鸡与蛋的两岸足迹

资本主义运作的乌托邦隔绝了商品与生产的过程。

我们每天吃鸡肉,享用蛋糕,却记不起一只鸡的模样,也渐渐忘了蛋壳的触感。

新加坡的机场享誉全球,你可能熟知哪个航空公司在哪个搭客大厦,但你很可能不知道新加坡现在有多少家养鸡场,也很可能不知道每天有超过13万只活鸡入口到新加坡,经由中央屠宰了再分销到全岛各地。

1990年7月,当时的环境发展部宣布,1992年初之前,新加坡要分阶段禁止鸡鸭贩在湿巴刹宰杀鸡鸭。于此也确立了新加坡的鸡鸭中央屠宰机制,以便有效管理公共卫生,但也彻底改变了本地养鸡业及消费生态。

早期甘榜生活,私人放养鸡只,或家庭式农场,中间商向他们购买活鸡,再转售到巴刹。早期消费者也喜欢到巴刹亲自挑选活鸡,请摊贩宰杀,不过这种消费形态几十年来渐渐改变,为求方便,大多消费者更愿意选购已处理好的鸡肉产品。

15天的小鸡。(林国明摄)

1990年本地鸡鸭小贩摊位与屠宰场平均每天宰杀约7万只鸡。自中央屠宰机制实施以来,当今新加坡共有10家鸡只屠宰场,每天平均处理超过13万只鸡,数量翻倍。

新加坡土地有限,不利农畜业发展。1989年因猪瘟及国家发展需求,本地养猪业全面被淘汰。本地养鸡业虽不至于此,但经历了1991年《卫生肉类与鱼类法令》更严格的农畜要求、2003年SARS与2004年以后的禽流感危机,今天就只剩下三家蛋鸡农场,供应约25%的本地鸡蛋需求。至于活鸡,则完全由马来西亚进口,此外便是巴西、美国等地进口的冷冻鸡肉了。

不过危机也是转机,本地鸡农有的转型投资屠宰场,有的进军马来西亚投资养鸡场,有的走高档路线,有的扩大触角让生意多元化。而今科技日新月异,生产力不断提升,这些坚持下来的业者,也闯出自己的天地,让本地食品供应不至于100%依赖进口。

市场之外,政府的控管也对本地养鸡业起到决定性影响。为了确保食品安全,农粮兽医局有一系列严格的把关与检测机制,保障消费者的安全。

今天的周刊专题,就让我们逛一逛本地蛋鸡农场,见识听莫扎特音乐长大的肉鸡,大士关卡的活鸡与鸡蛋检疫,还有农粮兽医局如何抽查与化验确保食品安全。

制图⊙何宏章

【成春农场】 蛋鸡十八到八十

成春农场的鸡蛋生产线。(叶振忠摄)

2004年禽流感爆发时,黄明贵最怕的不是疫情,而是有人来蛋场偷鸡蛋。

当时新加坡禁止从马来西亚进口活鸡和鸡蛋,本地市场大震荡,鸡肉和鸡蛋涨价,曾有不法之徒行窃,黄明贵每天得检查送货的罗厘,甚至要额外加锁保护。

黄明贵(47岁)在成春农场工作了26年,从送货的散工,到现在已是包装部主管,每天负责操作机器,处理订单,安排人手。成春农场在这些年里也不断扩张,从1991年的四五辆送货车,到今天20多辆车,无论产量和规模都不可同日而语。

黄明贵在成春农场工作26年,见证公司业务拓展。(叶振忠摄)

每天早上7点到农场,黄明贵的第一项工作是操作机器,检查各个流水线是否各安其位。为了学习机器操作技术,黄明贵还被派往荷兰培训一周。这套进口的新机器大大提高效率,能发现人眼看不见的蛋壳细纹和蛋清里的血点。

如今消费者偏好外观完美,机器生产确保售出的鸡蛋大小、外观一致美观。至于外观有瑕疵的鸡蛋,则制成蛋浆或其他用途。

天天面对鸡蛋,会不会怕吃蛋?

