拖鞋面包用时间换美味

文图⊙林仁余烘焙工坊 “拖鞋面包”的发明关乎意大利人的身份及荣誉，它是在法棍三文治大为流行时出现的。这种含水量特别高的面包，在80年代面世后，也受到英美消费者喜爱。拖鞋面包的做法和材料，类似意大利北部一种传统面包，与法棍面包采用长时间发酵的做法也有相同之处。看网上的面包制作视频，近来有个发现，做法国面包的都是帅帅有名厨模样的面包师，做意大利面包的则十之八九是大妈大娘，不少还以乡下小屋为背景，再配个柴窑来烤面包。仔细看法国面包和意大利面包，是因为想做“拖鞋面包”。欧洲各个地区有各自不同的面包，这些面包的渊源一般上不容易考究，因为面包这发酵面食，由来已久，传播过程中，各地区的环境及气候影响农作物生长，演化出不同特色风味，这是一个缓慢的演变过程，很难划定某种面包是产于哪一年，唯独意大利的“拖鞋面包”，大家都说它是现代产品，而且还非常确定地说是1982年由几个意大利面包师和面粉商所创。那时候法国长棍面包正火红，尤其是把法棍横切开，夹上火腿腌肉鸡蛋蔬菜，做成三文治，锦上添花，味道又好，吃起来饱足又方便，一时间几乎垄断了三文治市场。意大利素来有自己的乡村面包，传统吃法是切小片配乳酪橄榄或蘸酱汁吃，面对法棍三文治的“入侵”，毫无招架之力，大家都着急了。这牵涉商业利益，也关乎地方美食的尊严，于是有人私底下“练兵”，要创出新产品，方便作为三文治面包，“拖鞋面包”于是在这背景下诞生。创出这面包的师傅，给它起名为“ciabatta”，意大利文就是拖鞋的意思，因为它扁扁长长的外形，像足面包师傅的老婆所穿的拖鞋。含水量非常高Ciabatta团队其中一成员后来接受英国报章访问时说：“我们用的是非常软非常湿的面团，加入的水量很多。”一般面包的含水量是60%至70%，拖鞋面包则在80%左右或甚至更高。所谓含水量百分比，在面包烘焙里有所谓的“烘焙方程式”（baking formula），以面粉的重量作为基数，来衡量其他材料的比例，比如，100克面粉，加入60克的水，含水量就是60%；100克面粉配80克的水，含水量则是80%。不同种类的面包，有各自的烘焙方程式，方便面包师计算材料比例及重量。制作过程中，师傅会以标准方程式作为参考，改变各成分的比例，做出自己觉得最好吃的成品。做面包最有趣的，就是如何根据食材特性及自己的要求，调整烘焙方程式。拖鞋面包出现之后，因为它的“旧时风味”，不只在意大利大受欢迎，在英国和美国也流行起来，还有人把用拖鞋面包做的三文治特别称为“panini”，当然现在panini已经比较广义的用来称呼任何表面烘烤至稍微焦脆的夹肉夹菜三文治。Ciabatta是否新创，当然有不同意见。它用的是面包的四种基本材料：高筋面粉、酵母、水和盐。意大利面包里有一款旧式的“Pane di Como”，做法和材料与拖鞋面包类似，不同的只是外形，或者说，拖鞋面包是水分更多，因此不容易塑形，面团软成一滩，发酵烘烤之后才成拖鞋样。“Pane di Como”是意大利北部Como地区的传统面包，有本复古口味的意大利食谱书把它称为“旧时的Como面包，今日的法国面包”，暗示Pane di Como是法国面包的祖先。意大利人为了抵抗法棍面包入侵，创出拖鞋面包，可是追本溯源，拖鞋面包与“Pane di Como”好像脱不了关系，然后有人说Como面包或许是法国面包的前身……原来面包的事情也可以搞到如此复杂。身份及荣誉的问题，我们还是别管，回来说怎么做面包。参考传统手作面包前面提起意大利老妈妈以传统方法做面包，她们都是“纯手工”的，在大大的木箱里倒入面粉，然后是发酵一段时间的中种（biga），需要的话加入酵母，最后是水和油，只见她双手在面粉和水的“海洋”里划动，逐渐形成面团，然后一部分一部分的揉面，面团也不须要揉得很光滑，盖上被单，让面团“睡觉”（静置发酵），过一段时间，用菜刀切出一块块，撒面粉，整形，让一个个面团排排坐，又盖上被单，发酵，送入土窑里烤，等待迎接香喷喷的面包出炉。未有机器搅拌机的时代，面包都是这样做出来的。我们现在做面包，重要的一道工序是以电动搅拌机高速搅拌面粉，让面粉和水充分混合，并产生面筋。