不怕你来学 只怕你不学

大厨来了

莫杰强

香格里拉酒店中餐馆香宫主厨

中餐接班人面对难题，年轻人想当厨师，多偏向西餐。香格里拉酒店中餐馆香宫主厨莫杰强说：“希望更多年轻人进入中餐行业发展，否则会面临断层。”

莫杰强希望能传承中餐的技艺和知识。每年他都到法国巴黎香格里拉大酒店，为巴黎香宫精心烹饪一系列美食，也教导当地的年轻团队。他说：“我不怕你来学，只怕你不学。”

经典粤菜里，少不了滋补汤水，粤式汤水当然也是香格里拉酒店中餐馆香宫（Shang Palace）主厨莫杰强（46岁）师傅的拿手好菜之一。

他每天都煮汤喝汤，但喝的不是在餐馆里炖煮的，而是放工回家后，爱妻送上的热汤。他说：“我下班后才吃晚餐，通常是午夜之后，吃太太准备的家常菜，鱼肉菜还有汤。汤水很重要，补身养颜，老火汤是食材的精华，在香港不同季节喝不同的汤。”

提到喝汤，他滔滔不绝地说：“我希望让更多人知道，中餐粤菜里的喝汤文化，除了炖汤，还有甜汤。广东人的传统，喝汤就是喝汤，不是配饭一起的。一般，建议先喝汤下肚，才吃鱼、肉、菜其他食物。”

对他来说，一碗好汤，关键在于选用新鲜食材，每个步骤不可马虎。“例如用猪肉熬汤前，除了洗干净，还要在开水中氽一下，去除肉类杂质，这过程叫做‘出水’。这些都是老前辈教导下来的知识，在教导新人时，我也都一一传授。”

去年9月上任的莫杰强，香港出生，来新加坡前，于香港九龙香格里拉大酒店担任中餐行政总厨，负责掌管该酒店米其林二星级餐馆——香宫。

14岁便在餐馆工作的他，从打杂开始。他记叙：“在伯父引荐下，在一家中餐馆工作，一切从零开始学起。厨房里20岁以下的，有四五人，我们互相帮忙照应。我在厨房工作两三年后，才真正找到方向。一次我和朋友们出外烤肉，大家边烤边吃，我突然意识到，啊，原来我喜欢煮东西给别人吃，也有组织能力，喜欢安排用餐流程等。于是，我开始认清梦想的方向，要当一名好的厨师。”

像熬汤，他慢慢一点一滴累积工作经验，不断充实自己。除了努力学习餐饮技能，也学英语、华语等。28岁时，他有机会来新加坡发展，决定往外一闯。他说：“家人中，哥哥也当厨师，他目前在澳门开餐馆，但我们作风性格不同。可能我比较敢冒险吧，觉得机会来了就把握试一试。”

在新加坡工作约20年，他先后任职同乐集团“金玉满堂”主厨、新达新加坡国际会议与博览中心的珠江楼中餐馆总厨、莱佛士酒店当中餐主厨、滨海湾金沙酒店厨师长等。

2001年及2004年，他获得新加坡酒楼公会烹饪比赛的中菜组冠军；2008年，在亚洲最大美食展亚洲食品与酒店及餐饮设备展（Food and Hotel Asia）新加坡国际烹饪挑战赛夺得金牌。

不仅烹饪比赛经验丰富，莫杰强也曾为名人政要掌勺，如新加坡政治领袖、摩洛哥国王穆罕默德六世、俄罗斯总统普京，以及大明星成龙、刘青云、曾志伟等。

他说：“有一次，李显龙总理在活动上吃完后上台致词，也提到食物好吃，肯对我们团队的努力。那简单的几句话，让我们很开心。”

无论食客的身份，莫杰强总用心要把食物最好的一面呈现出来。他说：“煮菜就是种享受，什么菜都是招牌菜。”听他这么一说，菜单上的螃蟹香烤鳕鱼、稻草骨、姜葱龙虾焖生面、飘香荷叶饭等，道道各有风情。

在香港和新加坡累积丰富经验，莫杰强对两地食客的口味，了如指掌。也是新加坡女婿的他说：“新加坡的食物带有南洋地方风味，也走创意路线，例如麦片虾这道创意菜肴，正合新加坡人口味。新加坡人和香港人都对饮食有一定讲究，最大的差别就是食材来源。香港市场选择多又新鲜，例如活海鲜选择种类不胜枚举。还有，香港人爱吃的烧鹅，在新加坡找不到。”

从寻找合适的食材，话题转到寻找合适的接班人，莫杰强说，这也有一定难度。他中肯地说：“希望更多年轻人进入中餐行业发展，否则会面临断层。”

中餐里有不同的食物类别，如烧腊、点心、甜品等，共同点是，都是“手工业”，而非机器大量生产。莫杰强强调，饮食业就是用时间、用双手去丰富美食滋味，在烹饪学校所学的，和在餐馆实战经验不同，不可纸上谈兵。

他说：“我希望能传承中餐的技艺和知识。一些年轻人梦想当厨师，但大多偏向西餐，其实西餐厨师也不见得很轻松。近年来，一些中餐烹饪节目如谢霆锋主持的《锋味》、李家鼎主持的香港烹饪节目《阿爷厨房》等，让人唤起对中餐的兴趣。我比较担忧一些人们熟悉的古早味渐渐失传。每年，我都到法国巴黎香格里拉大酒店，为巴黎香宫精心烹饪一系列美食，也教导当地的年轻团队。我总说，我不你来学，只怕你不学。”

他以过来人分享经验：“我十多岁入行时也遇过很多困难，哭也哭过，跌也跌过。当时工作时间长，假期别人可以出去玩乐，我得在厨房里呆着。但那也是我学习最好的时刻，我20多岁就已当副主厨。现在年轻厨师大多数是20岁初才入行，我想对他们说，不要轻言放弃，当厨师能掌握好一门手艺。”

近年来，厨师的形象越来越健康，不再是人们既定印象中，顶着肚腩的粗汉。外表年轻的莫杰强和记者谈起运动健身，原来除了喝汤养颜，运动是他保持年轻的秘诀。他说，在香港时喜欢爬山，或去看海，在新加坡则喜欢到榜鹅一带骑脚踏车看看户外风景。

他形容：“接触户外，感觉心情放松，有时候也能想到不少新事物，得到烹饪灵感。”