巧克力面包与蛋糕无害的甜蜜

文图⊙林仁余烘焙工坊 对许多人来说，巧克力有慰藉及安稳情绪的作用，至于它的催情效果，近年来在商业包装下，更是有过之而无不及。 马雅人是最早饮用巧克力的，后来才由西班牙人传入欧洲。清朝康熙皇帝也对巧克力感到好奇。如今除了甜品，巧克力也是烘焙的重要食材。情不够浓，巧克力便无法香纯滑口，我卖的是梦想和小小的慰藉，我的出发点是无害的甜蜜。”这是法国电影《情奇巧克力》（Chocolat）里，女主角薇安所说的。她带着女儿来到一个小镇，开了一家小小的巧克力店，店里的巧克力甜点让大家垂涎欲滴，而且，这精致漂亮可口的巧克力，竟然让闭塞的小镇带来了快乐。在薇安眼里，巧克力不仅仅是甜点：“一个男人，如果能分辨每一种藏在巧克力里的酒的滋味，他的神经末梢，也必能辨别出感情里千种细腻的层次。”想一想，每逢情人节，除了玫瑰花，巧克力也是送礼必备，大家似乎相信它具有某种神秘力量，能渗透到人的灵魂里去。还有另一部电影《浓情巧克力》（Like Water For Chocolate），多年前看过，印象深刻，原著是一本墨西哥小说，后来还找来中文译本，仔细倾读。小说每一个章节都以一道墨西哥传统菜肴的食谱开始，介绍材料及做法，然后进入与菜肴相关的情节。巧克力出现在小说的尾声部分，女主角蒂塔准备过节（Three Kings' Day）的巧克力和“国王面包”（King's Bread，去年12月25日在本版介绍过），她一面做一面回忆，以前和家人过节时一起准备的食品，各人收到的礼物，大家的对话，往日情景历历在目，“那些欢乐时光，现在已是如此遥远了”。蒂塔当时用手捏着巧克力，书中食谱这么写道，把三种可可豆烤热，到出油为止；稍微用手压一下，把外壳和里头的豆分开；把豆集中起来，加上适量糖，舂碎，成为膏状，然后用手捏成一小块一小块，方形圆形都可以，风干晾干后就可以吃了。我们吃的巧克力，都是商店里买的，漂漂亮亮的包装，甚至有不同的可爱造型，大家很少去想它们是怎么来的，就像现在有些小孩不知道鸡肉是来自一只活生生有羽毛的禽类动物，以为鸡肉就是超市里切得方方正正包在保鲜纸里那样。《浓情巧克力》里的这个巧克力做法，正是最原始最简单的做法。YouTube里也有人以类似方法做出巧克力来，风味当然是比较粗犷的，却肯定没有添加物，更加健康，有兴趣的话不妨试试。清朝人已知道巧克力巧克力是可可豆经过发酵，干燥，烘焙，研磨加工而成。可可豆原产自中美洲，最早饮用巧克力的是马雅人，西班牙人刚到美洲时，看到当地人把可可豆加水和香料饮用，后来西班牙人把可可豆磨碎，加水加糖制成饮料，传入欧洲后很受欢迎。你或许很难相信，康熙皇帝或许吃过巧克力，这不是穿越剧的剧情，清朝的宫廷档案有白纸黑字的记录。当时来自欧洲的传教士之间流行喝一种褐色饮料，清朝人以为那是药物，还把药名音译出来，称为“绰科拉”，原来就是“chocolate”（清朝人的音译其实比我们的“巧克力”更接近原来发音，这是另一话题），有人还向康熙皇帝打了小报告。1706年7月，康熙到热河去避暑，在路上他下了圣旨，叫大臣去向意大利来的主教要些药物，吩咐说：“若少则勿取，可稍（捎）信到广东后寻得寄来。若有绰科拉亦求取”，注意最后这句，原来天子老爷老早对“绰科拉”感兴趣。大臣急忙按照洋人喝巧克力的做法，打制了一套银器皿，用黄杨木制成搅拌用的签子，精选50块“绰科拉”，放入特制的柳条盒子里，连奏折一同呈上。奏折这么写道：“至绰科拉药方，问宝忠义（宫廷任职的西洋大夫），言属热味甜苦，产自阿美利加、吕宋等地，共以八种配制而成，其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中国，其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿觉特、墨噶举车等五种不在此。止知此八种而已，但此八种配制剂量，我一概不知，只知将此倒入煮白糖水之铜或银罐内，以黄杨木碾子搅和而饮。” 康熙看了之后有点不高兴，以为是药，却没说明药效，只“言味甜苦属热”和吃法，于是指责道：“但未写有何效益，治何病。