新加坡全国咖啡大赛 年轻人竞艺逐香

新加坡全国咖啡大赛冠军上周末在亚洲咖啡行业展诞生。这项由新加坡咖啡协会主办的精品咖啡竞赛共有五个项目,包括咖啡师大赛(Barista Championship)、咖啡冲泡大赛(Brewers Cup)、咖啡拉花大赛(Latte Art Championship)、杯测师大赛(Cup Tasters Championship),以及今年首次举行的咖啡调酒大赛(Coffee in Good Spirits Championship)。各项竞赛冠军将分别参加今年6月在匈牙利布达佩斯及11月在韩国首尔举行的世界杯冠军赛。咖啡大赛四名冠军受访分享咖啡与得奖的滋味。

新加坡全国咖啡冲泡大赛与新加坡咖啡杯测师大赛双料冠军

■曾佳峰∕20岁,A.R.C coffee(Academy Roastery Cafe)烘焙师

资历:3年

曾佳峰是本届全国咖啡大赛的双料冠军。

咖啡冲泡竞赛考验的是知识与手艺的完美结合。咖啡杯测赛测试的是味蕾的敏锐度,参赛者必须在八分钟内从八组咖啡中(每组三选一)挑出当中特色不同的咖啡。这名双料冠军年纪轻轻首次参赛便取得佳绩,反映了咖啡行业学无前后,达者为先。

曾佳峰在咖啡冲泡大赛使用了Morgan Estate Natural Geisha这款艺伎咖啡豆。这款豆子的风味迷人,层次丰富,品尝经验犹如参加热带水果的飨宴。他不但亲自到台湾挑选精品咖啡豆,还亲自烘焙参赛豆子,经过反复实验才掌握最理想的冲泡方式,实现理想的咖啡风味。

他参赛采用的冲泡方式“polished immersion”结合浸泡及滤杯冲调法,提炼出口感清澈的桃子、李子、樱桃果香的细致,质感犹如蜂蜜水般的风味咖啡。

曾佳峰采用结合浸泡及滤杯冲调法带出咖啡的风味。

这种冲泡法使用的器具包括测量器、耐热玻璃杯、瓷碗、V60滤杯、咖啡壶,以及咖啡豆手磨具(手磨咖啡豆颗粒不均匀风味更佳)。讲究的是咖啡的浸泡时间,以及为咖啡快速降温的时间点。

曾佳峰为联合早报记者示范,把耐热玻璃杯放在瓷碗中,将现磨咖啡粉倒入杯中,用摄氏96度的热水浸泡咖啡45秒,再添自来水入瓷碗给咖啡降温至摄氏85度,浸泡35秒后利用V60滤杯去除杂质即成。

新加坡咖啡拉花大赛三届冠军

■陈日毅∕27岁,Kinsmen Coffee老板

资历:6年

陈日毅蝉联新加坡咖啡拉花大赛三届冠军。

比赛现场的咖啡再美味也只有评判才尝得到,但是赏心悦目的咖啡拉花则是眼睛的冰淇淋。咖啡拉花大赛的现场总是吸引许多公众围观,人气指数堪称所有赛事项目之冠。

陈日毅是新加坡咖啡拉花大赛三连冠,并接受过两次世界咖啡拉花大赛的洗礼。他说,参加世界赛教人眼界大开,外国高手如林,他们的拉花手艺和创意激励他精益求精。

咖啡拉花竞赛要求参赛者呈现三个作品。他的作品是花束、猫头鹰和老虎。构思图案和练习费时至少一个多月。

陈日毅一口气完成三杯拉花作品。

陈日毅说,咖啡豆的新鲜程度和奶油浓密度影响拉花作品的成败。烘焙好的咖啡豆须放置几天才能使用,水温恰好才能冲泡出咖啡油脂。至于奶油则必须取得丝滑质感,太稀或太稠都无法作画。

时间也很关键,咖啡师必须在两三分钟内把图案拉出来。采访当天,陈日毅一口气完成三杯拉花作品;摄影师须把握牛奶泡沫粒状浮现前捕捉到拉花最美丽的绽放姿态。

新加坡全国咖啡师大赛冠军

■陈俊伟∕31岁,Santino Coffee Specialists首席烘焙师

资历:11年

陈俊伟参赛经验丰富,夺冠后他今年底将代表我国到首尔参加世界赛。

当陈俊伟接过冠军奖杯时情不自禁流下男儿泪。自2009年首次参加咖啡师大赛,这是他第七次参赛,夺冠决心一年比一年强烈。有几次差点就成功,却在2015年受重挫连总决赛的门槛都跨不过。经过一年的深刻检讨,在团队大力支持下,他终于梦想成真,今年年底将赴首尔出战,代表新加坡争夺世界咖啡师的最高荣耀。

