澳洲丛林食材 来自荒野的美味

地大物博的澳大利亚,除了盛产人们熟悉的海产、肉类、乳制品等,还有一般人不太熟悉的丛林食材。

野生灌木番茄、沙漠青柠、檀香树果宽咚等,是当地原住民取自荒野的传统食材。

本地主打澳大利亚餐饮的Blackwattle,近期引进这些丛林食材,进一步开启人们的味蕾,同时认识澳洲美食。

如果提到澳大利亚的食材,你只想到牛肉,那你对澳大利亚食物的认识太狭隘了。野生灌木番茄(bush tomato)、阿斯彭柠檬(lemon aspen)、檀香树果宽咚(quandong)等食材,本地食客并不怎么熟悉,但这都是澳大利亚原住民餐饮中的主食,是人们走入荒野中一一搜采回来的澳洲传统丛林食材(bush food)。

澳洲植物类的丛林食材,本地食客较少见。①海滩滨藜②盐生灌木③野生灌木番茄。
澳洲植物类的丛林食材,本地食客较少见。①海滩滨藜②盐生灌木③野生灌木番茄。

近年来,这些上万年前原住民食用的丛林食材,再度重新被发掘,进入了澳大利亚的主流餐饮中。不少当地新式餐馆纷纷采用这些食材,给食物注入一些原生土产味道。

本地一些敢于尝鲜的食客,对这类食材的肉品,如鳄鱼肉、袋鼠肉等,已不陌生。倒是植物类的丛林食材较为少见,有待进一步认识。

澳洲丛林食材的特色是,体积小味道强。①阿斯彭柠檬②番樱桃③沙漠青柠④小浆果⑤檀香树果宽咚。
澳洲丛林食材的特色是,体积小味道强。①阿斯彭柠檬②番樱桃③沙漠青柠④小浆果⑤檀香树果宽咚。

本地主打澳大利亚餐饮的餐馆Blackwattle,让新加坡食客的味蕾,感受大地的滋味,近期引进这些丛林食材。位于厦门街(Amoy St)的Blackwattle,去年10月开张,是本地餐饮集团Unlisted Collection旗下的新餐馆,由澳洲籍总厨克莱顿·威尔斯(Clayton Wells)掌厨。

本地澳大利亚餐馆Blackwattle引进当地丛林食材,澳洲籍总厨克莱顿·威尔斯希望让更多本地食客品尝不一样的风味。
本地澳大利亚餐馆Blackwattle引进当地丛林食材,澳洲籍总厨克莱顿·威尔斯希望让更多本地食客品尝不一样的风味。

他说:“澳大利亚地大资源丰富,丛林食材种类选择多,许多厨师,包括我在内,正在学习如何把这些传统食材,融入现代食物创作中。我目前喜欢选用檀香树果宽咚、澳大利亚沙漠青柠(desert limes)等,给蔬菜注入不同的味道,这和一般加入香草及调味料的做法不同,增添味道的层次感。”

因食材来源及产量不一,目前该餐馆根据每日所获得数量入菜,属限量菜单。

威尔斯曾在澳大利亚的Quay、Tetsuya's等知名餐馆磨刀,后来成为伦敦米其林餐馆Viajante开幕团队之一,并认识了新加坡餐饮业者卢立平,促成悉尼Automata餐馆及新加坡Blackwattle的开张。除了威尔斯,原于Automata任职的佐立·蒂默曼斯(Joeri Timmermans)也来到新加坡,担任餐馆主厨。

体积小味道强

澳洲丛林食材,尤其植物类的特色是,体积小味道强。这类食材味道强烈是因为它们生长于严苛的环境中,展示顽强的生命力。例如在新南威尔斯州、昆士兰州和南澳土生土长沙漠青柠,外形和一般本地常见的圆形青柠不同,它是椭圆形的,小小扁扁,送进嘴里酸味满溢。

威尔斯说:“沙漠青柠可以单吃,也可以入菜,尤其可为汤汁提味。觉得鱼肉味道偏淡的话,也可以加入它以丰富味道。”