黄明贵笑说:“只要是妈妈煮的,我都吃。”

饲料决定蛋的营养 

管理鸡舍的黄汉龙(50岁)则是2010年成春农场搬迁至林厝港设新厂时才加入的。

黄汉龙中年转行,管理鸡舍,慢慢学会与鸡只的相处之道。(叶振忠摄)

他出生于新山,小时候帮母亲养过鸡,这就是他仅有的养鸡经验,不过这几年边管理边学,他已成半个专家。现在他负责照看50万只蛋鸡,和十多万只小鸡。他说,鸡只大约每天吃掉70吨饲料。

黄汉龙每天巡视鸡舍,确保笼内鸡只健康,检查鸡蛋是否异常,也确保饮水槽和饲料槽正常运作。

每个月成春农场会从马来西亚进口日临鸡(刚孵化的小鸡),用农场调配的饲料喂养。不同配方喂养大的蛋鸡,会生产出营养成分不同的鸡蛋,如萝卜蛋、玉米蛋、Omega 3+6 Farm 3蛋等。

改善“产房”

一只蛋鸡约在18周龄开始产蛋,一年能生产达300个蛋,直到约80周龄被淘汰。这些退出生产线的老母鸡会被卖到屠宰场,成为老母鸡炖汤的材料,或用作罐头食品等。

农场自行调配饲料喂养鸡只,不同配方喂养大的蛋鸡,会生产出营养成分不同的鸡蛋。(叶振忠摄)

黄汉龙说,母鸡会认人,熟悉的人在场时比较平静。此外,只要饲料充足,鸡只鲜少打架。商业养殖的蛋鸡较高较瘦,一般在早上下蛋,鸡舍以灯光控制亮度。去年起成春也引入“福利笼”,采3米宽,0.75米深的笼子,每个笼子饲养30只蛋鸡。笼子里有个“小房间”,黄汉龙说,母鸡喜欢在暗一点的地方生蛋。至于旧方式,则是8只蛋鸡在一个0.75米宽,0.6米深的小笼子里。

成春农场去年引进的“福利笼”。(叶振忠摄)

蛋鸡提高生产力

成春农场执行董事许耀昆(41岁)受访时说,早期养蛋鸡为开放式鸡舍,现在农场向欧洲学习,采封闭式鸡舍,多层鸡笼。他说,如今科技变化很大,10年前一只蛋鸡一年生280个蛋,现在产量已提升至300。至于土鸡,一年约只能生产100个蛋。生产力提高是多年来工业配种的结果。

成春农场主席许瑞来(左)和执行董事许耀昆父子希望继续提高本地鸡蛋产量。(叶振忠摄)

许耀昆指出,1970年代本地的鸡蛋供应基本是自足的,时至今日则大部分依靠外国进口。禽流感时期禁止马来西亚鸡蛋进口,让许耀昆意识到食品保安(food security)对国家的重要。他希望未来三五年成春农场能日产60万个蛋,本地蛋场携手努力提升本地鸡蛋的市场占有率。要达到目标,农场必须与时并进,更新技术。更重要的是,国家政策的大方向,是否允许农业在本地立足。此外,员工老龄化也是本地农业必须面对的问题,自动化能减轻员工负担,为他们提供更好的工作环境。

新加坡寸土尺金,成本较马来西亚高昂,产品价格自然更高。因此本地鸡蛋只能走更高档的路线,并确保今天产的蛋,今天上架。

新鲜,就是本地农产品的最强竞争力。

【其祥兄弟】 鸡只听莫扎特更平静

除了在本地设鸡只屠宰场,其祥兄弟家禽工业也在柔佛、森美兰等地设有种鸡场、养鸡场与食品加工厂。他们引以为豪的养鸡方式,第一是不采用抗生素,第二是在鸡舍播放莫扎特音乐。用公司董事经理王建山的话说:“你好好照顾它们,它们也会好好回报你。”

经历过禽流感危机,消费形态改变,其祥兄弟意识到环保与社会责任的重要。

公司1991年进军马来西亚,成立明记家禽(马)私人有限公司,在柔佛州永平设15家农场,采用传统方式养鸡。

其祥兄弟设于柔佛州永平的其中一个养鸡场。(林国明摄)

益生菌取代抗生素

2005年机缘巧合遇到几位相关科技专家,公司主席王其祥决定投入研发,以益生菌取代抗生素。王建山回忆说:“当时业界人士听我们说不用抗生素,都以为我们疯了。”

