苏打面包微时好滋味

烘焙工坊

不用揉面团，不用酵母的“苏打面包”，是爱尔兰的代表面包，这款面包的出现与19世纪发生在爱尔兰的大饥荒有关。据记载，美洲原住民是苏打面包的原创者。材料简单的苏打面包这些年来已变化出各种口味。

一直没想要做苏打面包（Soda Bread），很难想象不揉面团，没有酵母，用烘焙苏打快速发面，烤出来的是怎样的面包，另一方面是这款面包在我们这里少见，少见多怪，一直到从电视节目中看到爱尔兰美食达人Clodagh McKenna示范一款香草苏打面包，看起来很可口，才动起念头想试试。

提起苏打面包，一般都会称它为爱尔兰苏打面包（Irish Soda Bread）。爱尔兰之所以与苏打面包挂钩，其实与它历史上的一次大饥荒有关。

1845年至1852年，爱尔兰发生大饥荒，也称为“马铃薯饥荒”，主要是因连续几年马铃薯田受一种病害侵袭，大面积的农作物死亡。马铃薯当时是爱尔兰人，尤其贫穷人家的主要粮食，几年的歉收造成很多人没东西吃而饿死。

马铃薯因为容易种植，有营养， 从18世纪开始就是爱尔兰小佃农们的主要作物。到了19世纪40年代，根据统计，有一半的人口是以马铃薯为主粮，穷人更是餐餐马铃薯。最大的问题是，田里只种植两种马铃薯，因为它们长得又快又大。当时还缺乏物种多样对抗传染病的农业观念，所以1845年一种来自北美的病害传到爱尔兰时，大部分的马铃薯田都受影响，作物大面积腐烂，产量很低。

这场饥荒对爱尔兰的近代史有深远的影响，人口从850万减少到600万，饿死不少人，家乡再也住不下去，许多人离乡背井，移民到美国、澳大利亚谋生，爱尔兰民歌里典型的离愁别绪，与这段历史有很大关联。当时爱尔兰是大不列颠王国一部分，伦敦的中央政府对饥荒没积极救援，造成之后爱尔兰独立运动的抬头。

饥荒期间，苏打面包成为许多人的主食，这传统延续下来，使它成为爱尔兰的代表面包。不过，苏打面包并不是爱尔兰的土产，有意思的是，它竟然和那场马铃薯病害一样，是来自美洲的舶来品。美洲原住民很早就利用苏打让面团膨胀蓬松，欧洲人移居到北美后，也开始制作这类面包。

根据“爱尔兰苏打面包保留协会”（Society for the Preservation of Irish Soda Bread）的网页，1824年，美国的妇女杂志刊登了最早的一份苏打面包的食谱，爱尔兰则要等到1843年才转载伦敦的一篇报道，一个来自爱尔兰的记者详细说明苏打面包的制作工序，那是爱尔兰本土记录最早的苏打面包食谱。

报道描述的不是使用砖窑或土窑来烤面包，而是用吊在柴火上的铁锅，这是当时最普遍的家庭烹饪方式。面团放进锅里，盖上锅盖，在火上加热，干酪一段时间之后，在铁锅盖上加上热炭，上下加热，模拟烤箱的环境。报道还说：“没有别的面包能使身体更有活力，帮助消化，加强肠胃功能。”

这里说的苏打，准确的说是烘焙用的“小苏打”（baking soda，碳酸氢钠），制作糕点有时也会用到。它和液体及酸性物质（醋、柠檬汁、酸奶等）混合时，会产生二氧化碳，这些气泡在烤箱里加热时膨胀，蛋糕或面包就会膨胀。

苏打面包19世纪时在爱尔兰流行起来，另一原因或许是因为当时爱尔兰大量进口美国生产的面粉，美国面粉筋度不高，不容易揉出面筋结构，做出松软的面包，用苏打让面团膨胀，就不需要依靠面筋结构。

