过年糕饼 寻古早味

年糕主要原料是糯米、红糖等,为了讨得好彩头,至今许多家庭年节必备。

农历新年近,走访传统饼家,发现过年糕饼,除了一般人所熟悉的黄梨挞、鸡蛋卷、虾米卷、花生酥……还有寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等。

本地一些老字号饼家传了一代又一代,还坚持制作这些传统新年糕饼。除了过年,凡民间喜庆、酬神及婚嫁,对这些传统食品都还有需求。

本地一些老字号饼家传了一代又一代,还坚持制作这些传统新年糕饼。

在过去,本地传统糕饼的种类曾经缤纷多彩,华人过年也常会准备许多传统糕点,以及拜拜用的供品,如寸枣、天公豆、吉红糕、米佬、麻佬等,这些渐渐淡出记忆的糕饼,曾经伴随我们走过已逝的岁月,偶尔也仍叫舌尖怀旧一番。

由于大多数传统过年糕点的制作过程繁琐,做饼时经常得长时间站着,渐渐的,近年来,除了一些少之又少的老饼家,已经很难在市场上看到这些历史悠久,寓意吉祥,充满怀旧色彩的过年糕点了。

以下是过去家家户户过年常见的传统糕点,这些糕饼是否也勾起你的一丝回忆?

【吉红糕】

在过去,“吉红糕”是过年甜点,配茶之佳品,尤其是福建人,喜欢在大年初一,一家大小吃吃吉红糕。“吉”字代表大吉,“红”字福建话谐音为“旺”;“糕”则有高的意思,代表“高高在上”或“步步高升”,非常吉祥如意。

锦泰饼家第二代传人林广进说,吉红糕分红、白两种颜色。这种糕点入口鲜爽,味道清香,一口咬下富有弹性。

福建人也爱在新年或天公诞以吉红糕作为供品,有大吉大旺,高高在上的好意头。吉红糕的原料简单,包括糯米、白糖、香精,以糯米粉加适量的水和白糖捞成粉团,之后把它蒸熟,再蘸粉切成小块状。目前市场上已很少看到吉红糕了。

【米佬和麻佬】

林广进说,米佬和麻佬是新年传统糕点,外层柔软绵密,内里酥脆蓬松。在过去,米佬和麻佬也是逢年过节,酬神重要的甜点类上桌供品,例如正月初九天宫诞时拜天公。

除此之外,米佬和麻佬也是传统民间订婚聘礼,或是新娘归宁的赠礼。在古代民间,米佬和麻佬原是精致食品,平常并不会吃到。由于米佬和麻佬是好彩头的象征,现今仍是老一辈年节供桌上必备的供品。

米佬和麻佬制作过程繁复,先将芋头粉加入糯米粉搓揉,发酵成团,经油炸后,成为原本数倍大的体积。像个大米肠,然后,裹上经过调制的糖衣,最后在外层包上各式佐料,如芝麻、米香粒。

【云片糕】

云片糕色雪白,味道清香,口感甜润绵密,入口即化。林广进说,云片糕由熟糯米粉加白糖等原材料加工后掺合拌匀,压缩成形,再快刀切成薄片,即为云片糕。

用粉红纸包着的云片糕有种喜气,一般只在过年喜庆的时候才吃得到。

【年糕】

年糕是广东传统贺年糕点,也是至今本地仍可普遍看到的过年甜点。

本地粤式老饼家大中国的年糕在市场中一直享有口碑,以椰叶半包裹着的年糕,样子简单朴素,年糕表面平滑如镜,不加点缀,由于寓意圆满甜美,有“年年高升”的意思,为了给来年讨得好彩头,至今许多家庭仍然在年节时备有年糕。年糕主要原料是糯米、红糖等。吃起来香甜软糯,红糖味道浓郁。

大中国饼家掌门人谭永成说,年糕工序还没办法完全让机器代劳,包裹年糕的大片蕉叶,就要人工小心剪贴。蒸年糕的时间很长,蒸年糕时还要确保火候平稳,不然蒸出来的年糕表面就会凹凸不平。本地人吃年糕,一般先蘸面粉,加鸡蛋,将面糊煎成金黄色。