殊未尽善。着再询问。绰科拉不必送。”大臣吓坏了，即刻又上书：“绰科拉非药，在阿美利加地方用之如茶，一日饮一次或二次。”可是既然皇上要知道药效，只好补充了一大段，什么“助胃消食，大有裨益”等。康熙看了之后，只批了三个字：“朕知道”。至于那50块“绰科拉”他到底有没吃，成了个历史谜团，因为根据宫廷档案，皇上后来没再提起 “绰科拉”。康熙爷真是被手下误了，以为巧克力是一种“胃药”，也可惜清朝人没过情人节，让皇上错过了经验巧克力让恋人们“你侬我侬”的超级效益。关于巧克力为什么会让情人们神魂颠倒，二人世界顿时天旋地转起来，最近读到专家的解释，据说巧克力里含有肽胺酸，吃下去新陈代谢后变成多巴胺，促进血管收缩，如果影响到前小脑主管小脑和内耳的基底动脉的话，就会出现晕眩及步态不稳等症状。康熙爷果然神明，日理万机的他，幸亏没爱上“绰科拉”，否则时不时“头昏脑胀”，就无法成为历史上在位最久的皇帝了。不管怎么说，巧克力如今除了是受欢迎的甜品之外，也是烘焙的重要食材，各种不同风味的巧克力蛋糕是许多人的最爱，倒是以巧克力做成的面包并不多见。今天就来介绍两款加入可可粉和巧克力的面包，以及简单易做的法式巧克力蛋糕。巧克力牛油包这是牛油含量比较高的牛油包，加入可可粉及巧克力，表面铺上奶酥，成为甜甜香香的甜面包。材料第一部分：面包粉185克、中种面团30克、即发酵母2克、盐2克、糖15克、可可粉10克、鲜奶油（fresh cream）20克、牛奶35克、蛋黄30克。第二部分：牛油30克、糖10克。奶酥制作：低筋面粉40克、糖40克、牛油30克。将所有食材混合起来，用手指抓捏，成为细沙状态，然后放入冰箱冷藏。牛油包做法·在搅拌机的钢盆里混合第一部分材料，用慢速混合搅拌，材料成团之后，以中速搅拌。·面团出现筋性后，分批加入第二部分材料，搅拌至薄膜状。（因为牛油成分较高，如果一开始就搅拌全部材料，面团不容易发展出筋性）。·盖上保鲜纸或湿布，让面团初步发酵，约50分钟。·用手掌轻压面团，排出部分空气。·面团分割成每个40克的小面团，滚圆，松懈面团约15分钟。·每个面团包入适量的巧克力碎，滚圆，放入小蛋挞的挞模里，或者烘焙纸杯里。·小面团进行最后发酵，约50分钟。·小面团表面刷上水，然后铺上一层奶酥。·送入预热至190摄氏度的烤箱里，烤15分钟。巧克力酸梅面包混合可可粉，加入巧克力块，再以酸梅的酸味与甜味和苦味对比，这款内软的欧式面包，有特别风味。材料第一部分：面包粉175克、中种面团30克、可可粉18克、牛油15克、即发酵母3克、盐4克、糖4克、水130克。第二部分：巧克力40克、酸梅碎适量。做法·混合第一部分材料，用搅拌机混合搅拌，到面团呈现出薄膜状态。·将面团整圆，盖上保鲜纸，进行初步发酵，大约40至50分钟。·发酵后的面团，用手掌轻压，排出部分空气。·将第二部分材料（巧克力及酸梅碎）混合到面团里，整圆，让面团松懈10至15分钟。·将面团整成橄榄形，放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖上保鲜纸，进行最后发酵约45到50分钟。·在发酵完成的面团上喷水。·将面团放入预热至220摄氏度的烤箱，然后将烤箱温度减低到200摄氏度，烤约30至35分钟。法式巧克力蛋糕这是面粉极少的巧克力蛋糕，吃起来口感介于Brownie与慕斯蛋糕之间，冷藏后很凉爽，甜甜的巧克力，配一杯黑咖啡，太理想的下午茶点！材料：巧克力110克、牛油40克、蛋黄两个、细白糖35克、蛋白两个鸡蛋的量、低筋面粉10克、可可粉20克。做法·巧克力与牛油放入锅中，隔水以低温加热，搅拌混合，离火。·加入蛋黄，搅拌混合。·加入白糖，搅拌混合。·加入鲜奶油，搅拌混合。·混入过筛的可可粉与面粉，搅拌均匀。·打发蛋白至软发状态，混合到巧克力面糊里，拌匀。·倒入抹油的蛋糕模型中，将面糊表面抹平，送入预热到160摄氏度的烤箱里，烤40至50分钟。·烤好的蛋糕，先不要脱模，待完全冷却后，放入冰箱冷藏两三小时才脱模，在表面撒上糖粉装饰。