集中饲养,最怕鸡只生病,因此国际养鸡业都允许使用不同成分的抗生素,但经过多年努力,其祥成功以益生菌取代,王建山认为所有的投资都值得。更值得一提的是,这些益生菌随鸡只粪便排出,最后被加工成为有机肥料,其祥以此种植他们自己品牌的有机农产品。

其祥兄弟董事经理王建山要寻找可永续经营的鸡只养殖系统。(林国明摄)
自动化饲料补给系统方便农场管理。

成本也许高一点,但他们也饲养出独家品牌的鸡只如“樱花鸡”与“冬虫夏草鸡”,最近更成功打入香港市场,从马来西亚出口到香港。

明记家禽的公司顾问兽医古兰(Gulam)在永平养鸡场受访时说,一个鸡舍一年只有六个循环,一个循环约为56至60天,其中包括清理程序。肉鸡一般需38至40天长至可食用大小。有意思的是,本地消费者偏向食用母鸡。古兰也说不出原因,只能猜测也许是母鸡圆润的体型比较好看,或是肉质的关系。

兽医古兰(右)为其祥兄弟行销经理沈宝源讲解小鸡的状况。(林国明摄)

鸡舍采自动化管理,室内保持在27摄氏度,每天播放莫扎特音乐。古兰说他不是鸡,不知道鸡是否因此而更快乐,但他凭经验说,听莫扎特的鸡更平静一些,播放音乐也帮员工解压。

古兰说,鸡只死亡率一般少于4%,一旦超过,就会启动机制查出原因。

现代化农场多为封闭式设计,主要是要隔绝其他野生动物入侵,担心外来病菌传入。

每天凌晨,工人得花上一个半小时抓鸡,靠罗厘运载到新加坡。每辆罗厘约载重6000公斤,从永平出发到新加坡的屠宰场,路程加检疫一般需要两个小时。

位于本地德福工业区的其祥兄弟屠宰场负责处理分销。(林国明摄)

【卓泰山农场】 种鸡法国进口 养殖期较长

去年农历新年期间《联合晚报》一则报道让人感受到卓泰山农场一家人的凝聚力和温暖。

农历新年是鸡肉批发的高峰期,每年卓泰山农场第二代掌舵主与第三代接班人都必须赶在除夕前完成订单,熬夜加班,成了另类团圆聚会。农场老板卓靖海(55岁)笑说:“我们做服务业的,别人过节休假,我们就得忙碌。”

卓泰山农场由卓泰山创办,1979年正式注册成立以前,卓家经营的是家庭农场与位于罗央(Loyang)一带的批发生意。农场几经迁移,从早期的罗央搬到惹兰加由(Jalan Kayu),最后于1988年迁往榜鹅。第二代掌舵者卓靖海说,其实当年不少活鸡也是从马来西亚进口,农场是鸡只的暂时居所。随着大环境改变,他们最终决定关闭农场,专心经营批发,也曾于1990年代初期投资屠宰场,不过后来与合伙人理念不同而离开。

产品多元化的必要性

卓泰山农场第二代掌舵者卓靖海(左)与第三代接班人卓康伟。(唐家鸿摄)

第三代传人之一卓康伟(33岁)还记得在惹兰加由与罗央农场度过的童年时光,每天追着鸡跑。他感叹新一代没什么机会接触活生生的鸡,甚至辨别不了鸡鸭。他很自豪拥有不同于一般新加坡人的童年经验。

卓康伟本想当消防员,却因为轻微色盲无法如愿。国民服役后,他决定加入家族企业,努力积攒经验。

经历禽流感危机,见证许多同行倒闭、面对困难,卓靖海意识到产品多元化的必要性,因此公司也开始接触冷冻食品的生意。2005年,他们也开始在马来西亚投资养鸡场,从法国的SASSO公司进口种鸡,养殖“安心鸡”。这些法国配种的鸡,颈项无毛,特别好认。

卓靖海说,意识到消费者追求质量,公司必须推出健康与高品质的产品。安心鸡的饲养期比一般肉鸡要长,为90天,成本自然也高。

卓泰山农场从法国进口配种的“安心鸡”,特色是颈项无毛,饲养期为90天,比一般肉鸡要长。(受访者提供)

生意多元化对家族企业的扩张也至关紧要。卓靖海五兄弟姐妹在公司工作,下一代人丁更多,扩大生意触角,也让每个家庭成员都有发挥的空间。

“一家人也便于沟通,彼此谅解。虽然难免有意见不合,但很快能放下。”

