小甜面包花样纷呈

烘焙工坊

Teacake是英国人的传统点心，这种加入果干的小甜面包，因电视节目而引起关注。人们争论它的形式、口味与吃法。其实，小面包变化多端，从西式到日式满足不同味蕾。

英国热门的电视烘焙达人秀“The Great British Bake Off”，去年底有一场的挑战题目是“Teacake”，节目播出后，英国一些主要媒体纷纷跟进，报道的题目却是：“观众大感困惑”，“观众一头雾水，到底何谓Teacake？”

为什么电视节目会引起这“茶”杯里的风波？

英文的“Teacake”，直译的话，或许会以为是“茶蛋糕”。没错，有一类所谓的茶蛋糕，就是特别合适喝茶时配着吃的蛋糕，它的英文却是“tea cake”，不是Teacake。

看看媒体报道的副题，你肯定更加“困惑”——“粉丝期待的是棉花糖和巧克力，而不是面包和果干”……

根据网上百科定义：在英国，Teacake是一种以酵母制作的小个圆形甜面包，内含果干，如葡萄干等，吃的时候一般会送入小烤箱，让表面稍微烤脆，然后对半切开，涂上牛油或果酱，配上热茶，就是一道简单茶点。

问题是，苏格兰有一样甜点，也叫Teacake，那是一层饼干，上面加上棉花糖，再覆盖上巧克力，成半圆球形状。有些苏格兰人甚至把它称为“国宝”，说那“不仅是我们家乡甜点的代表，也是乡土民族情感的象征”。去年，苏格兰大城市格拉斯哥有个气象气球升空进入太空（21英里高空），气球下面就悬挂着一个苏格兰Teacake，加上摄像机，即时直播小甜点漫游太空的全程。可以想象，当电视上“Bake Off”评审拿起一个葡萄干小甜包，说它“看起来是Teacake，味道也是Teacake”，一些民族心特重的苏格兰人当然“大感困惑”。

如果你去到美国南部，事情就更加麻烦。有个美国女生在网上这么写道：“当我说午餐后吃个Teacake，指的就是圆形饼干，上面有干果及糖霜。我的男友所说的Teacake却完全不一样，他的像杯子蛋糕，吃起来口感较粗。我上网搜索Teacake，跳出来很多不同样子的照片。”原来美国的Teacake又有不同定义。

世界就是如此复杂，就如同名同姓的人不少，大家却压根儿完全不一样，如果只以自己的习惯认知看世界，以为别人的世界一定要和自己的一样，肯定会产生不少“茶杯里的风波”。Teacake的“茶杯里的风波”，可以给我们上一堂课，了解世界的多元性。

事情是因为英国的Teacake而起，我们就来看看这小面包。

Teacake其实就是最简单不过的小甜面包，和复活节吃的“十字面包”（Hot cross bun）做法一样，只是少了表面的十字糖霜。有关“十字面包”，最早的文字记录出现在1733年，食品历史学家却相信，它的历史更久远，所以说它是传统食品一点都没错。

烘焙达人秀的“风波”，让这英国传统点心重新引人注意。话说从1970年代开始，随着甜甜圈、奶油蛋糕、马芬（muffin）等外表更抢眼球的美式甜点的兴起，简单朴素的Teacake失去了市场，受到冷落。可是这几年它却开始复活，销量增加，逐渐恢复作为英国人常吃甜点的地位。

业者分析说，烘焙达人秀引起的话题是原因之一，这几年英国经济不振却是另一因素，传统Teacake经济实惠，又便宜又能填饱肚子。

或许只有在困难时候，人们才会回归最朴素的需求，甜点店里花样百出的造型，五花八门的添加剂，一波一波的时髦产品，都抵不上实实在在的小甜面包，它平易近人，历久弥新的滋味，也越嚼越有味道。

Teacake小甜包

材料：面包粉250克、糖25克、盐5克、即发酵母4克、无盐牛油25克、水140克、葡萄干60克、蛋液半个。

做法：

·混合面粉、糖、盐、酵母和水，用电动搅拌器搅拌面团，约15分钟。

·面团发展出一定的筋度后，加入在室温中软化的牛油，继续搅拌约七八分钟，到面团表面光滑。

·用手把面团捏成圆球状，放在搅拌盆中，盖上保鲜纸，作第一次发酵，约50分钟。

·面团体积膨胀两倍后，用手轻压面团，排除部分气体。

·混入葡萄干，在桌面轻轻揉褶面团，让葡萄干分布均匀。

·面团搓成圆球状，盖上金属盆，松弛10至15分钟。

·将面团平均分成8个，搓成小圆球，轻轻压扁，放到铺上烘焙纸的烤盘上，盖上保鲜纸，作第二次发酵，约一小时。

·面团表面刷上一层薄薄的蛋液，送入预热至190摄氏度的烤箱，烤约10至12分钟，至表面转为褐色。

·面包出炉后，移到金属网架上放凉。

因为是甜面包，Teacake的糖和牛油的分量都较高，所以必须用较多的酵母。油脂是改变面团的“改良剂”，让成品味道更好更松软，保存期更长，可是它也会减缓酵母的功效，所以一般酵母的比例是面粉的1.5%，这里增加到2%。

油脂也会减缓面筋的形成，所以开始搅拌面团时，先不要加入牛油，等面筋形成后才分批混入牛油，这样搅拌时间就不用延长。

吃Teacake时，稍微烤热后横切一刀成两半，抹上牛油或果酱，外皮香脆，内部松软，来一杯热茶，真是简单又可口的茶点。

如果要“豪华”一点，厨房里的咸肉、香肠、肉饼都可用，加些蔬菜、优格或酸奶油，夹成小餐包，也是不错的简餐。

日式点心甜包

材料：面包粉180克、低筋面粉70克、即发酵母6克、糖40克、盐3克、鸡蛋1个、牛油20克、水100克。

做法：

·混合面粉、糖、盐、酵母和水，用电动搅拌机搅拌面团，约15分钟。

·面团发出一定的筋度后，加入在室温中软化的牛油，继续搅拌约七八分钟，到面团表面光滑。

·用手把面团捏成圆球状，放在搅拌盆中，盖上保鲜纸，作第一次发酵，约50分钟。

·面团体积膨胀两倍后，用手轻压面团，排除部分气体。

·完成第一次发酵后，把面团分割成约50克小面团，松懈10分钟中，包入不同馅料。我的厨房里刚好有肉松、糖红豆、小香肠，就可以一种面团做出几种不同馅料不同形状的面包。

·做好的面团，放到铺上烘焙纸的烤盘上，盖上保鲜纸，作第二次发酵，约一小时。

·面团表面刷上一层薄薄的蛋液，送入预热至190摄氏度的烤箱，烤约10至12分钟，至表面转为褐色。

·面包出炉后，移到金属网架上放凉。

我们这里深受日式馅料面包影响，吃个只有葡萄干抹牛油或果酱的teacake或许不够满足，我看到不少人吃馅料面包时，是一面走一面吃。不一定是配茶吃，所以馅料的味道很重要。

可以用teacake包入不同馅料，就成馅料面包。或者试做日式点心甜包，为了使口感更好，面团中还可加入鸡蛋和奶粉。

家里做的甜面包，因为没有商用的“面团改良剂”，容易硬化，放凉后应该放入密封的塑料袋中收藏，要吃的时候，在烤箱里稍微加热烤一烤，面包又会松软了。