香肠是加工食品，许多人为了健康都尽量避免食用。其实，把肉制成香肠在古代是一种保存食物的方法，不同文化都有食用香肠的历史。
在德国，香肠是著名美食。本地德国餐馆主厨从选食材到制作，都严守传统制法，一洗人们对香肠的负面印象，也教人认识德国香肠的美好滋味。
德国香肠，是德国著名美食之一，然而以现代眼光来说，它和健康沾不上边。
其实，很多食物是在工业年代之后，食品速食化、罐装化后，改变了原始面貌，加入了添加剂。在一定程度上，香肠算是一个例子。
这期《食知味》访问本地主打德国巴伐利亚（Bavarian）餐饮的餐馆Brez'n主厨厄斯特赖歇尔（Dominik Oesterreicher），由他来介绍“较健康”的德国香肠。位于华丽坊（Valley Point）的Brez'n，去年开业，菜单有琳琅满目的香肠菜肴。
厄斯特赖歇尔谈起了德国香肠的历史时说：“早期，把肉制成香肠就是一种保存食物的方法。过程中，采用不同切肉部位，完全不浪费食物。”
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣而制。所谓的肠衣，大多是猪肠或羊肠。多糖纤维素肠衣或人造肠衣，也可代替动物肠脏制成的肠衣，一些现代香肠可能还含防腐剂及色素。
世界卫生组织将火腿、香肠等加工肉制品列为“致癌物”，厄斯特赖歇尔说：“我个人认为，健康生活就是要取得平衡，饮食营养要均匀。同是香肠，所用的肉类品质，是否含其他食物成分等，就是关键。”
用熔岩石烧烤香肠
厄斯特赖歇尔来自奥地利，祖母是烹饪高手，他耳濡目染，爱上了烹饪，并在欧洲不同知名餐馆如维也纳的Restaurant Triolaa工作，2009年来新加坡。
他说：“新加坡人对饮食的要求相当高，同时，我们也观察到越来越多食客对添加的食物味精敏感，或有其他食物过敏源的健康问题。因此，我们标榜不含味精及无麸质（gluten free）的德国香肠。
因此餐馆精选优质食材，如我们选用澳大利亚进口的猪肉。每星期三次，指定的德籍屠夫会为餐馆手制新鲜香肠，坚守传统配方。其实，市面上的一些香肠，有的用较少的肉，加入豆制品或面粉来取代，降低制作成本 ，这并不是我们所认同的。烹煮方面，我们也不马虎，采用熔岩石（lava stone）来烧烤香肠，熔岩石的传热功能很好，肉汁不易流失，吃起来还有一股焦香味。”
根据资料，香肠最早出现于公元前八世纪的高卢地区（现代法国及比利时一带）。到了公元前二世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。
不同文化都有吃香肠的饮食历史，中华饮食也有腊肠。德国香肠品种繁多，有超过1500多种，不同地区的德国香肠有不同味道。
厄斯特赖歇尔说：“德国香肠作为德国菜肴的代表，肉感十足，很有咬劲。独特之处是，不同香料，创造出不同香肠的味道。所用的香料包括黑胡椒、辣椒、柠檬等，赋予肉食一种清新、轻盈的滋味。”
厄斯特赖歇尔
介绍四种德国香肠
＠巴伐利亚白香肠（Weisswurst）
这类外表白色的香肠，是巴伐利亚一种传统香肠。由剁碎的小牛肉和猪肉（肩肉、三层肉和腿肉）制成，调味香料有黑胡椒、柠檬、欧芹（parsley），味道口感比较轻盈。
传统上，巴伐利亚白香肠是早餐时吃的，煮法简单，水煮即可。厄斯特赖歇尔加入杜松子（juniper berries）和月桂叶（bay leaf）来提味，也可配搭盐酥卷饼、蘸巴伐利亚甜芥末，一起享用，这就是最具特色的慕尼黑传统早餐了。“或者，来一杯冷小麦啤酒Paulaner Weissbier也行！”
唯一小提醒，一般人们不吃肠衣，会先把它去除。用叉子固定白肠的一侧，刀子在中间轻轻划开，然后两侧一拨弄，将一根灰白的大香肠剥离出来。
＠图林根蜗牛香肠
（Thuringer Wurstchenschneke）
顾名思义，蜗牛香肠是一圈圈盘起来的香肠。为了容易弯曲的造型，一般馅料不会填得过满，选择的猪肉油脂比例比较高，口感软嫩。用一点点油就能煎烤得焦香，煎时要不时翻动，让蜗牛香肠中心受热均匀。通常，配搭蔬菜一起吃，如马铃薯、洋葱等。
据知，图林根香肠有数百年历史，配料有猪肉以外，还有大蒜等，不同肉店餐馆有不同“秘密配方”。
＠雷根斯堡烤肠
（Regensburger Rostbratwurstel）
这类猪肉烤肠，配搭德国酸菜（Sauerkraut）、马铃薯泥、香脆烤洋葱等，组成一顿美味。厄斯特赖歇尔说，这类香肠适合一组人聚餐时一起享用。
＠鸡肉香肠
（Feurige Hendlbratwurst）
鸡肉香肠，配红卷心菜、粗厚的炸薯条，有“软硬兼施”的口感。
厄斯特赖歇尔提供食谱（Brez'n主厨）
（四人份）
德国蔬菜鸡肉香肠汤
（German vegetable and lentil soup with chicken sausage）
材料：黄扁豆600克（yellow lentils）、黄洋葱2个、红萝卜2个、块根芹200克（celeriac）、韭葱1个（leek）、番茄2个、月桂叶4片（bay leaf）。醋两汤匙、橄榄油两汤匙、鸡肉香肠4条、一公升水、欧芹（parsley，剁碎）、胡椒粉和盐。
做法：
1. 隔夜浸泡黄扁豆，沥干后再次洗干净。
2. 用橄榄油稍微炒香洋葱，然后加入醋脱釉（deglaze，溶解粘在煎锅上的颗粒）。加入水、香料和黄扁豆，然后煮开。
3. 把蔬菜切成块状后加入汤里，煮至三四十分钟。
4. 把鸡肉香肠切片，加入汤中，再煮约15分钟。
5. 加入剁碎欧芹做点缀，就可上桌了。
巴伐利亚白香肠沙律
配脆面包片和甜芥末酱
（四人份）
（Bavarian Weisswurst salad with Brez'n croutons and sweet mustard dressing）
材料：巴伐利亚白香肠4条、面包（Croutons）2个、牛油50克、 mesclun蔬菜600克、甜芥末酱50克、蜂蜜30克、香料醋50克、黄瓜1条、洋葱2个、胡椒粉和盐。
做法：
1. 把面包切块加入牛油。放入烤箱以180摄氏度，烘烤约15分钟，至面包香脆。
2. 把白香肠加入水中加热，去除肠衣后切成片。
3. 准备醋汁：将芥末酱、蜂蜜、香料醋、胡椒粉和盐混合在一起。
4. 黄瓜和洋葱切片后，和mesclun蔬菜混合在一起。
5. 蔬菜沙律淋上醋汁，摆放白香肠和脆面包，即可享用。
