海葡萄身骄肉贵

海葡萄是一种产于日本冲绳岛的海藻，外观比香槟葡萄还小，口感却似鱼子，因此有“绿色鱼子酱”之称。

这种身骄肉贵的食材，不易保存，对温度非常敏感，因此市面上供应的多是经过盐渍的。看看本地餐馆如何采用海葡萄入菜。

海葡萄，从名字到样子都有趣。

它不是真的葡萄，是海藻类的一种，主要产自日本冲绳岛。由于它的形状晶莹饱满似葡萄，故被称为海葡萄。它富含大量氨基酸、不饱和脂肪酸，天然维生素A、B群、C、D、E，矿物质如铁、锌、钙，叶黄素、叶绿素、蛋白质、植物多糖体及各种微量元素，是冲绳岛长寿的福星，故也被称为“长寿藻”。口感方面，海葡萄像鱼子般丰富多汁，因此又有“绿色鱼子酱”之称。

海葡萄，身骄肉贵。

它在太热或太冷的地方都容易损坏，不适合长久放置于摄氏30度以上或20度以下的温度中，如冷藏会使海葡萄变干扁。它最好是常温保存，而且食用时讲求新鲜，离水后越早食用越好。

基于海葡萄须新鲜享用的特质，当地人想到推出盐渍海葡萄，以高盐分的水浸泡，可冷藏保存约三个月，亦能保持原来的品质和口感，食用前才取出处理。特别的是，经盐渍的海葡萄卖相有点小小扁扁的，不过泡水后就会立刻膨胀，恢复饱满剔透的葡萄鱼子模样。

尽管海葡萄入菜在本地不算普遍，一些餐馆已在使用海葡萄。

来自西班牙的名厨佩佩蒙卡约（Pepe Moncayo）和Angela May Food Chapters的Angela May特地利用食品供应商Meal Belly的海葡萄，打造美观又清爽的菜肴。

Bam！小酒馆行政总厨佩佩蒙卡约用海葡萄做成“海葡萄、海胆、甜虾、柚子”（Green caviar, Uni, Ama Ebi, Ponzu）。

他说，这道菜肴来自餐馆的Omakase菜单（指的是厨师采用时令食材烹调餐牌以外的创意菜肴），海葡萄也是餐馆惯用的食材，他特地创造了这道菜肴，让海葡萄担任“主角”，由其他食材衬托它。

佩佩蒙卡约说：“海葡萄具备特别的质感，作为海菜类之一，跟大部分海鲜佳肴都很搭配，口感清新却又不会太抢味。”

在烹饪过程，他提醒说，要注意不能以高温或冰冻方式处理海葡萄，否则它会“死”，最好是维持在偏凉的温度。如果用太高温烹煮，就会失去独有的自然质感。

他也形容海葡萄属于很娇嫩的食材，味道容易被其他食材掩盖，因此最大挑战是如何保留它作为主食材的角色。由于这道菜肴没有用到盐，其咸味主要来自柚子果冻，佩佩蒙卡约建议搅拌食材后才吃。

海葡萄在日本很普遍，但在新加坡的菜单上却不常见。

佩佩蒙卡约说：“我还没有在本地餐馆吃过以海葡萄入菜的菜肴。我们不断寻找新食材，几年前在日本发现海葡萄。”

Angela May Food Chapters的创办人Angela May，本身是美食节目主持人兼厨师。

她利用海葡萄做成“海葡萄沙拉”（Sea Caviar Salad），“我喜欢营养又缤纷的食物，倾向做视觉上吸引人的健康食物，并让食物呈现亮眼颜色。”

外形讨好的海葡萄自然符合了她的烹饪喜好。她说，海葡萄非常健康，含有碘（iodine）、Omega-3、钙、钾和人体所需的各种维生素。

Angela May以海葡萄、鹌鹑蛋、菊苣（Endive）和鳄梨为食材，而海葡萄的咸度，恰好跟鹌鹑蛋的浓郁味道相辅相成，加上鳄梨，带出另一番沙拉风味。她说，准备过程蛮简单的，只是处理鹌鹑蛋比较花时间。“海葡萄最好是新鲜食用，放在空气中太久会皱缩。在厨房，它是常用的食材，包装的可以存储约八个月。”

佩佩蒙卡约提供食谱（Bam！小酒馆行政总厨）

海葡萄∕海胆∕甜虾∕柚子（4人份）

材料：海葡萄160克、法式浓酸奶（creme fraiche）60克、甜虾（amaebi shrimp）12只、海胆80克、柚子果冻250克、青葱1根、细香葱（chives）6根、虾油（scampi）2汤匙、特级初榨橄榄油4汤匙、紫苏花（shiso hanaho）、水蓼（water pepper）、味醂（mirin）60克、日本清酒50克、柚子160克、日式高汤（dashi）250克、明胶薄片3张。

做法：

A）柚子果冻

1.将明胶薄片放入冰水软化后备用。

2.把味醂和日本清酒倒入锅里煮滚，点燃打火机蒸发掉酒精。

3.加入柚子和日式高汤煮滚，关火后加入明胶薄片搅拌至完全融化。

4.待混合物冷却后，放入冰箱结为果冻。

B）甜虾

1.将甜虾去壳，各剪成5段。

2.把甜虾放在碗里，用虾油和切碎细香葱调味。

3.放入冰箱备用。

C）青葱

1.把青葱切成3公分长，然后浸泡冰水5分钟，以去酸性并增加脆度。

2.用手动沙拉蔬菜脱水器将青葱拌干，冷藏备用。

摆盘

1.在碗底放一汤匙法式浓酸奶。

2.将海葡萄放入冰水30秒后抹干，放入碗里，再摆入甜虾。

3.用叉把柚子果冻压碎，放在甜虾和海葡萄上。

4.摆海胆在中间，放上几根青葱，撒上紫苏花和水蓼，加上少许特级初榨橄榄油。

Angela May提供食谱

（美食节目主持人兼厨师）

海葡萄沙拉（2人份）

材料：切片菊苣、鳄梨、苋菜籽（Amaranth）、鹌鹑蛋、少许新鲜香菜泥、海葡萄。

腌泡水材料：日本醋100毫升、水100毫升、生甜菜汁50毫升、盐5克、糖5克、少许黑胡椒子。

做法：

1.煮热腌泡水。

2.将鹌鹑蛋煮至蛋黄变软，去壳然后浸泡在腌泡水。

3.把鹌鹑蛋和腌泡水放入冰箱24小时。

4.用油醋汁拌菊苣。

5.将全部食材摆盘。