【天公豆和寸枣】

红白两色的天公豆也叫做生仁糖,花生外面裹着一层厚厚的糖衣,象征吉祥喜气。福建人在正月初九天公诞,天公豆是祭拜天公的甜品,因此有天公豆之名。

寸枣又叫春枣,是一种条状带甜味的小食,以糯米粉为主材料,在过去,人们视天公豆、寸枣为过年应节必备小吃。寸枣常与天公豆混合在一起卖,由于天公豆、寸枣的工序十分复杂,在本地,目前只有一些老饼家才制作天公豆和寸枣。

【进盒】

进盒是本地福建、潮州传统敬神祭品,也是民间古老民俗文化的一部分。“进盒”通常包装成小小一包,内含多样糕饼甜点,如寸枣、天公豆、豆条、米方、糕粒、芝麻条等。

在过去,本地人每逢拜神节日,尤其是送神、迎神,过年的日子,“进盒”是神桌上不可缺少的一种供品。

许多老饼家坚持以手工制作糕饼。

华人新年也吃马来糕饼

不知道从什么时候开始,本地华人过年,和土生华人峇峇娘惹一般,吃起了马来人的糕饼,其中最常见,最受欢迎的当然是黄梨挞、金枕头、万吉糕(Kuih Bangkit)等等。也不知道什么时候开始,为了配合市场需求,本地老饼家也纷纷拜师学艺,在农历新年期间,做起“新式”糕饼。

【黄梨挞和金枕头】

在本地,过年期间最受欢迎的糕饼之一,可说是黄梨挞和金枕头,宝源饼家东主田锦河说,为了照顾市场,他在三四十年前就特地向马来制饼师傅学做糕饼。尤其是黄梨挞,他花了许多时间向马来师傅学习,在学习的过程中,慢慢掌握了诀窍。在他看来,做黄梨挞是一门学问,但要做得好吃并不容易。

田锦河对自家做的黄梨挞和金枕头信心十足,他说:“黄梨馅在挞上的叫‘黄梨挞’,把黄梨馅包在饼皮里头的是金枕头。这两种黄梨糕饼我们都做得很好,很有名。”

黄梨挞也好,金枕头也罢,这两种新年糕饼和年糕一样,寓意十分吉祥,在广东话里,“黄梨”即“旺来”,代表来年诸事兴旺,因此这两种黄梨糕饼在过年时卖得特别好。

【万吉糕】

许多人爱吃万吉糕(Kuih Bangkit),是因为它淡淡的椰香及酥酥脆脆的口感,有种入口即化的感觉。和黄梨挞一样,万吉糕同属马来人的糕饼。

白色的万吉糕有花形,动物形状等。很多人喜欢在花芯或动物的眼睛点上红点,让它更能散发出新年的气息。一块好吃的万吉糕吃在口里却粉不沾嘴。

年轻人订制婚嫁喜饼

潮州喜饼也称五色糖或普宁糖。

华人婚嫁派送喜饼是习俗,也是文化。喜饼也称嫁女饼,在过去,人们认为,结婚不派喜饼,婚嫁礼仪不算圆满。喜饼是喜气的象征,分发喜饼意在分享新婚喜悦,也将喜讯经由喜饼传达给亲友。喜饼既象征婚嫁喜悦,也是传统文化的延续。

在本地,能够把喜饼作为一门生意传承下来的不多,因为少见,“喜饼”,在今天听来、看来,特别值得珍惜。目前还有制作喜饼的本地老饼家,包括锦泰饼家和宝源饼家等。

宝源饼家的田锦河与锦泰饼家的林广进,不约而同都认为,近年来吹起一阵复古风,相较于过去,喜饼有较受欢迎的趋势。一些年轻人开始主动前来定制喜饼迎婚嫁。

福建喜饼盛在红包封内。

林广进说,福建人、潮州人和广东人都有婚嫁赠喜饼的习俗,也都有各自的喜饼。潮州喜饼称为五色糖,又称普宁糖,这是潮州新娘送给亲戚的传统礼饼,包括豆沙饼、明糖、豆润、豆贡和老妈糕。

