地局管理，出租给私营业者，售卖古董、地毯、家具等物品，直到2001年成为外交部的办公处。
2006年8月，土地管理局看中那里的独特建筑和人文风情，决定重新发展，以东陵村（Tanglin Village）命名，在占地40公顷的地段发挥创意，打造令人耳目一新的艺术、教育、餐饮、时尚和生活空间。
2007年，登布西山的第一个聚落（cluster）推出市场，将原有的英军军营改造成一个生活与餐饮好去处，包括优质餐馆与咖啡座、酒廊、画廊和Spa等。之后，第二和第三个聚落分别成立，增添更多亚洲特色餐馆，以及为保留这个地方的古朴典雅而引进的古董、家具和家居用品店等。
Country City Investments自2006年起，负责管理登布西山的发展项目，包括去年推出的第四个聚落——登布西山罗文路（Loewen by Dempsey Hill）。这个聚落耗资500万元打造，约一半的租户以家庭为对象，提供适合全家大小的服务，弥补了原本登布西山缺乏“举家同乐”的不足之处。
明年，是登布西山发展的第十个年头，届时该区将会注入另一波新活力。
本地高端时尚集团Club 21旗下子公司COMO Lifestyle私人有限公司，标获发展东陵村内登布西山的一幅地段，作为时尚零售与餐饮用途。
记者访问了将入驻登布西山的海内外名厨，谈餐馆特色，也从原有的饮食业者眼中，看登布西山的独有魅力。
米其林三星厨师Jean Georges Vongerichten的拿手好菜、日本知名的一宝天妇罗（Ippoh Tempura）、本地米其林一星餐馆Candlenut的娘惹菜、COMO旗下酒店各餐馆招牌菜……吃完这些美食，再到Comme des Garcons创办人，日本设计师川久保玲（Rei Kawakubo）所创办的多品牌时尚市集Dover Street Market逛街挑选潮流用品。
要做到这些，不必飞到不同国家，在本地东陵村登布西山第17与18号建筑，就有这样一个集美食与时尚的潮地COMO Dempsey。
Candlenut 用当季食材呈现新菜色
COMO Dempsey分阶段发展开业，现已开始营业，率先入驻的，是本地名厨李小明。
李小明开设的娘惹餐馆Candlenut，今年刚列入新加坡米其林指南，为一星级餐馆。餐馆原开在新桥路Dorsett酒店，现迁往登布西山。
李小明说：“很开心能在登布西山开餐馆，那一直是我的梦想。虽然换了地点，但我对现代娘惹菜肴的热忱不变。新餐馆菜单以当季食材为主，经常推出新菜色。例如，黑果（Buah Keluak）是常用食材，但不一定配鸡肉；今天是焖牛舌牛腩，另一天是炒墨鱼或烤虾。”
除了Candlenut，由名厨Jean Georges Vongerichten掌勺的Dempsey Cookhouse & Bar和由关胜（Masaru Seki）主理的一宝天妇罗，特别值得老饕期待。另外，主理COMO旗下酒店餐饮的Timothy DeSouza也带来新餐馆COMO Cuisine，呈上COMO旗下酒店的养生餐饮。
一宝天妇罗餐馆 本地分店海外第二家
“天妇罗比寿司好吃。”日本著名一宝天妇罗餐馆第五代传人关胜说。
当然，你可以说他老王卖瓜，但他认为：“厨师就是要相信自己的用料是最好的，能煮出最好吃的料理。”
一宝这个月将在本地开业，该店创立于1850年，是日本老字号。多年来，餐馆从全日本严格取材，如采用东京筑地市场的新鲜海鲜，以泉水制作高汤，并坚持使用新鲜红花油。在薄如蚕衣的天妇罗粉下，让人尝到食材的原汁原味。
新加坡分店，是日本以外的第二家海外分店。它的第一家分店，2014年在香港开业。
关胜说，天妇罗好吃的秘诀在于——轻盈。油炸食物要创出轻盈口感，关键在烹煮技巧。控制好面粉浆及油的温度，可让天妇罗脆而不腻。