陈俊伟说,咖啡师大赛对参赛者的考验是全方位的,包括冲泡技术、咖啡豆知识、拉花手艺,以及呈献咖啡时与顾客交流的服务水平,每一个环节都足以决定现场表现的成败。比赛规定的三杯饮料,一杯意式浓缩咖啡、一杯加牛奶的咖啡及一杯特色咖啡,分别测试咖啡师的基本功和创意。

世界咖啡师大赛参赛者对咖啡豆十分讲究,每每用培植技术新颖或加工工序独特的咖啡豆挑逗裁判的味蕾。陈俊伟这次选用的咖啡豆大有来头。那是世界咖啡师冠军,澳大利亚ONA咖啡馆的老板Sasa Sestic为他推荐的,来自哥伦比亚的咖啡豆Finca La Palma,产自哥国西南部的Huila地区,小规模经营的独立咖啡庄园。农夫Cesar Morales在三公顷地种植约1000棵咖啡树,产量十分有限。这是它首次登上咖啡大赛舞台。

陈俊伟用Finca La Palma冲泡意式浓缩咖啡,带出它的柑橘、黄油桃、野花蜜的多层次果香味,以及葡萄柚果皮淡淡的甘苦味。在冲泡特色咖啡时,他添加了野花蜜、碱性水,并利用急冻杯在30秒内迅速将浓缩咖啡从摄氏96度冷却成摄氏10度,借助温差提炼出更丰富的咖啡风味。

他说:“添加蜜糖可以释放更丰富的咖啡风味,原有的黄油桃味转化为龙眼干、红枣、柑橘和黑巧克力味。碱性水酸碱度(pH9)的作用是平衡饮料的酸性,使口感顺滑。咖啡钙质含量高,尾韵更长。”

新加坡咖啡调酒大赛首届冠军

■Natasha Shariff∕30岁,Bettr Barista Coffee Academy经理

资历:4年

Natasha喜欢鸡尾酒,参加首次举办的咖啡调酒大赛就以专业成熟的手法获得评判青睐。

Natasha去年首次挑战咖啡师大赛,并打入总决赛,吸取宝贵的比赛经验。今年她挑战咖啡调酒大赛,对于喜欢鸡尾酒的她来说,备战过程更有趣。

比赛要求参赛者准备两种含酒精的咖啡饮料,其中一种是指定的爱尔兰咖啡,另一款则自由发挥。

Natasha选用危地马拉(Guatemala)咖啡豆冲泡爱尔兰咖啡,红莓、焦糖及巧克力基调搭配酒精是天作之合;酒精饮料则选用爱尔兰威士忌Coonemara Irish Whiskey,独特的雪茄烟草味增加了饮料的风味。爱尔兰咖啡上的鲜奶油是现打现用的,这个重要步骤使咖啡口感顺滑,非一般爱尔兰咖啡可相提并论。

她的另一款参赛作品The Rum Drop更是迷人。拥有专业烹饪文凭的她发挥厨师本色,大胆地在饮料中加入少许的陈醋(Aceto Balsamico),配搭香料朗姆酒(Sailor Jerry Spiced Rum)、蜜糖糖浆、意式浓缩咖啡,并加入冷泡咖啡冰块一起摇拌,倒出前另添苏打水轻轻搅拌,冰球用柠檬皮调味。不仅评判给与高分肯定,早报采访团队当天试喝也赞不绝口。

由于Natasha管理的咖啡学院没有售卖酒精饮料的执照,公众暂时无法喝到她的得奖作品。不过,她在此分享食谱,让读者在家里调制。

爱尔兰咖啡上的鲜奶油是现打现用的,使咖啡口感顺滑。

爱尔兰咖啡

1份 双份意式浓缩咖啡

135ml 摄氏90度热水

15ml Monin Agave Syrup糖浆

20ml Coonemara Irish Whiskey

40ml 鲜奶油

The Rum Drop(两人份)

1份 双份意式浓缩咖啡

15ml Monin Honey Syrup糖浆

3ml Aceto Balsamico

30ml Sailor Jerry Spiced Rum

40ml 苏打水 Club Soda

两大块冷泡咖啡冰块

两大块冰块

柠檬皮

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