以时间与温度 让牛排更鲜甜

越来越多牛排馆推出老化牛肉,用时间和温度加持的浓郁鲜香,让牛排质感和风味更上层楼。

牛肉老化的过程,是将生牛肉悬挂在特定温度的冷藏柜里,让肉质在特定时间里慢慢转变,让天然酵素逐渐分解蛋白质,转为鲜度极高的氨基,提升肉质和气味。

上餐馆吃牛排,是许多老饕期待的一餐。随着本地饮食文化越来越精深,人们不但在乎盘中牛排来自何部位,也讲究厨师烹调前如何催出更激烈的味道。不知是巧合还是潮流所趋,越来越多牛排馆推出老化牛肉(aged beef),用时间和温度加持的浓郁鲜香,让牛排质感和风味更上层楼。

两种老化牛肉

牛肉老化的程序,基本上是将生牛肉悬挂在特定温度的冷藏柜里,让肉质在特定时间里慢慢转变。这个“老化”过程是让天然酵素逐渐分解蛋白质,慢慢转为鲜度极高的氨基,提升肉质和气味。经老化的牛肉,肉层水分减少,汁液一旦浓缩,肉的甜度更集中,密布肉层间的血液也浓缩。

老化牛肉一般分“湿老化”(Wet Aged)和“风干老化”(Dry Aged)两大类。湿老化是把牛肉装入真空包装袋,放在电冰箱冷藏格里四到十天。风干老化则是把牛肉悬挂,让它在特定温度、湿度的干爽环境里自然缓缓老化。一般是两三个星期,有些还能长达两个月。

风干老化和湿老化两者相比,哪种味道较优异,是大家争论不休的问题。其实,风干老化牛肉有更久远的传统,经过这个程序加持后,牛肉味道更浓重,肉质也更软嫩。但因为水分流失,导致重量减少,厨师在烹制风干牛肉时,也必须切去外层硬涩的肉片,显著增加成本。相比之下,湿老化随着冷冻和塑料保鲜技术的进化而衍生的加工程序,较短期的老化过程让酵素一定程度上发挥效用,避免脱水导致的肉汁流失,无需厨师时时监控,性价比较高,但就是少了风干老化牛肉的富坚果味,又更具层次的标志性味道。

订做风干老化牛排冷藏柜

纵观新加坡的牛排餐馆,大多主推更有特色的风干老化牛排。位于丹戎巴葛的法式烤肉餐馆Bar-Roque Grill新一年推出新菜单,翻开一看,一整页各种风干老化牛肉。

创办人兼总厨伊斯特(Stephane Istel)说:“餐馆原本不算是牛排专卖店,但越来越多宾客爱点具特色的牛排,因此决定今年推出多种风干老化牛排。”

伊斯特去年8月底回巴黎和家乡阿尔萨斯(Alsace),向当地餐馆和牛肉铺达人学习传统风干老化手艺,研习半年后花费2万新元量身订做一个专门用来风干老化牛排的冷藏柜摆在店里。他说,新加坡气候和法国不同,要做到同等的肉质和味道需要一段实验期。

伊斯特订制的风干老化牛排冷藏柜。
伊斯特订制的风干老化牛排冷藏柜。

“本地属热带潮湿气候,必须把冷藏柜的温度下调到一至三摄氏度,湿度同样下调50%,才能取得我向往的传统味道。我也在冷藏柜中加入喜马拉雅山盐,让牛肉由里至外的老化过程更均衡。”

Bar-Roque用爱尔兰威士忌腌渍的风干老化叻眼牛扒。
Bar-Roque用爱尔兰威士忌腌渍的风干老化叻眼牛扒。

肉鲜味爆破

伊斯特说,风干老化的牛肉部位一般是取叻眼、西冷牛腩、里脊肉这些精选等级的牛肉,最佳的烹制方式是烘烤,尽显牛排的味道。他选用来自阿根廷的木炭,因为能够给予牛排最足的烟熏味,更长久的燃烧时间也能省下开支。