福建喜饼盛在红包封内,看起来别具喜气,又称“红纸包”,喜饼通常包括六种甜点,由米方、豆糖、软糖、豆沙饼、香糕、贡糖组成。至于广东喜饼则称为“四色饼”,包括两种不同颜色的豆沙饼,一个红豆沙饼和鸡蛋糕。

【人物篇】

  本地老饼家,各自走过创业、守业的漫漫长路。他们或许有各自的创业故事与发展经验,或许也曾面对不同的困境,但相同的是,他们都坚守着自家的老味道,数十年,甚至近百年来坚持不懈,以各种传统糕点,保存和传承了来自父辈,甚至祖父辈的老味道。

田锦河(73岁),宝源饼家第二代——坚持手工制作每天必试吃

坐落在芳林苑的宝源饼家,店面不大,店里店外却摆满了瓶瓶罐罐各式糕饼,傍晚下班时分,人潮涌进店里,大袋小袋的提着出去。

宝源饼家第二代传人田锦河(73岁),一辈子生活在面粉堆中,至今谈起糕糕饼饼仍然精神抖擞,如数家珍般,一一细说从头。

田锦河自15岁起就接手父亲田舜之于1930年创立的宝源饼家。近60年来始终不离不弃。田锦河说得自豪:“我们是新加坡历史最久的传统饼家,目前本地传统饼家不会超过5家,手工制作的更是少之又少。”

当年田锦河从父亲手上接过生意时,其实也面对了人生的重大抉择,当时生意惨淡,父亲无以为继,自觉心力交瘁,于是对长子田锦河说,他年纪大了,生意也面临困境,做不下去了,如果儿子不接手帮忙,饼店只能结束生意。如果他还要继续念书,也只能自己想办法。

田锦河15岁接手宝源饼家后,四处拜师学艺,掌握了制饼的十八般武艺。

再三考虑之下,田锦河一方面不舍得父亲辛苦经营多年的生意就此结业,另外一方面想要让两个弟弟继续学业,于是决定退学接手生意。

宝源饼家的招牌糕饼包括豆沙饼,包括甜豆沙、咸豆沙、黑豆沙、胡椒饼、老婆饼、莲蓉饼、马蹄酥等,每天都有顾客前来排队购买。

回首过往,田锦河说:“我从来不曾后悔接手做糕饼,相反的,我告诉自己,要做,就要好好做,于是接手生意后,我到处向不同师傅拜师学艺,努力学做各种不同的糕饼。”

学艺制作各色糕饼

田锦河说,早年宝源饼家主要卖豆沙饼和贡糖,但他不愿意永远只卖这两种糕饼,为了扩大饼家生意,增加产品种类,他到处找制饼师傅学手艺,包括擅长做潮式豆沙饼的潮州师傅,做福建饼如碰饼、大饼的福建师傅,后来又跟广东师傅学做广东式月饼。在喜饼方面,又学会了福建人的大饼、四色糖,潮州人的普宁糖、朥饼,广东人的四色饼等等,可说掌握了十八般武艺。

田锦河对糕饼的情感溢于言表:“我好像是天生做饼的,从15岁起就每天起早摸黑学做糕饼,每天工作十几个小时,捏面粉捏了一辈子,一直到今天,我从来都没有感到厌倦。”

在田锦河心目中,只要他愿意,任何饼都可以做得好吃,他说:“有一回我到香港去,慕名买了他们出名的老婆饼,吃过之后,觉得并不好吃,回国后我自己学着做,结果有一次,几个香港游客路过我的店,一吃之下大赞好吃,他们回香港时,还买了一大箱带回去做手信。”

田锦河说,为了发展新年糕饼市场,他特地向马来妇女学做黄梨挞,他信心满满的说:“现在我们的黄梨挞非常有名,这不是没有原因的。黄梨挞要做得好吃其实也不简单,这里面都是学问。”

宝源饼家东主田锦河说,黄梨馅外露的叫“黄梨挞”,把黄梨馅包在饼皮里头的是金枕头。黄梨挞和金枕头是新年很收欢迎的糕饼。
黄梨挞要做得好吃其实也不简单,这里面都是学问。

