大厨来了
欧国强
香港丽新集团行政总厨
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
5月请来澳门米其林星级大厨欧国强。
2013年，澳门精品餐馆The Eight拿下第三颗米其林星，当时坐镇的总厨欧国强年届40，成为历来最年轻的三星中餐总厨。
游走厨房20余年，事业为他的人生带来重重惊喜，也教会他，厨师的工作不只是做菜，更要懂得聆听。
“对很多厨师来说，影响最大的人是妈妈。为什么会要做菜？首先是妈妈要会做菜，如果妈妈煮的东西不好吃，小时哪会立志要做厨师。”
欧国强受访时这么说。当然，他踏上厨师之路，最大的原因也就是因为母亲。由于妈妈煮得一手好菜，从小耳濡目染，使他爱上做菜。他生于香港，14岁入行，虽然后来精通粤菜，但其实最初在金岛潮州酒家当助理厨师时，是从潮州菜学起的。
他认为，潮州菜系的呈现方式比较主观传统，过后转到粤菜，是更钟情后者的活力和多变。
“粤菜的包容性比较大，例如你能够把西餐的元素带进粤菜，又不会磨掉它的特性。潮州菜注重传统传承，粤菜却能带我到世界各地。此外，在粤菜馆也能做潮州菜啊！现在，我做的一些粤菜都会有潮州菜和西餐的影子，这就是我的个人特色。”
欧国强2007年被北京极负盛名的北京饭店聘用，为中国领导人下厨，是他厨师生涯中第一个重要里程碑，更是激发他于饮食业更上层楼的动力。
他分享当时的经历时说，平日做菜向来谨慎，为领导人烹饪虽然压力大，除了要更小心，基本上没有什么不同。据他观察，他们对食物并没有什么特别要求，只是许多高官都有吃宵夜的习惯。此外，北方人喜欢吃生蒜，是当地饮食习惯。 为了方便日理万机的高官，欧国强就得到北京饭店邻近的中南海烹调宵夜。
“我在那里主要是做广东菜，但发现几位领导人也喜欢潮州菜，如大汤大水的菜式，或以半煎煮和焖的烹调方式制成的菜色。”
做粤菜要有粤菜灵魂
除了北京饭店，欧国强也曾在香港的利苑酒家和珍宝皇国掌厨，但真正让他发光发热的，是2009年到丽新集团主掌旗下名人饭堂——港岛厅。这家餐馆和当地其他馆子相比之下算是小规模，百来个座位，但这让他能够更严谨的控制质量。
“饮食有一个走钢线的条规，一道菜要做到不咸不甜，香气不偏不倚，就犹如走钢线一样，一偏离就完蛋了。要做到这样的巅峰境界，须要很多东西配合。一条鱼炸到那么香同时又那么脆，做百多名客人的生意可以如此，但如果是几百人，是做不到这个效果的。”
欧国强的理念是，人的追求没有限度，好吃的东西没有底线。除了提高技术，他在港岛厅也坚持追求食材的品质和多元性。客人尝他的菜就像在环游世界，法国家禽、俄罗斯鱼子酱、意大利火腿、西班牙黑猪肉、英国羊肉，都端在盘中香喷喷上桌。
“尽管如此，无论加什么东西，我们还是沿用中式煮法，讲究镬气、香味、层次感，一定要有粤菜灵魂。我觉得，好吃的东西没有理由去抗拒，用传统中餐技法同时加入新元素，时时守住西式风味是辅助的规律。”
2010年，在欧国强和团队的努力下，让他摘下生平第一颗米其林星，接着连续两年保住星星荣誉。2013年，他为了开阔眼界而闯入澳门，成为二星中餐馆The Eight的总厨。问他在烹调方面有什么不同吗，他笑说，就如“iPhone机款升级到更新更强版本一样。”
不为名贵食材而做
虽然烹调手法和理念保持一贯风格，但赌场客人消费额大大提高，对菜色自然有更高要求，此外，澳门餐馆的侍应生大多是大学生，服务素质也不可同日而语。虽然如此，欧国强坚持不因宾客高消费而多收一分钱。
“就好像用日本和牛，不是因为贵才用它，而是如何用我们的手法突显它的特色，同时处理到具有超值的性价比。我认为市集小吃有市集小吃的角度，酒店餐馆有酒店餐馆的角度，都要个别而论。但不要为食材名气而做，而是在合理的价位吃到最好吃的食物。”
欧国强也喜欢找一些有故事的食材来做菜，旅行时，去了解当地家禽、畜牧的养殖历史和成长过程，亲手带回来，就会特别有感觉。
“比如说，我就曾经到挪威的无人岛寻找零污染的海产，海拔3000米的高山找羊肉，高山的东西生长得较慢，但味道最浓郁，尤其是高山菜，味道一流。”
凭着乳猪饭、陈皮鸡、焖和牛骨等招牌菜，The Eight在2013年就摘下第三颗星，而欧国强也成为历来最年轻的米其林三星厨师。
他受访时强调，取得这个荣耀是团队努力的结果，对他也有很大意义，但最珍惜艰辛的付出过程。
“不管有没有星星，我觉得最重是对自己要有所交代。”
听取客人意见找灵感
现在，欧国强回归丽新集团担任集团行政总厨，掌管旗下10家中餐馆。虽然一天跑四五家餐馆视察业务，还是尽量把握机会下厨，也坚持每天上市集挑选部分食材。有趣的是，师傅去到哪，熟客就跟到哪，品尝他亲手做的黑松露野菌酿鸽腿、铁板黑椒西班牙猪柳、海盐香草焗法国春鸡、琥珀水晶虾球等拿手菜。
欧国强这回来新，是应李锦记之邀，到工艺教育学院与烹饪系学生交流。原来，他多年来都使用李锦记的酱料烹菜。一般名厨都强调自己的酱料都是手工制作，但他认为，选用一般人都在采用的酱料，也能创出自己的个性。
“它是一个基本酱料，至于怎么用，就要看厨师发挥，我处理时也有自己的秘诀。酱料本身已有一定品质，但如果能够加些工序，如爆香，加些香料，用不同时间处理，或者在不同时候采用，在什么状态下使用，这些都是让酱料与众不同的诀窍。”
对欧国强来说，好厨师最大的特质就是努力再努力。他要不停的问，自己有没有比别人更努力，会不会有过人之处？要比别人更挨得起苦，也要有更大的包容性，并且愿意去尝试。
更重要的是，聆听和交流。
“很多厨师认为煮完就可以收工，这是不对的。厨师应该要在客人吃完后聆听客人的意见，交流反馈，反思改进，才是重点。这也是创作新菜灵感源源不绝的方法之一。”
掌厨近30年，欧国强最有感触的是做菜之外的额外收获，做厨师也有意外的惊喜。
“不单是为了讨生活，而是有了别人没有的学习机会，到世界各地认识不同的人，可以用自己的手艺传承更多的中国饮食文化。最开心的地方，就是让人对中国菜，对粤菜产生兴趣，这就是我们最大的责任。”
很多厨师认为
煮完就可以收工，
这是不对的。
厨师应该要在客人
吃完后聆听客人的意见，
交流反馈，反思改进，
才是重点。这也是
创作新菜灵感
源源不绝的方法之一。
——欧国强
