英式松饼 甜咸皆松脆

烘焙工坊

英式下午茶在18、19世纪因早晚餐时间相隔太久而诞生；小三文治、英式松饼和小蛋糕是英式下午茶的“三部曲”。松饼经过“drop scone”年代直到今天，甜咸口味皆以松软细致口感取胜。

英式松饼（scones）虽然简单易做，看起来也没有法式甜点的婀娜多姿，它却是英式下午茶中不可或缺的一员。加葡萄干的松饼，或者不加配料的，蘸上果酱或柠檬酱，上面添一团发泡鲜奶油，来一杯红茶，下午的困意肯定一扫而空。

在没有喝英国“下午茶”习惯的地方，松饼未必是下午三四点才吃的点心；当早餐吃，松饼抹果酱，配南洋咖啡也很对味；下午赶工作赶到头昏脑胀，买来核桃松饼，加一罐冷饮，补充了精力再出发，继续忙到下班。

传统英式下午茶，非常讲究，喝的是印度或锡兰（现在的斯里兰卡）出产的红茶，如阿萨姆茶、大吉岭茶、伯爵茶等，点心配套是标准三部曲：小三文治、英式松饼（配果酱或发泡鲜奶油）和小蛋糕。

英式下午茶的缘起，说来与一位名为安娜的公爵夫人有关。她生活在18世纪末至19世纪中，是维多利亚女王的好友。

以前的英国人一天只吃两餐，早餐和晚餐，而晚餐又很迟才吃，一般是晚上八九点钟才开桌。后来早晚之间多了一餐，在中午吃些简单的，称为luncheon。可是这luncheon的分量，不足以顶过漫长的下午，尤其三四点以后，腹内空空，却得挨到晚上的晚餐时分。

据说下午茶是在1840年代出现，有一个下午，这位伯爵夫人真的是饿扁了，吩咐下人拿来面包甜点，再来杯大吉岭茶，填填肚子。她吃饱后心情大好，于是不时在下午时分邀请好友们来一同喝茶吃点心。这私人聚会的消息传到维多利亚女王耳中，女王觉得这主意不错，自己也开始了下午茶点，就这样，喝下午茶的风气逐渐在中上层阶级传播开去。

顺便说一说，英文里的“Afternoon Tea”和“High Tea”，最早其实是不一样的。

当中上层的淑女绅士们围坐在沙发，东家长西家短，享受着“Afternoon Tea”的时候，在社会上占大多数的劳工阶层，他们哪有如此闲情雅致？当时英国正开始走向工业化，劳工不是在乌烟瘴气的工厂中挥汗，就是在小作坊里被老板吆喝叫骂，和那种围坐沙发，手持镶金边精致茶杯陶瓷，小口小口吃着三文治糕饼的上层生活真是天渊之别。工人们拖着疲乏身躯回到家时都快6点多，肚子当然也饿扁了，于是逐渐有了“High Tea”，他们用马克杯大口大口喝茶，家里的面包切一大块，如果有吃剩的马铃薯或蔬菜炖菜，蘸着吃很满足，偶尔加点肉，更是人间美味。

原来的“Afternoon Tea”是英国中上阶层的社交聚会，“High Tea”则是劳工阶层填饱肚子的必需。社会向前发展，阶级界线逐渐模糊，这两个名称也混淆使用，尤其在英国之外，“Afternoon Tea”也会称为“High Tea”。

根据Webster's Dictionary，松饼据说缘起于14世纪的苏格兰，只是后来“下午茶”盛行，松饼是其中不可或缺的一道，渐渐成为英国人的所爱。当然也有英格兰人说他们的松饼历史也不短。就如世界上其他一些食物，这地方的人说是他们祖传的，那地方的人也说自己老早也有，各说各话。不过，一般来说，大家还是会把松饼起源地，归给苏格兰。

苏格兰诗人罗伯特（Robert Burns，1759－1796），曾在诗句里赞颂松饼为最好吃的食品：“In souple scones, the wale o' food!”。

不过，这里必须说明，诗人所指的scones是松饼的前身，后来称为“drop scone”，以前烹饪手法较简单，搅拌好湿面团，用手抓一把，或大匙勺一块，倒在热的平底锅上热煎，更像现在的美式煎饼（pancake）。“Drop scone”现在也还是英国传统点心之一，1960年，英女王伊丽莎白二世在苏格兰的王家庄园，招待到访的美国总统艾森豪威尔伉俪，女王亲自下厨做早餐，做的就是“drop scone”。

