面包蛋糕业一片红火，“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。
烘焙工坊
本地超市卖的樱桃来自澳大利亚、新西兰、美国等西方国家，一般人都以为那是“西方”的水果。其实早在唐朝已出现“酪樱桃”这道知名甜品，唐诗宋词里更有不少提到樱桃的作品。本期除了教你制作“现代版酪樱桃”，也看看樱桃如何替蛋糕和派添风味。
一直以为樱桃是很“西方”的水果，小时候先知道它叫“遮里”（cherry的方言腔发音），就是蛋糕上伴着奶油点缀的那个红红色糖渍水果，吃到新鲜樱桃则是很后来的事，理所当然地认为樱桃代表西方文化，是属于西方世界的。
最近在书里读到，唐朝人爱吃樱桃，当时最著名的甜品“酪樱桃”，就是把冰冻的乳酪浇到樱桃上，千多年前的中国，竟然有如此时尚如此“洋化”的吃法，的确大长知识，难怪中国作家孟晖说：“今天，你吃个果料优酪乳（水果加优格），以为自己多有生活品质啊？古人其实不比你差哎！”
这“文化震荡”还真的不小，搜索资料，发现唐诗宋词里提到樱桃的还不少，例如：李后主李煜写过：
“樱桃落尽春归去，
蝶翻金粉双飞。
子规啼月小楼西，
玉钩罗幕，
惆怅暮烟垂。”
南宋蒋捷的《一剪梅·舟过吴江》：
“一片春愁待酒浇。
江上舟摇，楼上帘招。
秋娘渡与泰娘桥，
风又飘飘，雨又萧萧。
何日归家洗客袍？
银字笙调，心字香烧。
红了樱桃，绿了芭蕉。”
春光明媚，作者却心生惆怅，北宋亡国后隐居姑苏一带，羁旅不定，何日归家，“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉”，简单几句，让樱桃也和芭蕉一样，添加一层诗人情怀，多了浓浓的中国文化内涵。
孟晖在《催生爱火的樱桃抄乳酪》里，引录和凝《宫词》中的一首，晚唐时一年轻乐伎，手抱琵琶，为皇帝演奏，“含笑试弹红蕊调”，美人美乐，天子大大欢心，于是传旨，赏赐当令美食“酪樱桃”给琵琶美人，“君王宣赐酪樱桃”。
这酪樱桃该如何吃法？想不到大诗人白居易也帮我们记录下来：“手擘才离核，匙抄半是津。甘为舌上露，暖作腹中春。”什么意思呢？酪樱桃在唐宋时代也称“樱桃抄乳酪”，“抄”，古义就是小匙，也作动词用，樱桃抄乳酪，就是樱桃去核，浇上乳酪，用小匙一匙一匙地享受。那些更嗜甜味的，还会加上蔗糖浆，韩偓的《樱桃诗》说得清清楚楚：“蔗桨自透银盃冷，朱实相辉玉碗紅”。银盃、玉碗，酪樱桃还得盛在漂亮容器里，就如杜牧在《和裴杰新樱桃》中所写：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。”瞧，这简直是天堂美食！
古人吃得如此不亦乐乎，我们如果也想如他们一样享受，该怎么办？
樱桃派
酪樱桃，乳酪是主角之一，万一你不喜欢乳酪的味道，怎么办？
当然，做成冷甜点时，可以不要用乳酪，以优格代替也一样可口；至于乳酪蛋糕……对，有个樱桃派，用的是鸡蛋和鲜奶油，或许可以作为“无酪”的选择。
派皮材料：面粉180克、杏仁粉15克、牛油120克、鸡蛋1个、糖12克、水1茶匙。
派皮做法：
·面粉混合白糖。
·冷藏牛油切成小块，混合在面粉里，用手指捏压牛油，让牛油面粉混合成粗沙状。
·加入杏仁粉，混合均匀。