从入行至今,田锦河经历过传统糕饼的市场起落,最大的心愿仍是延续宝源饼家的传统味道。谈到接班人,他希望儿子有一天能接手主持生意,但他说:“愿意不愿意接手,最终还是他的决定。”

几十年来,田锦河都坚持手工制作糕饼,至今,一些制饼工序也仍然坚持亲力亲为,他又坚持每天试吃店里制作的糕饼,确保糕饼品质和水准不变。

黄梨挞和金枕头是宝源饼家的招牌。

田锦河说:“我太太一直很有意见,认为我年纪大了,不应该吃那么多饼,但是我就是要知道,我们家糕饼的味道是不是每天保持一样。”

迎接农历新年,宝源饼家的新年糕饼也琳琅满目,从黄梨挞、金枕头、万吉糕、鸡蛋卷、花生酥、年糕等多达30余种过年糕饼,其中黄梨挞和金枕头黄梨挞是宝源饼家的招牌名饼之一,特色是饼皮松脆,黄梨美味,口感很好。

谭永成(56岁),大中国饼家第三代——店面可转型味道不能变

来到牛车水硕莪街,几年前重新装修的大中国饼家,在古意中别具时尚感,经过装潢的老店,还装点了京剧脸谱纸灯,农历新年将近的关系,店里换了新貌,清一色摆满了各种口味、各式各样的新年糕饼,从黄梨挞到万吉糕,虾米卷到鸡蛋糕等,洋溢着一片喜气洋洋,而刻意为百年老店加入现代元素的,则是大中国饼家第三代掌门人谭永成。

以粤式糕饼甜点闻名的大中国饼家,其第一代掌门人谭佳志来自中国广州,从1935年开始在牛车水设下据点,专门制作与销售广式月饼和年糕。谭永成(56岁)几年前从父亲谭荣桐手中接过棒子,目前与妻子陈顺英一起经营家族老生意。

谭永成的最终目标是让大中国的糕饼走出新加坡,进军国际市场。(档案照)

谭永成正式接掌“大中国饼家”,立刻大刀阔斧着手改革,一方面装潢店面,另外一方面改进生产。也因为那一次店面装潢上的突破,吸引一些年轻顾客上门。

另一方面,谭永成也借助现代科技改进运作,为了让“大中国饼家”取得符合食品卫生国际标准认证,他向新加坡理工学院的食品创新与资源中心求助,在中心的帮助下,不但生意规模扩大,在运作上也更为专业,目前“大中国”的糕饼已达到食品卫生的国际标准。

装修后的大中国饼家,古意中别具时尚感。

转型为现代化管理

谭永成说,“大中国老店在硕莪街已经有82年历史了。从祖父谭佳志开业到现在,一直都是在这里卖糕饼。”但他也认为,老饼家要生存,肯定要转型到现代化管理,他接手后正努力朝这方面发展,过去老店只用了店前做门市,店后则是工作坊,目前大中国已有一个一万平方英尺的厂房,专门生产糕饼。

谭永成对祖父传下的传统滋味感情深厚。他说:“我从小就在店里和爸爸、叔叔、伯伯学做糕饼,爷爷去世后,将生意传给爸爸和伯伯、叔叔们,由于长辈们有他们自己的想法,作为晚辈,那时候我不愿意插手干涉,过去有一个时候,我在外面做自己的生意,开画廊、卖音乐产品,甚至到北京做生意,近几年来,长辈们年纪越来越大,渐渐也退休了,我才接手全面发展。”

除了一些广东人的传统糕饼如老婆饼、核桃酥、杏仁饼、鸡仔饼,大中国饼家历来以月饼、年糕闻名。每年中秋节、农历新年期间,排队买月饼、年糕的人总是将店面挤得满满的。尽管这些年来面对各大酒楼餐馆来势汹汹的月饼攻势,谭永成对自家月饼、年糕始终充满自信与自豪。他心里清楚,需要重新装潢的是店面,不能变的是爷爷传下来的老味道。

