南姜，色深味重，是东南亚烹调中较常采用的调味食材之一。有替菜肴提味与着色的功能，重点在于对分量与质地的掌握。南姜较硬的部分适用于研磨制酱，较软的部分则可直接用来拌沙拉。看看本地与泰国厨师如何用南姜烹制两道肉品佳肴。
南姜的气味独特，辣中带甜，是不少东南亚菜肴不可或缺的食材。
史各士皇族酒店（Royal Plaza On Scotts）将在5月27日至6月24日举行“泰美味”（Savour the Taste of Thai），6月2日至24日则举办“新传味”（Relish the Heritage of Local Cuisine）活动，主打多道亚洲料理。“泰美味”邀请泰国清迈黛兰塔维度假酒店（The Dhara Dhevi Chiang Mai）的3名泰国厨师前来参与，其中杰克西师傅（Chanin Jakkased）与史各士皇族酒店的副主厨佐哈里（Johari Suratman）都选了泰式料理常用的南姜（Galangal）作为食材之一，各自烹煮了红咖喱荔枝烤鸭和仁当牛肉 。
南姜又称大高良姜、暹罗姜，产自东南亚地区。与一般的姜比较，它颜色较深，状似树根，质地更为坚实。南姜除了药用，也大量用作调味、香料、药酒及驱虫剂等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。
佐哈里师傅所推介的仁当牛肉源自家传食谱，这道佳肴自该酒店的Carousel餐馆开幕以来就有供应。
佳节必备美食
佐哈里师傅说，仁当牛肉是马来同胞的传统美食，在开斋节等节日是必备食物，在餐馆很受欢迎，食客时常点这道料理，因此被列入这次主题活动的菜单里。
仁当牛肉的主要食材有牛肉、小红葱、南姜、香茅和蒜头。
佐哈里师傅说：“南姜的作用，主要是提升这道菜肴的味道和芳香。南姜还有消炎功能，有助排毒等健康功效。不过，使用南姜要适量，才能取得理想的味道平衡，加得太多反而会使味道太重。”
这道料理的挑战之一，是准备的过程比较耗时。比如，酱料需要用小火烹煮，且不断翻炒直到锅底的油盖过酱料，确保它彻底煮熟，才能完全释放香气。而且，烹煮牛肉时要等它收汁，牛肉的味道才会浓郁，这个步骤有时需要超过3小时，因此相当考验厨师的耐心和烹饪手艺。
谈到采用南姜的本地菜肴，佐哈里师傅说，一般是马来咖喱鸡、咖喱蔬菜和“sayor lodeh”（以淡椰奶烹煮的各式蔬菜）等，主要用南姜提香。比起新加坡，南姜在泰国更普遍被采用，在本地一般比较常用的调味材料是洋葱、蒜头和姜等。
泰式料理多用南姜
清迈黛兰塔维度假酒店主厨杰克西师傅说，传统上，南姜主要用来制作酱料，带出菜肴的味道和香气，因此很多泰式料理都用到南姜。
他举例说，不少泰式汤品的材料就用了南姜，例如冬炎辣汤（Tom Yam）和椰汁鸡肉汤（Tom Kha Gai）等。
杰克西师傅在“泰美味”活动所推荐的红咖喱荔枝烤鸭，是清迈黛兰塔维度假酒店餐馆的人气菜肴。
他说：“这道菜肴利用各种香料，比如：红辣椒、南姜、罗勒和椰奶等调味，其食材组合呈现浓郁香醇的口味，是受食客欢迎的料理。当初，我们是想创造一道香滑却不辣的佳肴，这道菜就具备烤鸭的鲜嫩和荔枝的鲜甜味道。”
红咖喱荔枝烤鸭的主要食材有红辣椒、南姜、小红葱、蒜头、蜜汁烤鸭、甜罗勒（sweet basil）和荔枝。由于南姜的味道很浓，烹饪时要准确掌握，以达到理想的提味效果。例如，南姜比较老的部分比较硬，味道也更重，适合研磨制成酱料，用来烹煮咖喱或冬炎辣汤等；南姜比较软的部分通常用来做沙拉。
杰克西师傅也提到，南姜在泰国不仅用在烹饪，也可当药用，有助缓解呕吐、腹泻、肠胃胀气和脚癣等。
佐哈里师傅提供食谱（史各士皇族酒店副主厨）
仁当牛肉（4人份）
材料：牛肉块400克、水120克、仁当酱料240克、鸡粉5克、棕榈糖（palm sugar）5克、盐2克、椰奶200克、食油8克、香茅半支、青柠叶1片、椰丝少许。
做法：
1. 将水煮滚，让牛肉在沸水里汆烫（blanch）5分钟，去除血沫，同时去腥，然后取出牛肉备用。
2. 以中火炒仁当酱料和香茅约一分钟，加入牛肉煎5分钟。加入水、椰奶、鸡粉、棕榈糖和盐，转小火焖煮约两小时，直到酱汁变得浓稠。
3. 加入青柠叶煮5分钟，取出牛肉，用椰丝点缀。
仁当酱料
材料：食油200克、小红葱酱300克、南姜酱60克、嫩姜100克、蒜头酱100克、香茅酱50克、新鲜姜黄酱50克、干辣椒酱100克、鸡粉10克、盐10克、棕榈糖30克。
做法：锅里热油，以中火炒蒜头、小红葱和干辣椒酱直到有香味。加入其他材料和调味，煮约半小时，直到酱料和油分离，待冷却再储存在瓶子里，收入冰箱备用。
杰克西师傅提供食谱（清迈黛兰塔维度假酒店主厨）
红咖喱荔枝烤鸭（2人份）
材料：烤鸭肉200克、小茄子、红咖喱酱料30克、椰奶200克、小茄子10克、红辣椒10克、青柠叶5克、甜罗勒10克、樱桃番茄10克、糖5克、鱼露10克。
做法：
1. 将椰奶与红咖喱酱一起煮滚，然后换低火煮约五六分钟，直到汤汁变浓稠，再加入烤鸭肉、小茄子和樱桃番茄煮约两分钟。
2. 用棕榈糖和鱼露调味。
3. 加入青柠叶、新鲜红辣椒和甜罗勒。
红咖喱酱（2份）
材料：去籽的干辣椒泡水3克、盐2克、南姜2克、香茅3克、青柠叶2克、芫荽根2克、小红葱1克、蒜头2克、芫荽粉2克、茴香粉1克、虾酱2克。
做法：把全部材料放入搅拌机搅拌约五六分钟，直到全部材料磨成细粉状。
南姜又称大高良姜、
暹罗姜，产自
东南亚地区。
与一般的姜比较，
它颜色较深，状似树根，
质地更为坚实。
南姜除了药用，也大量
用作调味、香料、
药酒及驱虫剂等，
南姜粉是“五香粉”的
原料之一。
