越来越多牛排馆推出老化牛肉，用时间和温度加持的浓郁鲜香，让牛排质感和风味更上层楼。
牛肉老化的过程，是将生牛肉悬挂在特定温度的冷藏柜里，让肉质在特定时间里慢慢转变，让天然酵素逐渐分解蛋白质，转为鲜度极高的氨基，提升肉质和气味。
上餐馆吃牛排，是许多老饕期待的一餐。随着本地饮食文化越来越精深，人们不但在乎盘中牛排来自何部位，也讲究厨师烹调前如何催出更激烈的味道。不知是巧合还是潮流所趋，越来越多牛排馆推出老化牛肉（aged beef），用时间和温度加持的浓郁鲜香，让牛排质感和风味更上层楼。
两种老化牛肉
牛肉老化的程序，基本上是将生牛肉悬挂在特定温度的冷藏柜里，让肉质在特定时间里慢慢转变。这个“老化”过程是让天然酵素逐渐分解蛋白质，慢慢转为鲜度极高的氨基，提升肉质和气味。经老化的牛肉，肉层水分减少，汁液一旦浓缩，肉的甜度更集中，密布肉层间的血液也浓缩。
老化牛肉一般分“湿老化”（Wet Aged）和“风干老化”（Dry Aged）两大类。湿老化是把牛肉装入真空包装袋，放在电冰箱冷藏格里四到十天。风干老化则是把牛肉悬挂，让它在特定温度、湿度的干爽环境里自然缓缓老化。一般是两三个星期，有些还能长达两个月。
风干老化和湿老化两者相比，哪种味道较优异，是大家争论不休的问题。其实，风干老化牛肉有更久远的传统，经过这个程序加持后，牛肉味道更浓重，肉质也更软嫩。但因为水分流失，导致重量减少，厨师在烹制风干牛肉时，也必须切去外层硬涩的肉片，显著增加成本。相比之下，湿老化随着冷冻和塑料保鲜技术的进化而衍生的加工程序，较短期的老化过程让酵素一定程度上发挥效用，避免脱水导致的肉汁流失，无需厨师时时监控，性价比较高，但就是少了风干老化牛肉的富坚果味，又更具层次的标志性味道。
订做风干老化牛排冷藏柜
纵观新加坡的牛排餐馆，大多主推更有特色的风干老化牛排。位于丹戎巴葛的法式烤肉餐馆Bar-Roque Grill新一年推出新菜单，翻开一看，一整页各种风干老化牛肉。
创办人兼总厨伊斯特（Stephane Istel）说：“餐馆原本不算是牛排专卖店，但越来越多宾客爱点具特色的牛排，因此决定今年推出多种风干老化牛排。”
伊斯特去年8月底回巴黎和家乡阿尔萨斯（Alsace），向当地餐馆和牛肉铺达人学习传统风干老化手艺，研习半年后花费2万新元量身订做一个专门用来风干老化牛排的冷藏柜摆在店里。他说，新加坡气候和法国不同，要做到同等的肉质和味道需要一段实验期。
“本地属热带潮湿气候，必须把冷藏柜的温度下调到一至三摄氏度，湿度同样下调50％，才能取得我向往的传统味道。我也在冷藏柜中加入喜马拉雅山盐，让牛肉由里至外的老化过程更均衡。”
肉鲜味爆破
伊斯特说，风干老化的牛肉部位一般是取叻眼、西冷牛腩、里脊肉这些精选等级的牛肉，最佳的烹制方式是烘烤，尽显牛排的味道。他选用来自阿根廷的木炭，因为能够给予牛排最足的烟熏味，更长久的燃烧时间也能省下开支。
看着他取出一整块呈褐色的牛肉，原来是来自澳大利亚农场的草食牛肉，这片叻眼经过一个月风干老化后，虽然看似干瘠不起眼，但切皮露出当中的褐红纹理，上烤架后滋滋作响，香气四溢，不一会儿间转化成一片深色肉扒。
伊斯特边烤肉，边说：“这块牛排也用上爱尔兰威士忌腌渍，融入一层橡木香味。”
装盘送上，切一片入嘴，软嫩不说，肉鲜味着实在嘴中爆破，浓得化不开，超有力度的牛鲜味。风干牛肉售价向来比一般牛排贵，这片威士忌叻眼牛排不在菜单（直接跟厨师点就行了），收费$52，伊斯特说，因为和澳大利亚独家供应商取得好价位，因此还是处于大众能够接受的水平。
日式风干老化法
乌节一带的烤肉馆子Bedrock Bar & Grill推出年度世界烤肉系列（World Meat Series），打头阵的是来自日本新潟的雪室（Yukimuro）牛肉。
餐馆执行总厨陈家庆说，这是新潟的为牛肉加工的古法，是风干老化的一种方式。与其使用冷藏柜，当地人使用周围遍地厚雪和代代相传的技巧，将牛肉储藏于雪屋当中，让恒温和周遭的湿度分解牛肉纤维。
他说：“雪室内常年维持在设施一至二度，湿度保持在90％，由于不受气温变化、震动、光线等因素的影响，牛肉能够在无压力的环境下慢慢老化。反观如果置于冷藏柜，机器震动往往会造成气温不稳定从而影响肉质。”
牛肉在雪室内风干老化，酵素分解蛋白质和纤维，提高氨基酸，造就甜美、饱满同时又淡雅的牛肉味。
陈家庆在Bedrock Bar & Grill使用雪室牛推出多道菜肴，较特别的有以生牛肉碎、驴蹄草、红葱、芥末酱搅拌而成的雪室牛鞑靼。鞑靼一般使用生蛋黄将众食材融合一体，他则用水煮蛋和油炸面包块取而代之。
陈家庆认为，风干老化牛肉最适合用炭烧火烤，雪室西冷牛排就是以此方式制成，伴以黑蒜牛油和山葵。雪室和牛生片则用洋葱沙拉和松露酱油调味，简单上桌，呈现原汁原味。
以真空保鲜袋湿老化
金融区去年底迎来一家专卖新西兰牛肉和羊肉的餐馆Wakanui，这里的大洋牛排（Ocean Beef）选用Black Angus牛种，先用草食喂养，让牛只身上的肌肉透出一般欧美牛肉的标志性鲜气。在牛只被屠宰前，再用谷物喂养四个月，使到牛肉产生适度的油花。
餐馆主人金城诚受访时说，各种牛肉都先放进真空保鲜袋，经过四个星期的湿老化过程，带骨叻眼牛排上烤架前更进一步风干老化。
他说：“我们先将牛肉浸泡在盐水消除细菌后，再马上将牛肉移到冷藏柜风干老化三个星期。完成后，厨师会去除外皮，再烹调上桌。”
整个过程去除牛肉部分水分，让牛肉有更深层次的鲜味，催出浓郁肉香，油脂层次也更丰厚，是许多宾客的首选。
金城诚认为，风干老化牛肉最恰当的烹调方式，是使用备长炭烘烤牛排，给予烟熏味同时又不盖过牛肉原味。
“风干老化牛肉味道较复杂，和普通牛排相比，有较高的辨识度，虽然比较贵，但更受对味道有要求的饕客欢迎，在餐馆点用这道牛排大多是30岁以上的宾客。”
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