玉楼执行总厨梁志贤 与陶泥和食材 对话

在新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼用餐，不仅能够品尝美味，也可欣赏执行总厨梁志贤的陶瓷作品。

梁志贤因烹饪而接触陶艺，还研究出两招独家技巧。对他而言，厨艺与陶艺是互通的。

梁志贤爱做菜也爱做陶瓷，他因为烹饪比赛而跟陶艺结缘，对他而言，厨艺与陶艺是互通的。

到新加坡富丽敦酒店（The Fullerton Hotel Singapore）中餐馆玉楼用餐，可以看到其执行总厨梁志贤的陶瓷作品。

梁志贤的家乡在马来西亚森美兰，他1982年入行，1990年代到新加坡工作，曾在本地多家酒店工作，间中到过杜拜的中餐馆“郑和”工作4年，当时还出版一本精美烹饪书籍。

他的厨艺，从家里厨房开始。由于六名兄姐不是工作就是读上午班，12岁的梁志贤早上帮母亲割橡胶，回家后赶在下午上课前烹煮午餐给母亲和自己。那个时候，他一边用火炭生火，一边准备书包，必须快速做好午餐才能上学，有时耽搁了还搭不到校车。他就在那段时间，练出厨艺。

梁志贤因烹饪而接触陶艺，还研究出两招独家技巧：“过水一秒”和“绳雕”，让陶瓷作品呈现与众不同的效果。

1992年，他准备参加烹饪比赛，希望把食物盛在自己制作的盘子，特地向在吉隆坡的陶瓷家哥哥学做陶瓷。

他说：“我原本想做盘子装甜品，但做出来像鞋底，结果没有派上用场。但那是我做陶瓷所踏出的重要‘第一步’。”

梁志贤对陶瓷的热诚并没有随着比赛结束，而是越烧越旺，“我之前有做面人，但面人会坏。陶瓷在100年后可能变古董，可以保存永久。”

之后，梁志贤几乎每个月回吉隆坡两次跟哥哥学做陶瓷。

“他会跟我分享有关陶瓷的知识，从颜色配搭到它的轻重。当你拿起一个花瓶，如果它一边轻一边重，就表示它做得不够好。”

2007年，他开始到甘榜格南民众联络所学陶瓷，从花瓶、盘碗、茶杯到茶碗等，“我爱陶瓷爱到买烧窑回家，自己制作小件陶瓷品自己烧陶瓷。如果我无法完美完成一份作品，我会失眠。”

聊到烹饪与陶瓷的共同点，他笑说：“两者都是用火的。”无论是做菜或做陶瓷，他都感觉像在跟陶泥和食材“对话”，投入一个忘我的世界。

他比喻陶瓷与烹饪是一体的，往往能从多年的烹饪经验寻获做陶瓷的灵感。

像他自创的“过水一秒”技巧，以独特的过水方式，让陶瓷作品呈现树皮纹路。

“我们在烹饪时，时常会用到过水的步骤，比如面条煮熟后过冷水更具弹性。我喜欢树木、树皮、树根、木头的纹路，用了四五年研究出‘过水一秒’技巧制造类似树皮的纹路。”

他欣赏日本餐饮装于精致餐具的饮食文化，并认为中餐也可以如此优美。因此，他喜欢打造自己的餐具，结合自己烹煮的菜肴，两者相辅相成，完整呈现独自的理想风格。采访当天，梁志贤用自己制作的陶瓷盘碗来盛蜂巢凤尾虾和鲜蟹烩五谷，别有一番艺术气息。尤其是以叶子为设计的盘子，像片片典雅的落叶，散发着秋天的韵味。

梁志贤自创的另一个技巧，他称作“绳雕”。

平时在厨房时，他经常会用到绳子，比如用绳子切鸡蛋，或用绳子绑虾枣，从而想到用绳子来切陶瓷，制造出一般器具如刀无法达到的效果。他形容得颇诗情画意，“像被风掠过，了无痕迹。”

目前，他有上千件大大小小的陶瓷作品，“我在做陶瓷的时候，会想着用怎样的碗来装我的龙虾面。”

他也习惯从生活中，寻找并收集制作陶瓷的灵感。

例如，当他看到形状漂亮的叶子，会收在皮夹做日后参考，或是用手机拍下特别的线条、纹路、建筑物或是厨房设计。

难忘今年初梁志贤制作特别版的金鸡招财鱼生。他用23种材料勾出具美感的“鸡”轮廓，并写上“金鸡报喜”，展现利落的书法。

原来，他来自艺术之家，三哥是画家，四哥是陶瓷家，自小耳濡目染，对书法与画画特别感兴趣。难怪，他念小学时，在小一至小三和小六的校际书法比赛都夺冠。他也向三哥“偷师”，每逢回家时总喜欢听哥哥教课，讲解有关画画和选色的原理。

梁志贤当了厨师后，巧妙将书法与画画融入菜肴中，特别是农历新年的年菜。每年的鱼生有如他的“画板”，任由他发挥绘画才艺。

比如虎年，他会画上一两百盘的老虎，搭配鱼生上桌。原本以为，12生肖中，龙是最难画的，他说其实是老虎。

“在盘上画老虎，面积有限，需要将老虎的比例缩小，画得不好，老虎就变猫了。”

梁志贤为了要画好老虎，之前做的功课不少，他会花几个月参考不同的老虎画像画册，再用几个月练习画出老虎的神韵。

爱开玩笑的他还说：“我也常常画鱼和羊，因为我是双鱼座，属羊。”

梁志贤还擅长各种食品雕塑，从糖雕、面塑到果蔬雕等。

当初他入行时，在厨房负责切菜工作，也必须学习果雕和面雕。由于他在学校学过木工，看了几次就容易上手。

尽管如此，他为了掌握好食物雕刻，经历了艰苦的学习阶段，像开始用芋头学雕老鹰，“练到睡着，起身时发现身上躺着很多把刀，哈哈！我也试过一个小时手挨了四刀的日子。”

由于食品雕塑无法保存，梁志贤想到用明胶（gelatine）来做食品造型。采访当天，他就用明胶做了鸟儿栖息树枝的食品造型，搭配软绵美味的开心果麻糍，酷似鸟窝的“蛋”。

梁志贤仍然记得在1990年代，他喜欢到东陵一带的画廊看画展，有一名大师用手指作画，特别吸引他。

“我每次下班后都去看他作画。他应该心想，我每次去看但什么都没买，开始都不跟我说话。我在一旁‘偷师’，思考怎样将那种技巧表现在我的菜肴，就研究出用明胶做食物雕塑，达到立体感。”

相比传统用果菜雕刻成为食物雕塑，须要非常精准，错了就得重来，明胶的方法更快也更持久。