除了食材的新鲜和厨师的技巧，食客的心情也影响食物的味道。关胜说：“如果你和喜欢的人一起用餐，食物会更美味。”
在日本，一般家庭比较少油炸食物，以减少善后清洗的麻烦，而宁可和亲友到餐馆享用。
关胜分享小时候的一段记忆：“每当我想吃天妇罗时，妈妈会叫我去问爸爸，由爸爸带我到一宝去吃。现在，当我的孩子想吃天妇罗时，太太也叫他们来问我，我就带他们到一宝。”
享用天妇罗时，关胜推荐配搭温热的日本清酒，或勃艮第出产的美酒，别有滋味。
Dempsey Cookhouse & Bar 采用当季食材
明年初，本地老饕就可以品尝到三星米其林名厨Jean Georges Vongerichten的美食。
原籍法国的这名美国名厨，对亚洲饮食文化了如指掌。他对新加坡很熟悉，定期来本地寻美食，访问前刚吃了海南鸡饭。
他说：“我不只爱吃新加坡美食，香港、曼谷等地的小吃及当地食物，都很合我的口味。”1980年代，他在本地美丽殿酒店任职，之后虽在欧美发展事业，仍经常穿梭亚洲各城市。从奢华大酒店，到高级餐馆、街头小吃，他熟悉不同的饮食模式。
Vongerichten的饮食业版图遍及全球，名下餐馆包括美国芝加哥Pump Room、东京JG Tokyo、上海Jean-Georges、迪拜Jean-Georges Kitchen等。他认为，新世纪的餐饮文化，讲究的是“从农场到餐桌”的概念。因此，他主理的Dempsey Cookhouse & Bar明年初开张时，他要创造的是类似他于纽约开设的ABC Kitchen，采用当季食材，让顾客尝到有机食物的鲜美。他说：“没有好的食材，就没有好吃的菜肴。”
近年来，或许是受到亚洲餐饮文化的影响，欧美开始流行及接受“共享”食物的饮食行为。Vongerichten说：“人们会点几道前菜一起共享，之后才吃自己选的主食。我想，这是受亚洲文化影响，是一种群体用餐的行为表现。人们出外用餐，想要更多选择。食物有种魅力，能拉近人们的距离，因此菜单上最好有丰富的选择，能满足不同人的味蕾。”
届时，他希望推出个人化的“煮什么，吃什么”概念。“假如你今天想吃鸡肉，那好吧，就为你准备，并由你来挑选想要搭配的小菜。”
COMO Cuisine 高能量养生餐饮
主攻高能量养生料理的COMO Cuisine，是COMO Dempsey的新餐馆，预计明年4月开业。
餐馆汇集世界各COMO酒店的养生餐饮，掌舵的是曾在COMO Cocoa Island 、COMO Parrot Cay等酒店主理餐饮的Timothy DeSouza。目前，他是马尔代夫Maalifushi by COMO的主厨。
COMO酒店创办人是Christina Ong，25年前第一家酒店推出时，便前瞻性地发展出高能量养生料理——COMO Shambhala Cuisine，透过谨慎的选材，干净简约的料理，打造出滋润身心灵的食物。
今年4月，Christina还出书“The Pleasures of Eating Well: Nourishing Favourites from the COMO Shambhala Kitchen”，记录分享了酒店集团从加勒比海至不丹山区所提供的养生食谱。COMO Cuisine餐馆的诞生，是COMO推崇健康餐饮的延伸。
在菜单还未曝光前，Timothy DeSouza提前推荐：“我喜欢金枪生鱼片、小萝卜、黄豆沙律，淋上日式酱料，完美结合蔬菜及海带的味道。在新加坡，我觉得这是一道理想的午餐选择，给你饱足感，但不会吃撑肚皮。”
Samy's Curry 70年代开业至今