检疫第一站:检查家禽死亡率与鸡蛋标签

检疫人员核对鸡蛋上的标签,确保只有来自合格蛋农的鸡蛋才能过关。(林国明摄)

每天清晨5点,大士关卡便迎来一辆辆载满活鸡活鸭与鸡蛋的大罗厘。

农粮兽医局检验检疫署官员张金铭(53岁)每天清早从马西岭开车到大士上班,戴上发罩、口罩、外套、手套,全副武装,准备检查鸡鸭与鸡蛋。

每天约有100辆活鸡活鸭与鸡蛋罗厘入境,大士关卡是它们唯一的通道。

鸭子大多来自怡保,活鸡则来自柔佛、马六甲、森美兰、雪兰莪等地。

目前有47家鸡蛋农场、134家养鸡与42家养鸭场获准入口新加坡。

张金铭说:“比起鸭子,鸡比较安静,味道也没那么重。”

载鸭子的罗厘远远便听见声音,还有好多白色鸭毛乱飞,它们排便的射程也很远,弄得满地都是,比较起来,鸡只真的安分好多。

在大士关卡,张金铭的任务是检查家禽的死亡率与核对鸡蛋上的标签,确保只有来自合格蛋农的鸡蛋才能过关。

每天活鸡从大士关卡入境,必须经由农粮兽医局检疫。(林国明摄)

运送过程气温最关键

一般鸡只都是站着或蹲着,如果死了,身体肥重的肉鸡会两脚朝天。张金铭说,鸭很少死亡,鸡只的死亡率一般也不高。禽鸟怕热,阴天最舒服,鸭子更喜欢雨天。这也是为什么检疫通道开放时间选在清晨5时至下午1时。

如果是因为运送过程太热、时间太长而死亡,死鸡一般会集中在罗厘最顶层。如果每一层都有死鸡,就可能是疾病引起,检疫人员会在关卡使用特殊仪器当场检验是否出现禽流感。一旦发现问题,当局会扣下罗厘,再作进一步调查。

鸡蛋抽样检查的话,检疫人员则一般一次采样90个蛋。

大士关卡的检疫也包括文件的核实。在《卫生肉类和鱼类法令》《食品销售法令》及农粮兽医局的各种牌照条款管制下,政府从农业产品的源头开始控管,只有取得执照符合条件者才能入口。

不过检疫人员也必须保持效率,要不然会影响整个大士关卡的交通情况。

采访当天正好碰到马来西亚关卡当局先放行鸡蛋与活鸭,张金铭透露,这样的事偶尔会发生,一般来说,三类罗厘分散来,处理起来更快,但如果同类罗厘集中来到检疫通道,就会造成阻塞。

农粮兽医局检验检疫署官员张金铭检疫经验丰富。(林国明摄)

检疫第二站:抽样与化验家禽是否含害微生物或残存药物

农粮兽医局人员每天都会到本地10家鸡只屠宰场抽样,并确保屠宰场符合所有卫生条件。

屠宰场的工作环境难免血淋淋、吵闹、潮湿,员工与检疫人员都得全副武装。食品业管制署高级兽医梁鹤胜受访时说,宰杀后的鸡必须降温到0至4摄氏度避免细菌滋生,检疫人员每天的工作包括收集活鸡口腔与肛门粘液样本,并将屠宰后的样本全鸡带到实验室化验。

食品业管制署高级兽医梁鹤胜说,宰杀后的鸡必须降温到0至4摄氏度避免细菌滋生。(林国明摄)
鸡只宰杀后必须降温到0至4摄氏度避免细菌滋生。(林国明摄)

此外,正确的标签也至关紧要。

本地农场则由另一批检疫人员负责。农业管制署兽医唐子洋与同事管辖范围包括本地三家蛋鸡场、养鱼场、牛蛙场、牧羊场等。在蛋鸡场,除了收集蛋鸡口腔与肛门粘液样本、鸡蛋,他们也抽取饲料样本、水与鸡只粪便样本。

单就去年,农粮兽医局便在屠宰场与三家蛋鸡场分别进行了约520与500次检查。

农粮兽医局农业管制署兽医唐子洋。(叶振忠摄)