苏打面包的基本材料简单，中筋面粉、小苏打粉、盐、酸奶；做法也容易，不需要揉面，不需要发酵，将材料混合起来就可以开始烘烤。

除了基本型之外，苏打面包有许多变化，最传统的是加入葡萄干或果干果仁，也可以混入马铃薯泥、香蕉泥、牛油果泥等，做出不同的味道。

苏打松饼（Soda Scone）

材料：面粉150克、全麦粉50克、糖10克、小苏打粉半茶匙、盐 半茶匙、酪奶180克毫升。

现在一般制作苏打面包，使用的是buttermilk（有人称为酪奶，不过似乎没有统一译名，一般超市乳制品部门有售卖），这是带酸性的低脂乳制品，因为小苏打需要酸性来起作用。厨房里如果没有buttermilk，可在鲜奶里加几滴柠檬汁，放在室温中约半小时，奶汁有点凝结就可以了。

苏打松饼是最基本的苏打面包做法，只是把它压成圆饼状后切成三角形松饼形状。

做法：

·将干材料（面粉、全麦粉、小苏打粉、糖、盐）混合。小苏打粉一定要过筛，避免有小结块。

·加入酪奶，用手充分搅拌混合。（小苏打一接触液体和酸性就会产生作用，所以干材料可以先混合好，等一切就绪时才混入酪奶，搅拌后尽快送入烤箱。）

·在桌面撒些面粉，将面团移到桌面，轻轻揉几下，让它成团。

·轻压面团成圆饼，用刀分切成六块三角形，移到烤盘上。

·表面刷上牛奶，让上色漂亮。送入预热至220摄氏度的烤箱，烤约20分钟。

烤好的苏打松饼，与普通松饼口感不同，它的表层硬脆，饼肉松软，较有咬劲。如果材料里多用些全麦粉，咀嚼起来特别有麦香味。

如果想给苏打松饼添加啤酒香味，可制作黑啤酒糖浆，作为表面装饰。材料是100克黑啤酒加100克糖粉，黑啤酒放入小锅，煮滚，收干一半水分后加入糖粉，继续加热搅拌至浓稠状，离火，就可以浇在松饼上。

黑啤酒苏打面包

在收集苏打面包食谱时，意外看到不少黑啤酒苏打面包，可是却不知道为何会在苏打面包中加入黑啤酒，或许因为爱尔兰生产黑啤酒，大家太爱它的味道，且黑啤酒有酸性，也可与小苏打起作用，于是有人就用它代替酪奶。

材料：面粉＋全麦面粉280克、椰子粉20克、小苏打粉1茶匙、盐半茶匙、黑糖15克、黑啤酒150毫升、酪奶110毫升。

做法：

·混合干材料。小苏打粉一定要过筛，避免有小结块。

·加入黑啤酒与酪奶，用手充分搅拌混合。

·在桌面撒些面粉，将面团移到桌面，轻轻揉几下，卷成香肠状。

·将面团放入内壁抹上油的面包模中。

·送入预热至220摄氏度的烤箱，烤约10分钟，然后烤箱温度调低到180摄氏度，继续再烤25分钟。

·烤好的面包，在网架上放凉，约半小时就可以切开享用。

白啤酒苏打面包

如果家里没有小苏打，用做蛋糕的泡打粉（baking powder）也可以。泡打粉与小苏打粉作用类似，不过泡打粉不需酸性物质来起作用，用起来更方便。不喝黑啤酒的人，制作时加入白啤酒也行。

材料：面粉＋全麦粉250克、发粉（泡打粉）两茶匙、盐半茶匙、白啤酒250毫升、牛奶两大匙。

做法：

·混合干材料。泡打粉一定要过筛，避免有小结块。

·加入白啤酒与牛奶，用手充分搅拌混合。

·在桌面上轻揉几下，让面团成形，分成小团，放入小模具中，做成小面包。

·送入预热至180摄氏度的烤箱，烤约25分钟。最后5分钟时，在面包表皮刷一层牛奶，增加上色。