32岁的Nagajyothi Mahendran算是在登布西山长大，她是那里营业最久的餐馆Samy's Curry第三代掌门人。
脸上总是挂着亲切笑容的Nagajyothi，忆述祖父M. Veerasamy在1950年代创办Samy's Curry的故事。当年，祖父跟随印度商人到新加坡进行贸易，担任他们的厨师。热爱烹饪的祖父平时尝试不同的食谱给邻居试吃，渐渐的，他的厨艺有了名气，其他人也来找他煮菜，从而启发他开创自己的生意。刚开始，他在登路（Tank Road）设食物摊位，过后搬到珍珠山中心（Pearl Hill Centre）。
她说，在珍珠山中心祖父的厨艺获得很好的口碑，深受公务员、律师，甚至是法官等欢迎，顾客很多，他们时常要排队等位子。后来，有公务员鼓励祖父搬到登布西山，因为餐馆那时的所在属于公共服务俱乐部（Civil Service Clubhouse），方便公务员和其他白领光顾。于是，祖父在1970年代搬到登布西山，开了更大间的餐馆，从此一直留在这里。
登布西山不仅是Samy's Curry大部分熟客熟悉的聚集地，还牵绊了Nagajyothi儿时的美好回忆。
“我算是在这里长大，它就像我的第二个‘家’。难忘当年，父亲整天在餐馆忙，母亲早上到中午也在餐馆帮他，我放学后直接到餐馆，在这里做功课和温书。记得以前餐馆前面有个游乐场，我小时候常到那里玩，但大概10多年前因为太旧而拆掉。我们跟登布西山有特殊的情感，因此就算这一带开始受欢迎，租金起了好几倍，我们都不舍得离开。”
Nagajyothi也见证了登布西山的变迁，她说，当初那里只有Samy's Curry，没有其他餐馆，大部分建筑物是旧军营，有些地方是公共服务俱乐部会员的网球场、健身房和会议室等。
“以前的登布西山很静，很少人知道，除了公共服务俱乐部的会员。直到2007年之后，那些旧建筑改装成为餐馆、Spa、个性商店，开始有其他餐馆主打各式的餐饮进驻，包括本地海鲜、日本餐、韩国餐、墨西哥餐、西班牙餐、意大利餐，还有高档超市、小型啤酒厂、咖啡馆和酒吧。这让登布西山变成新潮地，吸引了许多人来用餐、购物、做Spa或是参观画廊。除了餐饮，这里还有家具店和孩童活动中心。”
如今，Nagajyothi接管餐馆，她发现不少老顾客依然带着孙子来用餐，“听他们说，他们三代都光顾我们的餐馆。”
尽管祖父在Nagajyothi出世前已过世，她却从老顾客口中“认识”祖父。
“每当他们跟我分享有关祖父的点滴，都令我很感动。比如，他们赞祖父的厨艺很好，为人开朗。印象很深刻的是，有一名光顾了40多年的熟客，去世前交代孩子要向我们的餐馆预订为他吊丧的食物。”
令人惊喜的是听她说祖父年代的特别结账方式。原来，熟客有各自的账簿，即用“555”本子记录他们的消费，等到月底发薪再总结付款，如此互相信任的方式，透露了浓浓的人情味。
Samy's Curry的招牌菜肴至今仍严守祖父的独家食谱，确保原汁原味，代代相传。例如：干咖喱鸡（Masala Chicken）、鱼柳、咖喱鱼头和干炒羊肉丁（Mysore Mutton）。
有趣的是，Nagajyothi说，在印度一般人都不吃鱼头，当地人会把鱼头丢掉，只吃鱼身。咖喱鱼头是新加坡的道地菜肴。
好客的Nagajyothi，招待记者试吃满桌的招牌菜，道道味道鲜明，散发着迷人的印度香料风味，连用来盛饭的香蕉叶也极具特色。
这香蕉叶，是祖父的坚持，也是Samy's Curry的传统。
Nagajyothi说，在印度的传统习俗，招待客人要用香蕉叶盛饭以示尊重，因为盘子别人用过，香蕉叶是全新的。此外，如果客人用餐后将香蕉叶从上往下对折，表示吃得满意，相反的，从下往上对折则表示不满意。餐馆不惜较高成本，一直沿用来自马来西亚的香蕉叶取代盘子。