年糕工序不简单,包裹年糕的大片蕉叶,要人工剪贴。

有趣的是,80多年来,大中国至今仍沿用当初创业时用的牛皮纸袋,纸袋印上鲜红色的“大中国”招牌,而因为环保的关系,牛皮纸袋是目前很受捧的购物袋,特别是欧洲国家几乎都使用牛皮纸袋,在这方面,大中国看似走在时代前头。

大中国目前不但在商场如高岛屋设下据点,也在机场第三搭客大厦离境厅设有专店。谭永成说:“我们对自己制饼的技艺和水平很有信心,但是新加坡的市场太小,我们的最终目标是走出新加坡,向亚洲其他国家和国际市场进军。”

80多年来,大中国一直使用当初创业时用的牛皮纸袋。

林广进(43岁),锦泰西果饼家第二代——卖饼也推广传统婚嫁文化

来到三巴旺路一排老店屋,感觉不太像新加坡,创立于1964年的锦泰饼家就坐落在其中一家老店屋内。

锦泰饼家第二代接班人林广进应是本地老饼家中,最年轻的掌门人。林家祖籍潮州普宁,饼家初开业时,卖的是传统潮州糕饼。

走过53年做饼长路,锦泰多年来一店两用,店前为门市,店后当厂房,店里琳琅满目都是糕饼。林广进说:“我是在饼店长大的,年纪很小的时候就被父母带到店里,小时候因为顽皮,大人忙着做饼,我在旁边捞起面粉玩,后来长大一点,自然而然的就一边玩,一边学着大人做,不知不觉就学了很多东西。”

2003年,林广进的父亲林木财因病去世,身为长子的他,顺理成章接手担负起经营家庭生意的任务。

林广进说:“父亲林木财开创锦泰时,最初只是制作潮州喜饼,但他很快又学会制作福建喜饼、广东喜饼等各色喜饼,因此锦泰自我父亲开始,一直都供应不同籍贯人士的婚嫁喜饼。”

林广进一边卖礼饼,一边向顾客推介传统婚嫁礼俗。

虽然接手饼家生意时,林广进不过30来岁,但由于从小耳濡目染,年轻的他对传统文化早有一份认识,接手后,他一边用心学习,一边向顾客推介传统婚嫁礼俗,告诉上门的新人们,什么是潮州传统喜饼“五色糖”,广东婚礼需要什么喜饼?各个籍贯的婚礼又有哪些不同习俗?一些准新人原本对传统婚嫁喜饼和婚礼习俗一窍不通,由于到锦泰饼家定制喜饼而有所认识,日久之后,口耳相传下,形成口碑。

引起文物局关注

除了婚嫁喜饼,锦泰饼家也为传统节日如农历新年、天公诞、中元节、中秋节及神庙祭祀供应各种祭祀糕饼。2013年,国家文物局摄制系列纪录片“细说社区文化”(Heritage in Episodes),锦泰饼家推介传统礼俗的服务特色也被文物局留意到,获选为摄制对象之一。原因是,锦泰饼家“通过纯手工制作的糕饼保留与弘扬传统”。

锦泰饼家也为传统节日如农历新年、天公诞等供应各种拜神供品。

国家文物局将展开全国性的非物质文化遗产调查(Intangible Cultural Heritage Survey),通过实地考察、访问及记录等方式,全面保存、了解和记录新加坡现存的非物质文明,锦泰饼家将是其中一家。

目前锦泰饼家的生意大部分来自喜饼生意,除了卖传统喜饼,也提供一站式婚礼服务,让准新人可以一次过买到喜饼、龙凤烛;安床、敬茶、聘金喜盆等婚嫁用品。

林广进说,传统喜饼的制作与工序主要靠手工,因此制饼师傅非常重要,唯恐后继无人,技术断层,这些年来,他也努力培养新人。同时他也没有忘记改进喜饼礼盒的设计,以吸引新一代顾客。

林广进说得诚恳:“我很庆幸店里的老员工都很支持我们,目前还可以维持,很希望传统糕饼、婚嫁喜饼能够继续传承下去,毕竟这是华人的传统文化。”

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