大厨来了
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
12月请来Otto's Deli Fresh创办人奥图·伟伯（Otto Weibel）。
问瑞士籍的名厨奥图·伟伯（Otto Weibel），当厨师的重要条件是什么，没想到他的答案竟然是：守时。
瑞士的制表业有名，但为何饮食业也和时间及守时行为有关？
伟伯的分析是：“厨房的工作繁多，如果你不守时，如何把厨房工作做得井井有条？我甚至觉得守时还不够，好的厨师要提早到厨房做准备。如果食客得等上一小时，食物才上桌，有谁会喜欢？当厨师不是一份朝九晚五的工作，厨师的时间，是配合食客的时间。”
伟伯正是如此重视食客，所以才会把一生的时间，投入厨师行业。
今年70岁的他，13岁就立志当厨师，16岁开始当厨房学徒。从70年代起，他先后在菲律宾、新加坡等的大酒店当厨师。过去三四十年，他在新加坡工作发展，担任瑞士史丹福酒店和费尔蒙新加坡厨务总监长达26年。从1990年至2015年，他担任新加坡厨师协会会长达25年。
人生七十古来稀，但外表比实际年龄年轻许多的伟伯，对饮食业的冲劲，没有随年纪增长而减少。开设饮食咨询公司Ottscott的他，今年10月，才刚踏出开餐馆的第一步。
位于荷兰村的Otto's Deli Fresh，走休闲饮食风，适合约三几个好朋友，一起聊天吃午餐。主打美食包括：斯多洛卡诺夫牛肉宽面（beef stroganoff fettuccine）、撕肉汉堡包（pulled pork burger）、烤香蕉烘饼配花生意大利雪糕等。饭后，还可以当场选购餐馆特别进口筛选的当季新鲜食材，如松露、香菇、海鲜等，回家自己炮制美味。
人品比厨艺重要
记者采访时，见他多个环节亲力亲为，如不时勘察厨房团队的工作情况、试吃食物味道、纠正及吩咐工作流程等，可见把关严格。
他说：“厨师得身兼多职，管理厨房内外事物。可以玩乐轻松时，大家可以一起嬉笑，但要严肃工作时，就要达到一定标准。我觉得一名好厨师，不仅讲究厨艺水平，较重要的是个人品格，是否拥有诚信，与工作伙伴是否相处融洽友善。”
早前在酒店管理餐饮业务时，他形容其管理风格为“既严厉又开放”。“我的办公室大门敞开着，任何人可以随时进来和我商讨事情，但对于没有达到要求的人，我会炒他鱿鱼。每个人有他的优缺点，但如果无法从错误中学习，旁人得点醒五六次，那么我会说，这行不适合你。”
他自嘲年轻时有点像“暴君”，早期当学徒时，也遇过不少凶悍的上司。“我那年代当学徒，欧洲的厨师都出口成‘脏’，来到亚洲工作，这样的‘工作文化’不可行。”
现在，面对“草莓族”年代，年轻厨师更不“吃这一套”。伟伯说：“时代不同，我也明白己所不欲，勿施于人，工作时，我的火气也少了。对年轻一代，我觉得聆听是关键。”
最大肯定来自同行与后辈
不断地聆听、不断学习，是他的座右铭之一。纵使经验丰富如他，获得20个业界的奖项，如2001年获世界美食高峰会（World Gourmet Summit）终身成就奖（The Lifetime Achievement Award），但仍旧谦卑愿意与年轻人交流学习。
他强调：“懂得聆听，才有收获。比如，担任国际美食比赛评审时，我都会问参赛的厨师们创作的动力、灵感的来源、烹煮的方式等，食物的味道不是唯一评审标准。我要了解他们的创作过程，也能从中不断自我提升。”
自2008年至2015年，伟伯是世界著名烹饪比赛Bocuse d'Or的新加坡及亚太区主席，现为亚太区荣誉主席。挪威海产局（Norwegian Seafood Council）也以他的名义，设立奖学金，让新加坡年轻厨师到挪威学习及实习。
虽然获得多个奖项的肯定，但伟伯说最大的肯定，来自同行及后辈的认可。他也从不忘提携后辈，包括与新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）合作安排学生到他的餐馆实习：“培养本地餐饮人才，很重要。我从不担心传授了厨艺，别人会超越我。如果团队能把工作做好，那我的工作不是更顺利？因此，我从不说，煮菜秘方不可外传，对我来说，一道菜肴，20年后它可能稍有变化，更先进的厨房器材用具、更好的烹饪技巧等，让食谱更精准完美。”
伟伯对饮食的爱好，从小耳濡目染。父亲在瑞士开设餐馆及农场，10岁时他便在餐馆帮忙。当时，家人及餐馆员工一起吃“大锅饭”。他说：“其实，就是在特定时间，大家一起用餐，而且父母规定我们三个孩子，要把盘中食物吃完才可离席，让我们养成不挑食的习惯。每逢星期天，我们一家就会一起准备食物，我最爱的是巧克力甜品。”
新加坡饮食业的挑战
饮食业向来向西方看齐，但伟伯很早就在亚洲扎根发展，见证了亚洲饮食的发展。他说，以前在亚洲酒店里才找到大餐馆，现在，世界各名厨都想在新加坡开餐馆。至于新加坡饮食业的挑战，他一针见血地说：“人力短缺，租金昂贵。”然而，他始终认为，危机能化为转机，适者生存，找到市场需求，就有发挥空间。
他分析：“我认为现在的饮食风格趋向休闲餐饮，价格合理，用餐气氛轻松。这是个年轻人的饮食时代，他们喜欢约几个朋友一起用餐，点几道菜肴大家共享。一星期里，可以在外用餐四五次，哪里好吃、哪里新开张就去吃。这和他们父母的年代不同，当年食客们比较‘忠心’，喜欢一家餐馆就会常光顾，每次和熟悉的服务员打招呼。”
他笑着说，这并非什么市场考察研究，而是从一对儿女身上看到的饮食消费行为。“我的女儿没有从事饮食业，但喜欢下厨，儿子则在美国纽约念书，每当我到纽约探访时，他就会带我四处吃，当然，也由我买单。”
厨师明星化的利弊
近年来，在媒体的推动下，厨师明星化，伟伯却认为过度美化厨师工作。“小孩看着明星厨师的电视节目，但厨师的工作不只是如此，观众只看到美好的一面。”
唯一优点是，厨师的形象及地位提高了。伟伯记叙，小时候，人们对厨师的既定印象是在厨房里粗声粗气说话大声，是种体力活儿。现在，厨师成了餐馆的活招牌，有的食客冲着厨师的名声而来。他说：“厨师，在欧洲是项专业，在亚洲还是份工作，希望情况未来能获改善。现代人周游列国，旅行时吃各种美食，也更懂得厨师所扮演的重要角色。”
休息日不在厨房里工作，伟伯也和典型的新加坡人一样，喜欢环岛吃美食，如到不同小贩中心吃马来炒饭（nasi goreng）、炒粿条、鸡饭等。说完，他语调轻松地补上一句：“现在年纪的关系，会多吃菜，少吃肉。美食家也得控制食量，注意胆固醇的。”
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