二氧化硫， 是敌是友？

二氧化硫在15世纪已是酿酒师的灵丹，它可抵抗微生物，也能抗氧化，防止酒液过早褐变。白酒比红酒更需要二氧化硫，但是若使用不当，二氧化硫会损害酒精的形成。

1487年是酿酒史上的转折点。那年，普鲁士皇家法令正式允许酒厂在酒液里添加二氧化硫（Sulfur Dioxide，SO ），从此成为酿酒师的葡萄酒保质灵丹。其实在这之前，酿酒业对二氧化硫的使用并不陌生。荷兰和英国的葡萄酒商为了让葡萄酒在运输期间保持品质，一般都会在酒桶封盖前烧硫磺蜡烛以抵抗空气中的细菌。

二氧化硫是由两个氧原子和一个硫原子结合而成的物质，它是食品添加剂的主要化学成分。在酒精发酵期间，酵母和酒精的化学作用将产生少许的天然二氧化硫，不过酿酒师不能单靠它来抵抗空气中的细菌。因此，酿酒过程中的二氧化硫都是添加的化学物质，一些产酒区几乎是强制性地要求酒厂使用它来保持葡萄酒品质。白葡萄酒从果实压榨取汁到灌瓶的每一个步骤都少不了使用二氧化硫，红葡萄酒则是在乳酸发酵后才使用它。