章鱼,烧烤烩焖皆美味

章鱼是餐桌上常见的海鲜，但在各菜系的做法都不尽相同。看看西班牙与日本厨师如何使用章鱼入菜。

最近出差西班牙巴塞罗那，几乎每顿都在当地tapas餐馆解决，但发现无论是价钱大众化的小馆，还是只做三五桌生意的精致tapas餐馆，桌上都少不了章鱼。

西班牙除了西部与葡萄牙共享边界，其他三面环海，北太平洋和地中海的渔产丰富，除了鱼虾，也盛产章鱼。尤其在加那利群岛（Canary Islands）海域一带，由于海水较为暖和，出产的章鱼体型较小，但却有迷人的甜味。当地渔夫捕获章鱼后，都会用一种特别处理方法，用海盐和冰水清洗，让章鱼肉更嫩滑，同时保留一股咸香味。

去除章鱼的眼睛、嘴、内脏和墨囊后，剩余的部位都能够用来入菜。章鱼肉含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老的天然牛磺酸成分。此外，章鱼还是一种营养价值非常高的食品，不仅是美味海鲜菜肴，而且也是民间食疗补养佳品。

来到巴塞罗那，当然没错过当地国民美食西班牙炖饭（paella），餐馆都提供不同材料主打的版本，但其中最具代表性的要数海鲜炖饭，使用鱼肉、鲜虾、贻贝，更少不了章鱼。各种海鲜和Bomba米饭同煮，它生产于西班牙南部的卡拉斯帕拉（Calasparra），收成时圆而肥，但属于脱水状态，因此比普通白米更能吸收多30%的水分汤汁，特点是吸水后米粒仍独立分明。也就是说，Bomba能够吸收炖饭汤底和章鱼等海鲜精华汁液，使得米饭更具风味。

除此之外，章鱼也以烧、烤、烩、焖不同的形式成为当地的tapas小点。

在本地以西班牙小吃tapas为号召的个性小馆Esquina，主厨蒙托比奥（Carlos Montobbio）的家乡正是巴塞罗那，他提到有趣的一点是，以章鱼为主材料的传统菜其实来自西北部的加利西亚地区（Galicia），而加泰罗尼亚就不太盛行用章鱼做传统菜。

他说：“加利西亚传统章鱼烹调极为简单，将章鱼肉和马铃薯片烫熟后，前者叠着后者装盘上桌，只用初榨橄榄油和西班牙烟熏辣椒粉调味就行了。”

蒙托比奥认为，章鱼由于有股鲜甜嚼劲，特别适合烟熏调味，如烟熏辣椒粉，橄榄油、培根、骨髓等脂肪丰富食材，以及泡菜、渍瓜、Chimichurri佐酱等富酸味的东西搭配。他特别喜欢用真空低温烹煮法（sous vide）和烧烤方式来炮制章鱼，而在Esquina能吃到的版本就结合了这两种烹调方式。

章鱼先加以初榨橄榄油，以摄氏85度真空低温烹调两小时，将章鱼爪以外的部位去皮后放入Josper烤箱炭烤，用玉米酱料取代马铃薯来给它上芡，最后再以西班牙香肠油（Chorizo oil）和Chimichurri佐酱调味。

他说：“章鱼在西班牙一般搭配马铃薯，我选择用玉米，因为可以为菜肴添加多一份甜味。此外，我也用西班牙香肠油取代西班牙烟熏辣椒粉，来达到异曲同工的风味。虽然Chimichurri佐酱一般是和肉排搭配，但它也能和烧烤章鱼一起吃，并为它带来一层酸度。”

至于剩余的章鱼头部肉，蒙托比奥就将它们切成小块状，然后和洋葱、番茄、月桂叶煮成馅料，制成西班牙馅饼（Empanada）和同事共享。

在家中处理章鱼肉时，他建议先将肉冰冻，因为过程中形成的冰结晶体有助于分解章鱼肉的纤维，让肉质更软嫩。

“解冻之后，以摄氏85度真空低温烹调两小时，再烧烤至熟，就是简单美味的一个菜肴。”

费尔蒙新加坡酒店的日本餐馆三国（Mikuni）配合日本的雏祭（HinaMatsuri），从现在起到3月10日推出限时特色便当，当中就有一道有趣的章鱼菜。

雏祭是日本女孩子的节日，又称人偶节和女儿节，原本在农历三月初三举行，明治维新后改为阳历3月3日。日本人当天为家中的女儿们祈求健康平安，爱情圆满。

三国配合雏祭推出的九道菜便当包括鹅肝茶碗蒸、海鲜、天妇罗、各色刺身、宫崎和牛、炊物、蟹肉鲔鱼饭、静冈蜜瓜甜点等。

海鲜菜肴当中除了味噌黑鳕鱼、鳗鱼寿司、日本梅子渍海蜇外，还有一道具特色的焖章鱼。

餐馆执行主厨宇野启介入行时学法国菜，底蕴深厚，过后转战传统怀石料理，烹调日本菜时偶尔也融入法式技巧，这道章鱼就凸显了厨师的个性。

他先用日本清酒和柴鱼高汤焖煮章鱼，然后再使用真空低温烹调手法，在摄氏85度的热水中烫煮真空袋中的章鱼三小时使之软嫩，再上烤架烧烤。为了让章鱼味道更显层次，宇野启介用紫苏叶、初榨橄榄油、葡萄籽油和蒜头做成调味酱，并佐以松子增添质感。

他说：“在日本菜当中，章鱼一般是以刺身形式上桌，产自北海道的章鱼较为软嫩，可以生吃，其他地区的章鱼则适合烹煮。另一个常见的日式做法是用清酒、汤和酱油焖煮章鱼。而我最喜欢的手法是先烫熟再炭烤，做出来的质感非常适合章鱼的风味。”

一般章鱼肉非常韧，很有咬劲，宇野启介说，使之更软嫩的一个烹调方法是使用高压蒸汽锅。另一个方法是用白葡萄酒和橄榄油腌渍章鱼，再进烤箱烘烤，成果是更嫩滑的肉质。

宇野启介提供食谱

章鱼沙拉（2人份）

材料①：章鱼90克（烫熟切片）、鹰嘴豆30克、樱桃番薯3个（切半）、黄瓜20克（切片）、红葱20克（切碎）、紫苏叶4片（切碎）、芝麻酱25克。

酱料：初榨橄榄油3汤匙、白酒醋2汤匙、意大利陈醋（balsamic vinegar）2汤匙、酱青1汤匙、柠檬汁半个、盐与胡椒适量。

材料②：Mesclun沙拉30克。

做法：

1）将材料①装进大碗内，搅拌均匀。

2）将所有酱料搅拌均匀，制成沙拉酱。

3）将材料②Mesclun沙拉和沙拉酱混合搅拌，装盘，再将腌渍好的章鱼放置沙拉上方，即成。