与甘家三代共事 学烧腊也学做人

16岁那年,他加入甘穗辉的香港烧鹅名店“镛记”当学徒;辗转在30岁回到“镛记”为第二代掌舵人甘健成效力。50岁,他与甘健成次子甘崇辕合作创立的“甘牌烧鹅”,开业四个月成功摘得米其林一星,并连续四年蝉联米其林一星殊荣。去年10月,他从香港甘牌烧鹅调来本地甘牌烧味助阵。与甘家三代共事多年的黄群生,与读者回首自己和甘家的渊源和烧腊生涯的点点滴滴。

本地甘牌烧味执行总厨黄群生(54岁),15岁从中国广东东莞到香港,他自认并非读书的料,“父母认为既然不念书,就该学个手艺。他们刚好有个朋友是开烧腊店的,就把我介绍进去当学徒。”

黄群生是“镛记”一手培养出来的,犹如一张白纸从零开始,在那里学到许多烧腊知识和技巧。他的烧腊生涯中影响他最深的人就是他的师傅——冯棠。他坦言,学做烧腊很辛苦,工作时间又长,一度灰心失望想放弃,但父母和师傅都鼓励他,劝他别放弃。

初入厨房,黄群生学做的第一道菜是——烧鹅。因为餐馆主打烧鹅,所以每个学徒进去,一开始都要先从烧鹅学起。除了烧鹅,还要学做叉烧、酱油鸡,卤味等,更要掌握斩烧鹅和摆盘的技巧。

问起第一次做烧鹅的特别回忆?他说:“很紧张!师傅一边在旁监督,一边鼓励我说:不要怕,慢慢来!没有人做第一次就能成功。”其师傅冯棠今年67岁,已于前年退休。黄群生说:“师傅自小到大很照顾我,待我就像亲哥哥一样,我们的感情很好,经常一起吃饭饮茶。”对于烧腊,他学到的八成知识与功力都是师傅冯棠教的。

从学徒做到师傅  

与甘家三代共事多年,犹如陪伴着黄群生一起成长。

黄群生珍视自己和甘家所建立的主雇情谊,并称那是缘分。他回想16岁进入镛记时公司约有100名员工,大家都对年龄最小的他照顾有加。他说:“贵为董事长的甘穗辉天天买水果给我们吃。虽然和他接触不多,但他对每个客人和员工都面带笑容,每个人都喜欢他。”

谈到甘健成,黄群生说他是个话不多的好老板,从来没见过他生气骂人。“甘健成是我的老板,也是我的老师。我从他身上学到很多,记得我参加厨艺比赛时,他都支持和鼓励。”1995年黄群生以一道“白肉金崧鸭”荣获香港美食大奖金奖。四年后再以一道“松子云雾肉”赢得1999年香港国际美食大奖金奖。

甘牌烧味老板甘崇辕是甘家第三代传人。黄群生指自己是甘崇辕的师傅,两人关系密切。“当甘崇辕从加拿大回来,进入镛记的时候,甘健成除了要他到各部门学习,也叫他向我学做叉烧和烧腊。”

四年前,甘崇辕邀请黄群生合作创立品牌“甘牌烧鹅”,50岁的黄群生义不容辞,点头答应。他说:“万事起头难,甘崇辕得背负着爷爷和爸爸的名自创品牌,所承受的压力可想而知。”好在两人之间有默契,做起事来轻松许多。黄群生透露,他万万没想到餐馆开张四个月就摘下米其林一星,多年来的努力得到国际认可,真的很开心。

传统与招牌菜肴  

谈到自己的招牌菜,黄群生毫不思索地说是烧鹅。他说烧鹅的肉质肥厚,肥而不腻,再蘸上有70年历史的特制烤鹅酱料,吃时鹅肉的鲜美在口中散开。他拿手的还有香港传统佳肴——金钱鸡,由鸡肝、叉烧、马蹄及肥肉等制作,食材虽简单,但因为制作工序繁琐,如:肉得先用玫瑰露腌过,才有甘香味。加上制作时间长,许多餐馆已不再售卖。黄群生指金钱鸡的精髓就在于要把鸡肝烤得恰到好处,把平凡的材料做到外香酥,里鲜嫩,很考功夫。他坚持在本地售卖金钱鸡,希望旅居新加坡的香港人能在本地吃到地道的香港传统佳肴。

金钱鸡是地道的香港传统佳肴。
金钱鸡是地道的香港传统佳肴。
使用23年陈皮腌制的琵琶鸭,香脆可口。
使用23年陈皮腌制的琵琶鸭,香脆可口。

使用23年陈皮腌制的琵琶鸭烤得金红油润、皮脆肉嫩,散发迷人的陈皮甘香。黄群生说:“新加坡人较喜欢吃脆皮烧鸭,香港人则偏爱吃多汁的烧鸭。因此我用陈皮腌制琵琶鸭,两者的味道很搭,既可带出鸭肉的鲜甜,又能呈现甘香味。”用陈皮腌制的琵琶鸭是本地甘牌烧味的独家菜色,在香港甘牌烧鹅吃不到。

一品鸭煲内有鸭掌、鸭翅、鸭肾及滑豆腐。(林泽锐摄)
一品鸭煲内有鸭掌、鸭翅、鸭肾及滑豆腐。(林泽锐摄)

黄群生谈到港式卤水佳肴一品鸭煲,赞不绝口。所谓的一品鸭煲,就是把鸭能吃的部位都汇聚在一煲里,内有鸭掌、鸭翅、鸭肾及滑豆腐。与潮式卤水的不同之处在于其色泽呈浅褐色,卤汁香浓不腻,加上鸭肉的香嫩,叫人越吃越香。黄群生每逢佳节都会以一品鸭煲来招待亲朋好友,一起品尝佳味。

腌制琵琶鸭的特色酱汁。
腌制琵琶鸭的特色酱汁。

维护港式烧腊特色 

请他分享制作烧腊的心得,他说要用心专注地去做,对自己要有要求。此外,也须了解所有食材,才能把烧腊做好,让客人吃得开心满足。

新加坡人吃得健康,曾有熟客反映云吞面汤太咸,黄群生乐意接受,并把咸度减低。但针对港式烧腊口味,他坚持将原汁原味的香港烧腊口味带到新加坡,一定要保持港式烧腊的特色。

香港明星厨师文化很流行,黄群生认为这是好事,明星厨师的出现有助带动更多后辈入行。他感叹年代不同,厨房人手不足,师傅都得亲力亲为。他说:“现在的管理方式已不是‘我是师傅我说了算’,大家都应互相尊重,越高的职位更应学习谦卑。公司要做到上下一条心,员工才会对公司有归宿感,其乐融融。”

入行38年,烧腊行业经历了哪些巨大改变?他说,餐馆的管理方式不同以往,现在做主管的要略懂公司经营模式和运作。此外,电脑技术简化了繁琐的烧腊程序,以前多用火炭,现在则改用煤气,只需把食材摆进烘炉,时间一到就会被通知,无需看火,对烧腊行业带来莫大助益。但他认为食材的转变很大程度影响了食物的美味,“现在的动物经过基因改造,少了以前的味道,都得靠师傅来调味,还是怀念以前食物的美味!”

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