每年检验6万个样本

这些样本都会送到位于林厝港的实验室,由不同部门处理。实验室每年检验约6万个样本,每个检验须费时3至10个工作日才能完成。

唐子洋指出,鸡肉与鸡蛋的检验,主要在微生物如沙门氏菌,以及抗生素等药物的残存。

为确保廉洁,所有样本编号后不会注明农场名字,中央处理后再送到个别实验室。

实验室署副署长沈平的实验室则负责检验药物残存。实验室同事必须先从样本中萃取化学物质,再经由特殊仪器分析各种化学物质成分,科学家们则凭经验解读数据,找出可疑的物质。

科技是把双刃剑,配备高科技能及时检验有害物质,但厂商每天也在发明生产新药物,对沈平来说,如何与时并进,是确保食安的最大关键。

实验室署副署长沈平表示,如何与时并进,是确保食安的最大关键。。(叶振忠摄)

实验室也积极与区域其他实验室合作,分享知识。

这也是一种控管食品的有效方式:强化出口国的检疫能力。

另一方面,负责检验微生物的兽医方广鸿,面对的则是时间的挑战。

若说药物日新月异,那么微生物的种类便相对稳定,不会凭空出现新物种。

高级兽医方广鸿的单位负责检测微生物,面对的是时间的挑战。(叶振忠摄)

其实沙门氏菌有很多种,会危害人类健康的主要是Enteritidis。那要如何检测?方广鸿说,实验室必须先用营养液或营养基“养”这些微生物。接着用DNA检验仪器,辨别是否出现沙门氏菌种。否,则安全。有,则必须进一步检验,继续“养”,观察它们形成的聚落形态,与不同溶剂的化学反应,借此判断当中是否含有Enteritidis。这个过程可达一周。

辨别工作必须靠科学家的经验和技巧,这也是这份工作的挑战所在。

SPCA:消费者该获得动物福利信息

鸡年,加上最近“野鸡被当局取缔”的争议,人们突然对鸡有了新的认识。

防止虐待动物协会总裁Jaipal Singh Gill受访时说,协会对农粮兽医局捕杀新民道野鸡的决定感到失望,呼吁在管制野鸡数量时以人道考量为优先。

事件引起广泛讨论,也说明了人们对动物权益的关注。

随着意识提高,消费者对商业化养殖的动物权益的要求也跟着提高,这也是为什么除了标榜产品营养含量,市面上也开始出现标榜“放养”(free ranged)标签的食品。Jaipal说,“放养”比圈养更人道,但也意味着成本提高。提及本地蛋鸡农场的动物福利,Jaipal坦言,协会并无权力进入农场勘察,一般民众也无法接触,因此无从评判。

Jaipal呼吁本地鸡农继续提升动物福利水平,同时希望政府落实基于动物福利的管制系统,好让消费者得到他们所购买的食品背后的动物福利信息。

检疫工作马虎不得。(林国明摄)

采访侧记

新加坡有一套非常严格的监管系统以确保食品安全。农粮兽医局强调源头的控管与后期的检查机制,目前只有36个国家地区的1000多个单位获准进口肉类食品到新加坡,商家也相当小心,否则执照会被吊销。为避免损失,商家必须兢兢业业符合所有条款,久而久之也形成良好的习惯。

参观成春农场与其祥兄弟的养鸡场让我看到,高度机械化与标准化是这个行业的发展趋势。所谓高品质产品,除了产品本身的营养价值、新鲜程度,也应该包括生产过程的卫生安全与动物福利问题。本地鸡农的确也正朝这方面努力,没办法比拼便宜,那么就在道德高度上一较高低。

谈话间,其祥兄弟的王建山开玩笑形容自己是“杀手”,也说明了这个行业不可回避的特质。不过这始终与消费需求息息相关。

说真的,采访过程心情相当复杂,甚至让我想起石黑一雄的小说《别让我走》。

要如何对待这些即将成为食品的生命?

也许只能带着感恩的心,同时希望鸡农能好好的照顾它们。

人们经常批评一些服装品牌背后的血汗工厂,却对养殖业缺乏认识。廉价的同情心是没有意义的,作为消费者,我们还有许多需要学习,最直接了当的,是去了解商品的来源。消费者的力量在于通过消费需求,刺激整体工业健全发展。

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