生机情人餐 素得有滋味

生机饮食(raw vegan)是近年流行的一种饮食方式。今年的情人节和年除夕相连,本期《食知味》邀请本地生机料理导师兼厨师李瑞心为读者打造精致又有爱的情人节幸福生机料理,让你在新春前暂时抛开大鱼大肉,吃得甜蜜无负担!

本地“心·生厨”纯素生机料理导师兼厨师李瑞心(Raw Chef Mandy)说,生机饮食是指纯素菜,没有蛋、奶、精制面粉及糖,不含动物成分。与素食不同的是,素菜可用任何方法烹调,如:煎炸炒煮等,但生机饮食提倡生食,烹调温度在摄氏41至48度以下。“我们称植物性食物,包括:蔬果、果仁、种子、海菜类和发酵物等为有生命的食物, 没经过高温烹调的食物保留了食材中的酵素,维生素及植物生化素;煮法和处理法通常是凉拌、风干、切碎及搅拌。”

2014年,李瑞心从香港移居新加坡,并多次在本地、香港、广州及上海教授生食烹饪课,也曾在香港绿野林生·活·素餐馆担任私房菜主厨。

李瑞心说只需运用知识和技巧,配合新鲜食材,生机饮食可以多姿多彩。
李瑞心说只需运用知识和技巧,配合新鲜食材,生机饮食可以多姿多彩。

启发李瑞心开始生机饮食的是她的二姐,她说:“二姐在2013年患上第三期乳癌,完成疗程后看中医,服用中药和接受针灸调理。后来她接触到生机饮食,通过食生身体状况大有改善,所以将生机饮食推荐给我。”

她坦言一开始接触生机料理,觉得食生是一件挺奇怪的事,心想:番薯叶、油麦菜、芥兰等蔬菜怎么可能生吃?直到2015年她回香港探望家人,二姐请她到绿野林生·活·素餐馆吃纯素生机午餐,颠覆了她对食生的观念。

“从来没想过生机料理可以这么好看又美味!那顿午餐后我疯狂爱上了生机料理,一直上网查看资料和食谱,每天都尝试做一些食生菜。”由于对生机饮食的兴趣越来越浓厚,她决定到生机素食料理学校Matthew Kenney Culinary Academy(现为PlantLAB Culinary)接受专业训练,终成为生机料理厨师和导师。

选用当季与在地食材 

许多人认为生机食物不好吃,李瑞心认为这是由于大家对生机饮食缺乏了解。食生一样可以多姿多彩,充满创意,只需运用知识和技巧,配合新鲜食材一样可以做出美味的料理。

针对食材选择,她建议读者最好选择当季、本地和有机食材。她说:“本地菜市场和超市可轻易买到许多新鲜蔬果,有些超市还设有有机蔬菜专区。本地也有好几家有机农场,想买有机蔬菜并不难。至于干货超市都买得到,若没时间可上网订购,如:可可脂、可可粉、坚果、亚麻籽油、营养酵母、干香草和香料等都很容易买到。”

要把生机料理做得好,秘诀在于要懂得食材特性,处理的方法和配搭。李瑞心强调,要做出美味生机料理须选用新鲜食材,加上适当调味,最重要是要有一颗充满爱和专注的心。由于生机料理不以高温烹调,很多时候必须用风干机处理食物,果仁种子类也要预先浸泡催芽,以释出当中令人难以消化的生长抑制物质,做这类菜式也需要有耐心。

她在准备生机料理时会使用较健康的调味料,如:椰子花蜜、椰子花糖、喜马拉雅岩盐、黑豆豉油、椰子豉油、有机鹰嘴豆味噌、有机椰子醋、有机冷压初榨橄榄油、有机冷压亚麻籽油等。若不想使用任何调味料,也可用不同食材制造甜、咸、酸、苦、辣等味道,如:

甜→椰枣、葡萄干、杏脯

咸→海苔、海藻、西芹

酸→柠檬、青柠、洛神花

苦→苦瓜、羽衣甘蓝

辣→姜、蒜头、洋葱、芥末籽

对李瑞心来说,制作生机料理让她收获了喜悦、健康、青春、专注、动力和有意义的人生。她经常通过自己所开设的“心·生厨”面簿与网友交流,并分享自己所制作的生机料理,希望通过推广生机饮食来启发更多人吃得更健康,过美好生活。

生机料理除了健康,也可以很精致美味。李瑞心特别为《联合早报》读者设计的情人节幸福生机料理,是在西式餐点中融入东方元素,并使用食材天然的颜色来缔造浪漫感觉。

①水克菲尔红酒

水克菲尔红酒
水克菲尔红酒

餐前饮是用水克菲尔(Water Kefir)在家培植的益生菌饮料,有利于肠道健康。该饮料也结合火龙果和红石榴籽发酵而成。颜色红红的看起来很好看,还带着些许的酒酿发酵甜香。

