欧亚菜 完善本地美食地图

每当谈起新加坡传统美食，国人的既定印象总是离不开海南鸡饭、炒粿条、叻沙等小贩小吃。但其实结合欧亚裔和土生华人的菜系也是我国餐饮传统的重要组成部分。在本地餐饮界打拼的欧亚裔名厨达米安·迪希瓦，投身餐饮业超过20年，就是为了传承欧亚菜色。

欧亚混血的达米安·迪希瓦（Damian D'Silva）是本地较为“另类”的名厨。1995年，他放弃了经营15年的飞机工程师事业，投身饮食业，并远赴意大利、西班牙知名餐馆取经，后创办了包括主打娘惹欧亚菜的Soul Kitchen，设在小贩中心的Big D's Grill和用西班牙tapas方式重新演绎传统美食的Immigrants。

现在，迪希瓦在美芝路新开张的酒店Destination Singapore Beach Road创办新餐馆Folklore，献上原汁原味的拿手传统菜。

迪希瓦的父亲是欧亚裔，母亲是土生华人，在甘榜长大。他受访时说：“我从小就帮忙爷爷和奶奶做菜，厨房吸引我的不只是食物的好味道，对于一道菜用那么多食材和香料烹煮，我也感到好奇和惊讶。”

出于长辈之手的美食丰味，深切地烙在迪希瓦的心里。对他而言，新加坡的传统美食并不局限于小贩和各族群餐馆售卖的菜肴，而是日常生活中在家烹煮的家常美食。由于家庭背景的关系，端上桌的菜肴往往都含有华人、印度人、马来人、娘惹和欧亚人交接融合的食材和味道。

“我为本土传统美食下的定义，是必须从这些族群的菜式演变而来的菜肴，也必须能反映新加坡多元文化和种族大熔炉的特性。一个绝佳例子就是咖喱鸡，每个族群都有各自的食谱和做法，在味道和形式上也不一样。”

从小就培养对烹饪的兴趣和专注，迪希瓦长大后注定走上厨师之路。在他的回忆里，老一辈学做菜都是口耳相传，并无详尽记录，他只能从旁关注留意长辈做菜的步骤，然后一步步写下食谱。爷爷曾经好奇地问他，为什么那么费心地记录家常食谱。

他回说：“这样就算以后您过世了，我还是能吃得到您煮的食物的味道。”

因为年轻时的努力，才成就了今天的Folklore餐馆。在这里，迪希瓦端出结合各族风味做法的传统菜肴，当中好几道都是至今难得一见的菜色。一顿饭，近10道菜下来，虽然出自迪希瓦之手，尽管散发鲜明欧亚和娘惹的滋味，不过还是找得到其他种族的食材和调味。

先上桌的咸菜汤在华人和娘惹菜中都常见，最常用鸭肉，迪希瓦的欧亚版本用的是猪脚。先将肉洗净煮半小时然后搁置一边，取蒜头、老姜、咸菜、阿叁花、酸梅、酸柑汁同煮四个半小时。这道菜酸味浓烈，搭配黑酱油和辣椒碎更有一番风味。

Singgang是一道几近失传的欧亚菜，这道菜最重要的是酱料。称为Rempah Titek的酱料用辣椒、红葱、黑栗子、虾酱四种基本材料调制，再加入糖和青柠汁调味。迪希瓦用来烹制海鲜、猪肉、蔬菜等，搭配罗望子汁或参峇辣椒，又成另一种酱汁。

Singgang的主材料是宝刀鱼（Wolf herring），但因为它多细刺，难处理，现今厨师已少用。迪希瓦坚持原味，继续使用宝刀鱼，单单煮熟去骨就花上一个半小时，是名副其实的功夫菜。

他说：“Singgang对我的珍贵回忆是父亲喜欢的一道菜。他不喜欢太辣的食物，因此我经常煮这道菜给他吃，而父亲习惯用凉拌黄瓜搭配。”

牛颊仁当源自马来族，到了欧亚厨师手中又再次变调。新西兰牛颊肉用香菜、茴香、孜然、masala酱焖制，然后加入椰奶给予甜度。它少了一般的呛辣，味道具层次，有较柔和的个性。

来到Folklore，不能不尝迪希瓦拿手的参峇黑果炒饭。要把多种材料调和的参峇酱和猪肉碎炒出来就要两小时，然后加入米饭和黑果再下锅炒，嘴里迷人的饭香，吸引无数客人回头。

迪希瓦的拿手菜还有亚参猪肉、娘惹杂菜、参峇酱炒茄子、椰奶蔬菜等，为了中和辣劲，他也创制了一道皮蛋豆腐，加入日本渍萝卜，碰撞出有别于中餐版本的质感和味道。

为了这个专访，请迪希瓦提供相对能在家中简单烹煮的菜肴食谱，但他最终送过来的两个食谱都需要一两小时烹调。这其实就说明，欧亚菜肴注重酱料制作，工序繁复，用时间酝酿味道，耗时费力的过程老早就叫年轻一代厨师吃不消。迪希瓦说，烹制欧亚菜付出的心力相对其他菜系来得多，年轻人不愿意学，是它逐渐失传的原因。

创立Folklore，迪希瓦除了要打造一个坚守欧亚菜的堡垒，也希望激励新一代厨师学艺，本地和海外宾客也能重新认识欧亚菜。

“我想许多人不了解，美食是有魂魄的。当一个厨师用爱心和五官感应去烹调一道菜，就赋予食物灵魂，宾客吃了，仿佛能穿梭时光，回到美好的从前。”

●Folklore　Destination Singapore Beach Road, 700 Beach Road, Level 2

电话：6679 2900／9021 9700

一顿饭，近10道菜下来，

虽然出自迪希瓦之手，

尽管散发鲜明欧亚和

娘惹的滋味，不过

还是找得到其他

种族的食材和调味。

迪希瓦提供食谱（Folklore餐馆创办人）

Rempah Titek

材料：辣椒干50克（泡热水）、红葱200克（去皮）、虾酱200克、

黑栗子15克、食油100毫升、盐适量。

做法：

1）辣椒干、红葱、虾酱、黑栗子绞碎至绵滑。

2）将食油倒入锅中，中火热油，再倒入酱料。

3）拌炒酱料，不断搅拌约半小时，直到颜色改变，酱料表面浮起一层油。

4）加入盐调味。

5）待酱料冷却，除去多余油分。

亚参猪肉

材料：猪腩肉1公斤、罗望子酱料（100克酱料混合1公升清水，过滤留住汁液）、罗望子10片、肉桂2根、八角3个、冰糖150克。

做法：

1）将一公升清水倒入锅中煮沸。

2）川烫猪腩肉五分钟，倒掉浊水。

3）再倒入一公升清水，加入罗望子汁液、罗望子片、肉桂、八角，慢慢加入冰糖，煮沸。

4）加入猪腩肉（皮向下），转中火，煮至肉质软嫩。

5）一小时后，重复翻转猪腩肉，直到酱液收汁，约一两小时。

6）完成后，置入冰箱冷却。

7）一小时后，将猪肉切成10公分厚的片状。

8）平底锅加热，将猪肉片连同蒜蓉煎热，即成。