美国近几年掀起精品手工巧克力风潮，就像精品咖啡一样，强调可可豆的产地来源，忠于呈现可可豆的天然风味。在本地也能找到这股讲究可可豆产地的精品巧克力。
本地精品手工巧克力Fossa Chocolate创办人蔡建南（Jay Chua，29岁）今年初开始制作手工巧克力透过官网发售，并和本地多家餐饮业者合作，特制限定口味的巧克力。不久前，他和团队为本地精品茶品牌The 1872 Clipper Tea Co. 调制两款茶品巧克力——伯爵茶巧克力和玫瑰花茶巧克力。本地精品酒店The Warehouse也找他们合作，制定酒店专属精品巧克力。此外，品牌也接受个别客人的订单，例如有客人偏爱可可浓度较高的巧克力可要求特制。
除了精品巧克力，品牌也为餐馆特制可可作为可可饮料。西部餐馆Necessary Provisions就选用Fossa调制，中美洲国家危地马拉（Guatemala）出产的Lachua黑巧克力，炮制出可可风味醉人的饮料。
蔡建南说，从前在欧美，巧克力都是手工制作的。巧克力师（chocolatier）根据顾客的喜好调配专属口味的巧克力，消费者可决定可可的浓度及配搭的食材。但曾几何时，手工巧克力被机械量产的巧克力取代。直到这10年来，美国出现多家精品巧克力，讲究选材和个性风味，手工巧克力才出现复苏迹象。
国际知名手工巧克力品牌有比利时的Pierre Marcolini、美国东岸的Mast Brothers及加州的Dick Taylor等，都以选材精致，制作严谨闻名。本地精品巧克力品牌除了Fossa Chocolate，还有专售松露巧克力的Demochoo，选材富有东西方特色，如九层塔、虾米、黑芝麻等。另一家设在精品咖啡馆、高档食品店的Beans to Bars，则引进不少外国精品巧克力。
蔡建南多年前品尝过加州Dick Taylor的手工巧克力，为巧克力师呈现可可豆的醇厚风味所倾倒。他钻研巧克力制作功夫多时，今年初和谢慧怡（Charis，23岁）及廖科渊（Koyang，30岁）共同开设Fossa，希望在本地重现手工巧克力的魅力。
三人团队，蔡建南负责可可制作，并和谢慧怡包办巧克力制作及研发新品；廖科渊则负责行销，与本地个性精品店、餐饮业者合作，把产品放在店内出售。
谢慧怡说，本地一些消费者对手工巧克力并不熟悉，会质疑超市售卖的巧克力一包只要1元多，手工精品巧克力一包35克则要卖8元。“需要透过教育宣导，让消费者认识手工巧克力的价值所在。”
可可浓度与苦味无关
巧克力被视为具有抗氧化、抗忧郁、抗压力等食疗效益，但添加了棕榈油、糖分、乳化剂，使它的营养和味道大打折扣。为了健康，许多人开始追求可可浓度高，糖分相对减少的黑巧克力。
蔡建南说，巧克力的苦味不一定取决于可可浓度，可可豆的种类会影响巧克力风味；同样的可可浓度低，不表示巧克力就比较不苦。
蔡建南说，可可树的培植条件和咖啡树相若，赤道气候适合生产巧克力，炎热地区例如印度尼西亚产的可可，奶油较硬，较凉快地区如巴西种植出来的可可奶油较软。然而，可可脂（cocoa butter）的软硬并不影响可可豆的美味，收成后的工序，包括发酵才是决定优劣的重要步骤。
个别可可农场选用不同的发酵方式，最常见的是木箱发酵，发酵时间短则两天，长则10天。接着是晒干可可豆，再包装出售。
目前，Fossa共选用5种不同的可可豆来制作巧克力，包括南美洲的玻利维亚（Bolivia）、中美洲的危地马拉、加勒比海的多米尼加共和国（Dominican Republic）、海地（Haiti）及东南亚的印尼。巧克力包装纸效仿红酒和精品咖啡包装，注明口味和可可豆来源地供消费者参考。例如，来自印尼的Pak Eddy 70%黑巧克力，口感浓郁，带杏仁果味，以及淡淡的豆蔻与肉桂香味。联合早报记者品尝后发现这是一款平易近人，又充满惊喜的巧克力。
另两款口味独特的巧克力——咸蛋麦片及抹茶，原本是季节限定口味，推出后深受欢迎，现已是长销产品。咸蛋麦片巧克力制作非常费工夫，选用白巧克力经过慢火融化呈淡焦黄色，再加入手工炒香的咸蛋黄麦片、牛油、咖喱叶、小辣椒和海盐。咸蛋黄也是手工蒸熟。制作耗时4天，须经过7个步骤，才完成这道代表新加坡本土饮食风味的美味甜点。
松露巧克力的制作最考功夫在于“tempering”，即为巧克力调温。成品外表富有光泽，溏心入口即化，看似容易，做起来一点也不简单。
早报采访团队走进Fossa位于大士的厨房，向谢慧怡偷师学做松露巧克力（又称溏心巧克力，Chocolate bonbons）。
谢慧怡正在实验一款茶味松露巧克力。她选用富有松香味，中国福建武夷山出产的正山小种红茶、鲜奶油和熟化长达一个月的黑巧克力。奶油和黑巧克力的比例是1比2。
巧克力含丰富的可可脂。可可脂有至少6种不同晶型（polymorphs），各有不同的融点。为巧克力调温的作用在于让巧克力达到32摄氏度，结成最稳定的晶型——先凝固，收缩，展现光泽。使用模具制作，调温好的巧克力容易脱模，并呈现光泽。
专业巧克力师一般在桌面为巧克力调温，谢慧怡示范当天也采用这个方式。若担心功夫不到家，可用不锈钢盆和刮刀。
1）将熟化黑巧克力隔水加热，锅里放水烧开，将盛了巧克力的盆放在锅上，然后不断搅拌。将融化的黑巧克力倒在桌面调温。黑巧克力融点约50摄氏度。
2）将融化的黑巧克力倒进模具，放进冰箱定型，约半小时。
3）用热水泡煮茶叶。茶煮开后，将茶叶过滤，再倒入奶油和黑巧克力浆一起搅拌制成茶味巧克力浆。
4）将茶味巧克力浆装进裱花袋。从冰箱取出模具，用裱花袋填注巧克力浆，注意：填九分满就好。再放进冰箱定型，约30分钟。
5）将黑巧克力浆铺上最后一层，放入冰箱30分钟，完成。
制作茶味溏心巧克力