②杂菇松露汤配生机吐司

杂菇松露汤配生机吐司
杂菇松露汤配生机吐司

将双孢蘑菇、姬菇和杏仁奶放进高速搅拌机搅至幼滑微暖,加入几滴黑松露油,喝起来有浓浓菇香味,口感幼滑细腻。姬菇经调味后风干了几小时,吃起来好像煮过一样。佐以一块用生杏仁、无麦麸燕麦和迷迭香做的长吐司,上面涂上了自家发酵的生素软芝士,再放上不同颜色的蔬菜作装饰。喝汤时可以将长吐司蘸在汤里一起吃,别有一番风味。

③浪漫福袋

浪漫福袋
浪漫福袋

构思来自中式点心,福袋看上去有点像包子和烧卖,但以西式摆盘呈现。福袋的皮色彩缤纷,是用椰青肉和一些植物的汁制成。馅是用坚果、淮山、红萝卜等材料做的,配上用番茄和黄梨做的酱汁,吃起来酸酸甜甜很开胃。将几个浪漫福袋拼在一起好像一朵朵盛开的花。

④覆盆子雪糕配芒果慕丝与巧克力榛子蛋糕

覆盆子雪糕配芒果慕丝与巧克力榛子蛋糕
覆盆子雪糕配芒果慕丝与巧克力榛子蛋糕

甜品视觉丰富,包括用红石榴籽做的雪糕,用芒果做的慕丝,用调温生巧克力做的半圆小屋子,屋子里藏着用榛果和软巧克力做的夹心蛋糕,配以蓝莓酱汁和新鲜水果。甜品不含蛋奶、白糖、麦麸,是个零负担,能让你味蕾跳舞的一道甜品。

情人节生机料理DIY

生机意大利云吞

生机意大利云吞
生机意大利云吞

用料:沙葛1个(切20薄片)、芫荽少许(装饰用)。

馅料:有机生腰果1杯(浸泡4小时)、营养酵母粉1.5汤匙、有机鹰嘴豆味噌1.5茶匙、柠檬汁1汤匙、有机洋葱(切碎粒)、有机甘笋(切碎粒)(预留少许作装饰)。

酱汁用料:有机生腰果酱1汤匙、有机生石磨芝麻酱2茶匙、青柠汁半茶匙、有机椰子豉油或有机黑豆酱油1茶匙、有机椰子花蜜1茶匙、有机甜菜根汁半茶匙、过滤水1汤匙。

做法

1.将沙葛切成薄片,用5厘米圆形模具将沙葛薄片压出圆形做云吞皮,用厨房纸吸去水分,酱汁备用。

2.将浸泡过的腰果洗净,沥干水分。除洋葱和甘笋粒,所有馅料材料放进食物处理器或搅拌机搅成酱。将腰果酱倒入大碗,拌入洋葱和甘笋粒,备用。

3.将所有酱汁材料放入碗中拌匀。

4.将半汤匙馅料放在两片沙葛片之间,上面放少许馅料、甘笋碎粒和芫荽装饰。重复步骤直至包完所有沙葛片为止。

5.用调匙将酱汁涂在盘子上,放上生机意大利云吞,即可享用。

意式番茄汤

意式番茄汤
意式番茄汤

用料A:有机番茄3个、淮山80克、有机番茄干12克(用1杯过滤水浸泡,保留浸泡的水)、有机腰果16克、蜜枣12克(去核去蒂)、有机甜菜根汁1茶匙、有机鹰嘴豆味噌半汤匙。

用料B:有机冷压初榨橄榄油几滴、黄油果半个(切粒)、有机番茄半个(切粒)、罗勒叶几片、黑椒少许(磨碎)。

做法

1.将用料A放进搅拌机打至幼滑。

2.撒上材料B即成。

注意事项:

1.搅拌后的番茄汤会有很多泡泡,先把汤倒进量杯,用调匙轻轻搅拌直至泡泡消失才倒进汤碗。

2.削淮山皮时带上手套,可防止淮山皮引致手部痕痒。

巧克力奇亚籽布丁

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巧克力奇亚籽布丁

用料:有机奇亚籽2汤匙(浸泡在六汤匙过滤水30至60分钟),香蕉1根,有机生腰果5粒(浸泡在过滤水4小时),有机生可可粉1汤匙,有机椰子花蜜1汤匙,喜马拉雅岩盐少许,不同颜色水果适量(切丁)。

做法

1.将香蕉、可可粉、椰子花蜜和浸泡过的腰果放进搅拌机搅至幼滑的巧克力奶。然后将两汤匙巧克力奶和奇亚籽放入大碗搅拌均匀,再将其余巧克力奶倒入大碗继续搅拌至完全混合。

2.将巧克力奇亚籽布丁盛入玻璃杯,加入水果作装饰即可享用。

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