另一方面，餐馆在蜕变的登布西山为了保持竞争力，从当初主打南印度菜肴，近年加入北印度菜肴，比如：印度式烤鸡（Tandoori Chicken）、馕（Naan）、烤鱼（Fish Tikka）、牛油鸡（Butter Chicken）、印度式烤虾（Tandoori Prawn）和菠菜奶酪（Palak Paneer）等，让顾客有更多选择。
目前的登布西山，陆续有新的餐饮和其他店面登场，Nagajyothi认为，应该会看到更多各地著名的餐馆在这里开业，让这一带的餐饮更多姿多彩。
她笑说：“以前，我搭德士来登布西山，德士司机都不知道这个地方。现在，大家都懂得这里。现在的登布西山变得更漂亮，吸引更多年轻人前来消费。”
Blu Kouzina 来自希腊的食材是卖点
Blu Kouzina今年4月刚入驻登布西山，但店主早在6年前已经对这个地点情有独钟。
这家希腊餐馆由来自希腊的爱菲（Effie Lorandou，44岁）与丈夫创办，2010年开在武吉知马一带。设立餐馆前，爱菲经常教导朋友利用自家生产的橄榄油烹饪，因此有了开餐馆的想法，让更多人品尝到希腊菜肴。
爱菲说，当时原本看上已发展为热闹餐饮区的登布西山，希望在那里开餐馆，但基于租金偏高而放弃。
似乎有种特别缘分的安排，餐馆开业6年后，顾客越来越多，需要一个更大的空间，于是她选了念念不忘的登布西山。
她说：“虽然这里的租金没有比以前便宜，但至少我们的餐馆生意已经稳定，有固定顾客群，不像6年前刚开业，如果要顶下这里的租金比较冒险。”
究竟登布西山有什么魅力，如此吸引这对希腊夫妇？
“这里靠近市区，却不会看到摩天大楼。有的是绿油油的草丛，早晨可以听到鸟鸣和昆虫声，感觉跟大自然靠得很近。这里具有英国殖民地时代的某些色彩，像是保留了一部分的新加坡历史。当然，可以免费停车是一大吸引力。”
餐馆以希腊餐为主，是创办人从小吃到大的道地希腊餐。
招牌菜是什么？爱菲说：“每一道都是招牌，就像是我们的‘孩子’一样，有各自的特点，无法特别举例。”
餐馆的菜单自开业以来没有变，他们以优质的新鲜食材作为竞争“武器”，“我们不用微波炉，不时寻找更好的食材。例如，我们采用在希腊自家制作的有机特级初榨橄榄油（organic extra virgin olive oil）做菜，作为独特且营养的食材，许多餐馆都无法在这点上跟我们媲美。此外，我们所用的干食材都来自希腊，包括意大利面、乳酪、酸奶和皮塔面包（Pita Bread），肉类则来自新西兰。”
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爱菲丈夫的家族在希腊南部的伯罗奔尼撒半岛（Peloponnese）有一个代代相传的橄榄园，至今有500年历史。据悉，园里有3000棵橄榄树，最老一棵已有400多岁，每隔两年可生产30吨橄榄油，分销到南非和新加坡。在最自然的情况下，橄榄树每两年才收割一次。尽管园主可以揠苗助长，每年收割橄榄，但橄榄油味道会变质。
爱菲说，很多本地人或许以为，希腊人会在菜肴中加入大量大蒜，但人对食物的主观性其实很强，“我不喜欢浓烈的蒜味，所以菜肴里不会加大蒜。食客可以自由选择他喜不喜欢这里的菜肴，如果他因为记得某道菜的味道想再来吃，我就成功了。”
对于登布西山接下来的前景，爱菲认为，新餐饮业者的加入是件好事，促使这一带更热闹，成为美食爱好者的聚集地。
这里靠近市区，却不会看到摩天大楼。
有的是绿油油的草丛，早晨可以听到
鸟鸣和昆虫声，感觉跟大自然靠得很近。
这里具有英国殖民地时代的某些色彩，
像是保留了一部分的新加坡历史。
——爱菲说登布西山
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