英国档案馆里存着女王后来给总统写的短信：“总统阁下，今日见报，照片中您立于一盘烤鹌鹑前，提醒了我，答应给您寄上松饼食谱一事尚未完成，仅此附上，希望制作成功。”信中还附有drop scone的材料与做法说明。

这松饼的前身drop scone，面糊比煎饼结实，上桌时扁平一块，有大有小，大块的就切成三角块形分着吃。后来有了泡打粉（baking powder，或称发粉），人们普遍用烤箱烤松饼，做得松软细致，演变成现在这样子。

如今的松饼，虽然一般用圆形切模压出矮圆柱状，不过也有厨师沿用古风，随手抓出一块面团，不加整形，烤出不知形状的松饼，也有人将面团压成大圆饼，分切成三角形，甚至还有特别的三角形松饼烤模。

松饼是一种quick bread，是所谓的“快速面包”。一般面包需要发酵，尤其是速发酵母出现之前，需要长时间发酵，如果肚子饿着，等它发酵，肯定是一种煎熬。“快速面包”就容易做多了，三两下子就可以做好。“快速面包”种类很多，如爱尔兰的苏打面包（Soda Bread），以小苏打取代酵母让面团膨胀，而松饼则是靠泡打粉让面团膨胀。

基本松饼做法

食材：中筋面粉100克、低筋面粉50克、泡打粉半大匙、糖半大匙、盐少许、牛油75克、鸡蛋半个、牛奶 50毫升。

做法

－牛油切成小块，送入冰箱冷藏。

－两种面粉混合，加入泡打粉和盐，过筛。

－加入糖，与面粉混合均匀。

－面粉也送入冰箱冷藏10至15分钟。

-冷牛油加入面粉中，用手指将牛油搓散，动作像洗衣一样，让面粉和牛油混合成粗沙状小颗粒。这工序动作要快，别让牛油融化。事先冷藏牛油及面粉，就是为了让它们保持低温，容易操作。如果牛油开始融化，手上黏黏的，可把面粉与牛油送入冰箱再冷藏，之后继续工序。

（另一做法是用食物处理机，将牛油和面粉快速打散混合，打成沙粒状，注意不要打过度，否则会变成团状面团。）

-加入鸡蛋和牛奶，用刮刀搅拌混合，不要过度搅拌，混合成团就行。（如果面团太湿，可用保鲜纸包起来，冷藏20分钟。）

-桌面撒些面粉，用手掌或擀面棍把面团稍微压平，大约两公分高，用切模压出所需形状，然后放到铺了烘焙纸的烤盘上。

-面团表面刷一层蛋液或牛奶。

-送入预热到180摄氏度的烤箱内，烤约20分钟。

用手指搓散牛油的做法，与做挞（tart）的外皮相似，是为了在面团中保持牛油颗粒，烘烤加热时牛油融化，在面团中留下小空隙，烤好的松饼就不像饼干那样硬硬的一块，而是松脆入口即化。这做法的关键是牛油必须冷藏，用手搓揉时才不会因手温而快速融化。

松饼口味的变化

松饼可以有很多变化，学会基本做法后，可适量在面粉与牛油混合后加入配料，葡萄干、蔓越莓、核桃、杏仁片、巧克力等都行，然后再加鸡蛋和牛奶搅拌成团。

南瓜松饼，因为加入南瓜泥，烤出来颜色较黄，也有南瓜香味。做法是先把南瓜去皮切块，蒸熟后捣成泥，冷却后和鸡蛋及牛奶混合，再和面粉及牛油搅拌在一起。因为多了南瓜泥，可适当增加牛奶的分量，保持面团湿度。

除了甜味之外，加入乳酪和煎脆的腌肉块，咸味松饼味道也不错。做咸味松饼，可适当调整食材中糖和盐的分量，多些盐少些糖。

把咸味松饼的分量做得更大，它就不仅是点心，拿来当正餐也不错。

准备一大份基本松饼面团，切成两部分，分别压成大小一样的扁平长方形。第一块面皮移到烤盘上，上面铺上馅料。馅料是切碎的洋葱、南瓜泥、乳酪、小番茄、香料、醋、橄榄油混合而成。这馅料可以自由发挥，冰箱里有剩余食材，只要容易烤熟的都可以考虑。然后盖上第二片面皮，顶层铺上切成薄片的番茄，撒些乳酪和黑胡椒粉，浇些橄榄油，送入预热至180摄氏度的烤箱，烤约30分钟，出炉后切成大块，趁热上桌，配上蔬菜沙拉，就是一顿独特好味的简餐。