·加入鸡蛋，混合均匀，用手掌把面团压实成团。
·用保鲜纸包起面团，放进冰箱冷藏20分钟。
·把冷面团擀成圆盘状，压进事先已涂油的派盘，切去多余的部分。
蛋糊材料：鸡蛋1个、细白糖25克、杏仁粉15克、鲜奶油100克、樱桃。
蛋糊做法：
·樱桃清洗干净，晾干。
·过滤杏仁粉。
·鸡蛋与白糖混合，用打蛋器搅拌。
·加入鲜奶油，继续搅拌。
·在派盘中摆入樱桃。
·将蛋糊倒入派盘里直到满。
·送入预热至190摄氏度的烤箱，烤25至30分钟。
酪樱桃（现代版）
做现代版的酪樱桃需要三样材料：樱桃、乳酪、蔗浆。
樱桃是夏天的水果，原本要等到四五月才上市，幸亏有南半球澳大利亚和新西兰，它们的樱桃产季是11月到隔年2月，所以现在超市里还可买到樱桃。如果买不到新鲜樱桃，将就一些，买罐装的糖浆樱桃也可。
至于乳酪，我们一般吃到的乳酪较干较硬，不适用，唐朝酪樱桃用的乳酪质感较像优格，可以考虑用意大利的Ricotta Cheese，颜色雪白，味道清甜，乳酪味不强，质感又软，常用来配水果，吃起来很清爽。
蔗浆是蔗糖做的，我们可以自己做奶油焦糖浆代替。
奶油焦糖浆做法：细糖50克、冷水15克，鲜奶油60毫升。糖加水在平底镬中加热，千万别搅动，冒泡变为褐色时，离火，加入室温的鲜奶油，快速搅匀，继续加热约1分钟，冷却后装罐。
如果不想麻烦的话，可以用罐装椰糖浆，加一点唐人宋人无法享受到的热带风情。
酪樱桃做法：找个漂亮的玻璃碗，先放入新鲜或糖渍樱桃，匀入两大匙的Ricotta，浇上奶油焦糖浆，这就是唐朝宋朝人爱吃的珍贵甜点。试试看，看你能否体会到辛弃疾吃樱桃酪的爽快：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯。”
乳酪蛋糕
同样是乳酪配樱桃，乳酪如果再加工一下，成为乳酪蛋糕，加上樱桃或樱桃浆，口福肯定比古人更进一级。
制作乳酪蛋糕，一般用的是奶油乳酪（Cream Cheese）和鲜奶油（Fresh Cream），可是奶油乳酪有稍微酸味，乳酪味也较重，意大利传统的乳酪蛋糕，只用Ricotta Cheese，口味很不同，倒可以试试看。
材料：Ricotta Cheese 250克、鸡蛋两个、细白糖50克、低筋粉10克、柠檬皮屑一个。
做法
·准备六七个小蛋挞模，内壁刷上牛油，再撒一层薄薄的面粉。
·烤箱预热到200摄氏度。
·鸡蛋的蛋黄与蛋白分开，蛋白加一点糖，搅打至软性发泡。
·室温的Ricotta Cheese放入金属盆中，用打蛋器搅拌，依次加入白糖和蛋黄，搅拌至顺滑。
·低筋粉加入乳酪蛋黄糊中，混合均匀。
·将发泡蛋白加入乳酪蛋黄糊里，轻轻拌匀。
·把乳酪糊倒入模中，约八分高就行。
·送人已预热的烤箱。
·烤箱门关好后，温度调低到180摄氏度，烤约30分钟。
小乳酪蛋糕烤好放凉后，加一层Ricotta Cheese，摆上一两颗新鲜樱桃。熟的乳酪蛋糕加冷乳酪，来个乳酪双吃，古代人看到的话，一定羡慕死了。
后记：
唐人爱吃酪樱桃，这甜食也传到宋朝，春末夏初，樱桃开始成熟季节，大家会买樱桃互赠，并附送上乳酪。南半球的樱桃季已是尾声，可是四五六月的北半球樱桃季也不远了，何妨学学古人，正是：“多情更有酪浆寒”。