酵母发酵时产生气体，被面筋结构包围，形成一个个小气泡，面团才会发起来。以前的乡下老妈妈没有电动搅拌机，靠的是时间，面团中的蛋白质在发酵过程中会逐渐形成面筋，只要让面粉、酵母、水及盐充分混合，慢慢产生化学作用，就产生面筋。传统法棍面包的做法，就不鼓励过度搅拌面团，而是采用长时间发酵，这一点，和拖鞋面包有相同之处。拖鞋面包水量比法棍更高，用手揉面团几乎是无法完成的任务，当年那批意大利面包师傅，想必是参考了乡下妈妈的古法，间中加入折叠面团手法，加速面筋形成。长时间发酵，面团中有大小不一的气泡，制作时要小心，别把气泡挤压掉，烘烤后有大小的气孔，是拖鞋面包的特征。【吃拖鞋面包】拖鞋面包的口感很不一样，吃的时候一定要再烤一下，表皮香脆，内部松软，滋味很好。有些人对它印象不佳，因为吃的时候没有再烤脆，面包皮又硬又韧，非常考牙齿的力度。虽然它是为了做三文治而产生，作为简单的早餐面包，蘸橄榄油和老黑醋，比抹牛油果酱更美味。有时我把隔夜的拖鞋面包蒸热，咬劲十足，是另一种意大利人不知道的风味。拖鞋面包（制作法一）一）中种材料：面包粉60克、水40克、酸种20克。做法：将材料混合均匀，在加盖的容器里发酵8至10小时。如果没有酸种（sourdough starter）的话，可以加入1克的即发酵母。（拖鞋面包的原本做法，是把面团混合拉折后，在冰箱里慢速发酵12至18小时。改用中种法，简化工序，又增添中种长时间发酵的风味。）二）面团材料：所有的中种、面包粉320克、水250克、即发酵母4克、盐5克、植物油15克。做法：·将所有材料混合均匀，放入长方形塑料盒里，盖上盖子，静置。盒子要够大，面团体积将膨胀加倍。·30分钟后，开始折叠面团的工序。·双手浸水，稍微甩甩手，去除多余水分，手才不会粘上面团。从盒子的一端开始，两手手指插入到碰触盒底，从底部抓住面团，向上提起，不要拉断面团，将面团拉到盒子的对边去，放下，就像把面团对折一样。同样手法，在盒子的另外三边重复，完成拉折工序，盖上盒盖。·每20分钟或半小时做一次拉折面团工序，约四五次。过程中会发觉，面团越来越不会粘手，面筋结构逐渐形成。·完成最后一次拉折工序后，盖上盒盖，让面团在室温下发酵，至体积加倍。·完成发酵后，在桌面撒较多的面粉，把面团翻倒到桌面，稍微压平，把面团在三分之一处，左右向内折，之后面团松弛10分钟。·把面团在三分之一处，上下向内折。·面团移到铺了烘焙纸的烤盘上，把面团稍微拉长，表面撒上面粉，盖上保鲜纸。·面团最后发酵，约50分钟。·完成发酵后，送入预热至230摄氏度的烤箱。·烤5分钟后，将烤箱温度调低到210摄氏度，再考20分钟。·取出面包，在金属架上冷却至少半小时后才切开。这类含水量高的面包，如果没让它冷却，太早切开的话，面包里会黏黏的，口感不好。拖鞋面包（制作法二）如果觉得“拉折发酵”方法太麻烦，就用电动搅拌机代劳吧。一）中种材料：面包粉60克、水40克、酸种20克。做法：将材料混合均匀，在加盖的容器里发酵8至10小时。如果没有酸种（sourdough starter）的话，可以加入1克的即发酵母。二）面团材料：中种全部、面包粉340克、水260克、即发酵母5克、盐6克、植物油20克。做法：·在搅拌盆中加入中种，以及一半的面粉、一半的水、全部的酵母，混合均匀。·在剩余的水中，加入盐，混合均匀。·开动搅拌机，以中速搅拌。材料混合成团时，分次加入部分面粉及水。（因为总水量多，一次混合的话，面粉不容易吸收，分次递加，效果较好。）·中速搅拌约10分钟。·将面团移到长方形塑料盒中。盒子内壁先抹上油。盖上保鲜纸，发酵至面团体积加倍。（选用长方形塑料盒，方便之后的整形工序。）·完成发酵后，在桌面撒较多的面粉，把面团翻倒到桌面，稍微压平。·根据需要，把面团分成三四份，切口稍微压紧后，移到铺了烘焙纸的烤盘上，把面团稍微拉长，表面撒上面粉，盖上保鲜纸。·面团最后发酵，约50分钟。·完成发酵后，送入预热至230摄氏度的烤箱。·烤5分钟后，将烤箱温度调低到210摄氏度，再考20分钟。·取出面包，在金属架上冷却至少半小时后才可切开。