除了这些丛林食材,澳洲也有其他丰富食材,尤其是肉类及海鲜。

以沙漠青柠提味的鳕鳘鱼。
以沙漠青柠提味的鳕鳘鱼。

提到最爱的食材,威尔斯列举西澳弗里曼特尔(Fremantle)的章鱼。该地区盛产海鲜,水质好,野生章鱼品质佳,威尔斯说:“我一般的做法是把章鱼烤香,并用上XO酱、红醋及墨鱼汁。”

西澳弗里曼特尔产海鲜,烤章鱼品质好口感佳。
西澳弗里曼特尔产海鲜,烤章鱼品质好口感佳。

他的其他拿手好菜也坚持选用品质上等食材,如新南威尔斯以南的Bermagui的鳕鳘鱼(ling fish)。

认识澳洲传统丛林食材

1/阿斯彭柠檬(lemon aspen)

澳大利亚本土阿斯彭柠檬,又称雨林柠檬,生长于昆士兰北部热带雨林。这类柑橘类水果散发一股清香,结合柠檬的酸味及热带香料的气息,并含丰富的维生素C。

厨师威尔斯的做法是,制作薏米雪糕时,加入它和其他果类如小浆果、番樱桃等,增加酸酸甜甜的味道。

薏米雪糕加入小浆果、番樱桃等,增加酸酸甜甜的味道。
薏米雪糕加入小浆果、番樱桃等,增加酸酸甜甜的味道。

2/小浆果(muntries)

小浆果常被视作澳大利亚土产的蔓越莓,生产于南澳地区。它所含的抗氧化成分比蓝莓多出四倍,营养丰富,吃起来甜中带有微辣感,并带有苹果的清脆口感。可吃新鲜的,或冷藏起来放入甜点里。

3/番樱桃(lilli pilli,也称riberry)

番樱桃是红色的梨形浆果,可长至13毫米。从树上采摘下来后可即时食用,如同西瓜果肉的口感,味道酸如蔓越莓,连带淡淡的丁香气息。这种果实12月开始成熟,季节持续到隔年2月,自80年代初开始流行起来,受到一些美食家的推崇。主要用来制成口味独特的果酱、调味料、糖浆和糖果等。

4/盐生灌木(saltbush)

这类植物的用途多,新鲜汆烫后可当沙拉菜,加入肉品中可增添咸味。威尔斯偏好将之炒香,吃起来爽口。

5/檀香树果宽咚(quandong)

檀香树果宽咚熟成时,大小约30毫米,带着美艳的鲜红。果肉不多,仅3-5毫米的肉层,之下就是硬硬的种子。宽咚有丰富的维生素C,据说是鲜橙的两倍。因生长于澳大利亚最干旱地区,因此又有沙漠桃子别称。

可将之加入肉类或鱼肉中,例如Blackwattle的招牌菜之一,和牛烤洋葱芥末,正是加入了滨藜和檀香树果宽咚酱汁。

6/野生灌木番茄(bush tomato)

澳大利亚有超过100种野生番茄,当中只有约六种已知可食。也称为Akudjura或“沙漠葡萄干”的野生灌木番茄,生长于干旱地区。体型如葡萄干,采摘时已是干的,含丰富维生素C。味道方面,果肉甘甜,其籽带有苦味。威尔斯喜欢将之磨成粉状,加入奶油中,增加一股鲜味(umami)。

7/海滩滨藜(sea blite)

海滩滨藜通常生长在沿海的盐滩,或者潮汐湿地周围的盐水或碱性土壤中。恶劣的生存条件使它的味道变得复杂,花香中带有青草味,甘甜中又透着咸味。和番茄、鱼子等一起吃,可同时吃到大地和海洋的味道。

海滩滨藜和番茄、鱼子等一起吃,可同时吃到大地和海洋的味道。
海滩滨藜和番茄、鱼子等一起吃,可同时吃到大地和海洋的味道。
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