有用的 品酒笔记

⊙林之樱

有用的品酒笔记是一份可以唤起味觉记忆的时间记录，重点不在于能够探出多少种的味道，而是从葡萄酒的各组属性来解剖其品质和估计适饮期。品酒笔记最基本必须包括葡萄酒的色泽、香气和味觉。

品尝葡萄酒其实是一项非常个人化的消遣活动，记录下品尝时的感官体验是为了记住葡萄酒的味道和出处，尤其是当葡萄酒还在瓶中熟化期间，品酒笔记即成为记录葡萄酒成长的时间表，为饮者指引最佳品尝窗口。目前，葡萄酒是世界上产量最大，普及最广的酒类。其风格的多样化已经超出人脑的记忆极限，不同类型或者同一类型的葡萄酒当中，也存在着不同的产品层次。因此，记录下品尝的感受是唯一能够唤起味觉记忆的工具。

根据英国葡萄酒和烈酒教育基金会（Wine & Spirits Education Trust，WSET）推荐，品酒笔记最基本必须包括葡萄酒的色泽、香气和味觉。它的好处是结构化的测试方法，让饮酒者能够在任何情况下都可以对葡萄酒做出逻辑推论。因此，WSET是许多葡萄酒从业者必上的课程，它的教导原则是融合逻辑和认知来解剖葡萄酒的结构，从酒液的属性做出对葡萄酒的评语。葡萄酒的色泽观察包括其色调、浓度和清澈度，香气包括强度和类别等，口感则包括浓郁度、酸度、单宁、甜度、酒体、酒精感、回味等维度来描述。

色泽是葡萄酒的衣装，它的浓度与酒体风格相对应。颜色越深的红酒一般是酒体浓稠的类型，如果品尝时感受到涩味特重，这代表果实浸泡时间过长，影响口感平衡。白葡萄酒的颜色深度可以探测其是否经过橡木桶熟化，一般深黄色的白葡萄酒都有橡木桶熟化的踪迹。红葡萄酒的中心色调是探测葡萄酒品质的重要线索。大众化价格葡萄酒的中心色调一般在三年内就会变淡，品质优越的葡萄酒则需要至少15年才能够看到色调的演变。因此，品酒笔记必须记录品尝日期和葡萄酒的酒龄，这样才能客观地分析葡萄酒的素质和适饮期。

香气：探出葡萄酒品质

酒香来自葡萄果实在酒精发酵时所释放的香气分子，它们之间产生了不计其数的化学组合，让酒液透出令人惊叹的香气。香气物质的含量平均为每公升葡萄酒1.2克，因此人类的鼻子可测试到的香气是非常至少。许多网上品酒笔记中所引述的香气范围铺天盖地，可信度极低。

最重要的香气可分成三大类： 一类香气是葡萄品种和酒精发酵所带出的（包括果香、花香、植物、药草、辛香）；二类香气是由酒精发酵后的酵母，苹果酸乳酸发酵或橡木造成的（包括饼干、奶油、香草、巧克力等）；三类香气是熟化过程中所产生的（包括成熟果味、皮革，甚至汽油味）。记录香气的目的是要探出葡萄酒的品质，闻香的刹那是最关键时刻，第一印象的香气引述永远最真实。首二类的香气是必然出现的，酒龄越浅的葡萄酒，果香（或其他一类香气）越明显。如果是一瓶高级佳酿，酒香会在窖藏期间逐渐迈向第三类香气。因此，酒香的形容词无须太花哨，重点是记录葡萄酒的成长和估计适饮期。

味觉：好酒口感复杂

口感是味觉的总结，葡萄酒的酒体和结构取决于橡木桶熟化，酒窖接触，苹果酸乳酸发酵等酿酒工艺的使用。品质好的陈年葡萄酒口感复杂，味道常带有雪茄、皮革风味而且单宁坚固，这类葡萄酒的架构随着时间演变至顺滑饱满为最佳品尝窗口。

多年前，我在英国认识了一群知名的葡萄酒中介商，他们的评酒能力相当惊人。笔记精准，没有花哨的语言，只针对葡萄酒的重要属性下笔，最后的总结是简练的品质和窖藏潜能。有用的品酒笔记是一份可以唤起味觉记忆的时间记录，重点不在于能够探出多少种的味道，而是从葡萄酒的各组属性来解剖其品质和估计适饮期。因此，有用的品酒笔记是一份就算在多年后自己依然看得懂的记录。

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