看着他取出一整块呈褐色的牛肉,原来是来自澳大利亚农场的草食牛肉,这片叻眼经过一个月风干老化后,虽然看似干瘠不起眼,但切皮露出当中的褐红纹理,上烤架后滋滋作响,香气四溢,不一会儿间转化成一片深色肉扒。

伊斯特边烤肉,边说:“这块牛排也用上爱尔兰威士忌腌渍,融入一层橡木香味。”

装盘送上,切一片入嘴,软嫩不说,肉鲜味着实在嘴中爆破,浓得化不开,超有力度的牛鲜味。风干牛肉售价向来比一般牛排贵,这片威士忌叻眼牛排不在菜单(直接跟厨师点就行了),收费$52,伊斯特说,因为和澳大利亚独家供应商取得好价位,因此还是处于大众能够接受的水平。

日式风干老化法

乌节一带的烤肉馆子Bedrock Bar & Grill推出年度世界烤肉系列(World Meat Series),打头阵的是来自日本新潟的雪室(Yukimuro)牛肉。

餐馆执行总厨陈家庆说,这是新潟的为牛肉加工的古法,是风干老化的一种方式。与其使用冷藏柜,当地人使用周围遍地厚雪和代代相传的技巧,将牛肉储藏于雪屋当中,让恒温和周遭的湿度分解牛肉纤维。

Bedrock Bar & Grill的雪室和牛生片。(餐馆提供)
Bedrock Bar & Grill的雪室和牛生片。(餐馆提供)

他说:“雪室内常年维持在设施一至二度,湿度保持在90%,由于不受气温变化、震动、光线等因素的影响,牛肉能够在无压力的环境下慢慢老化。反观如果置于冷藏柜,机器震动往往会造成气温不稳定从而影响肉质。”

牛肉在雪室内风干老化,酵素分解蛋白质和纤维,提高氨基酸,造就甜美、饱满同时又淡雅的牛肉味。

陈家庆在Bedrock Bar & Grill使用雪室牛推出多道菜肴,较特别的有以生牛肉碎、驴蹄草、红葱、芥末酱搅拌而成的雪室牛鞑靼。鞑靼一般使用生蛋黄将众食材融合一体,他则用水煮蛋和油炸面包块取而代之。

陈家庆认为,风干老化牛肉最适合用炭烧火烤,雪室西冷牛排就是以此方式制成,伴以黑蒜牛油和山葵。雪室和牛生片则用洋葱沙拉和松露酱油调味,简单上桌,呈现原汁原味。

以真空保鲜袋湿老化

金融区去年底迎来一家专卖新西兰牛肉和羊肉的餐馆Wakanui,这里的大洋牛排(Ocean Beef)选用Black Angus牛种,先用草食喂养,让牛只身上的肌肉透出一般欧美牛肉的标志性鲜气。在牛只被屠宰前,再用谷物喂养四个月,使到牛肉产生适度的油花。

Wakanui的牛肉都事先经过湿老化。(餐馆提供)
Wakanui的牛肉都事先经过湿老化。(餐馆提供)

餐馆主人金城诚受访时说,各种牛肉都先放进真空保鲜袋,经过四个星期的湿老化过程,带骨叻眼牛排上烤架前更进一步风干老化。

他说:“我们先将牛肉浸泡在盐水消除细菌后,再马上将牛肉移到冷藏柜风干老化三个星期。完成后,厨师会去除外皮,再烹调上桌。”

整个过程去除牛肉部分水分,让牛肉有更深层次的鲜味,催出浓郁肉香,油脂层次也更丰厚,是许多宾客的首选。

金城诚认为,风干老化牛肉最恰当的烹调方式,是使用备长炭烘烤牛排,给予烟熏味同时又不盖过牛肉原味。

“风干老化牛肉味道较复杂,和普通牛排相比,有较高的辨识度,虽然比较贵,但更受对味道有要求的饕客欢迎,在餐馆点用这道牛排大多是30岁以上的宾客。”

Wakanui的风干老化带骨叻眼牛排。(餐馆提供)
Wakanui的风干老化带骨叻眼牛排。(餐馆提供)
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