16岁那年，他加入甘穗辉的香港烧鹅名店“镛记”当学徒；辗转在30岁回到“镛记”为第二代掌舵人甘健成效力。50岁，他与甘健成次子甘崇辕合作创立的“甘牌烧鹅”，开业四个月成功摘得米其林一星，并连续四年蝉联米其林一星殊荣。去年10月，他从香港甘牌烧鹅调来本地甘牌烧味助阵。与甘家三代共事多年的黄群生，与读者回首自己和甘家的渊源和烧腊生涯的点点滴滴。
本地甘牌烧味执行总厨黄群生（54岁），15岁从中国广东东莞到香港，他自认并非读书的料，“父母认为既然不念书，就该学个手艺。他们刚好有个朋友是开烧腊店的，就把我介绍进去当学徒。”
黄群生是“镛记”一手培养出来的，犹如一张白纸从零开始，在那里学到许多烧腊知识和技巧。他的烧腊生涯中影响他最深的人就是他的师傅——冯棠。他坦言，学做烧腊很辛苦，工作时间又长，一度灰心失望想放弃，但父母和师傅都鼓励他，劝他别放弃。
初入厨房，黄群生学做的第一道菜是——烧鹅。因为餐馆主打烧鹅，所以每个学徒进去，一开始都要先从烧鹅学起。除了烧鹅，还要学做叉烧、酱油鸡，卤味等，更要掌握斩烧鹅和摆盘的技巧。
问起第一次做烧鹅的特别回忆？他说：“很紧张！师傅一边在旁监督，一边鼓励我说：不要怕，慢慢来！没有人做第一次就能成功。”其师傅冯棠今年67岁，已于前年退休。黄群生说：“师傅自小到大很照顾我，待我就像亲哥哥一样，我们的感情很好，经常一起吃饭饮茶。”对于烧腊，他学到的八成知识与功力都是师傅冯棠教的。
从学徒做到师傅
与甘家三代共事多年，犹如陪伴着黄群生一起成长。
黄群生珍视自己和甘家所建立的主雇情谊，并称那是缘分。他回想16岁进入镛记时公司约有100名员工，大家都对年龄最小的他照顾有加。他说：“贵为董事长的甘穗辉天天买水果给我们吃。虽然和他接触不多，但他对每个客人和员工都面带笑容，每个人都喜欢他。”
谈到甘健成，黄群生说他是个话不多的好老板，从来没见过他生气骂人。“甘健成是我的老板，也是我的老师。我从他身上学到很多，记得我参加厨艺比赛时，他都支持和鼓励。”1995年黄群生以一道“白肉金崧鸭”荣获香港美食大奖金奖。四年后再以一道“松子云雾肉”赢得1999年香港国际美食大奖金奖。
甘牌烧味老板甘崇辕是甘家第三代传人。黄群生指自己是甘崇辕的师傅，两人关系密切。“当甘崇辕从加拿大回来，进入镛记的时候，甘健成除了要他到各部门学习，也叫他向我学做叉烧和烧腊。”
四年前，甘崇辕邀请黄群生合作创立品牌“甘牌烧鹅”，50岁的黄群生义不容辞，点头答应。他说：“万事起头难，甘崇辕得背负着爷爷和爸爸的名自创品牌，所承受的压力可想而知。”好在两人之间有默契，做起事来轻松许多。黄群生透露，他万万没想到餐馆开张四个月就摘下米其林一星，多年来的努力得到国际认可，真的很开心。
传统与招牌菜肴
谈到自己的招牌菜，黄群生毫不思索地说是烧鹅。他说烧鹅的肉质肥厚，肥而不腻，再蘸上有70年历史的特制烤鹅酱料，吃时鹅肉的鲜美在口中散开。他拿手的还有香港传统佳肴——金钱鸡，由鸡肝、叉烧、马蹄及肥肉等制作，食材虽简单，但因为制作工序繁琐，如：肉得先用玫瑰露腌过，才有甘香味。加上制作时间长，许多餐馆已不再售卖。黄群生指金钱鸡的精髓就在于要把鸡肝烤得恰到好处，把平凡的材料做到外香酥，里鲜嫩，很考功夫。他坚持在本地售卖金钱鸡，希望旅居新加坡的香港人能在本地吃到地道的香港传统佳肴。
使用23年陈皮腌制的琵琶鸭烤得金红油润、皮脆肉嫩，散发迷人的陈皮甘香。黄群生说：“新加坡人较喜欢吃脆皮烧鸭，香港人则偏爱吃多汁的烧鸭。因此我用陈皮腌制琵琶鸭，两者的味道很搭，既可带出鸭肉的鲜甜，又能呈现甘香味。”用陈皮腌制的琵琶鸭是本地甘牌烧味的独家菜色，在香港甘牌烧鹅吃不到。
黄群生谈到港式卤水佳肴一品鸭煲，赞不绝口。所谓的一品鸭煲，就是把鸭能吃的部位都汇聚在一煲里，内有鸭掌、鸭翅、鸭肾及滑豆腐。与潮式卤水的不同之处在于其色泽呈浅褐色，卤汁香浓不腻，加上鸭肉的香嫩，叫人越吃越香。黄群生每逢佳节都会以一品鸭煲来招待亲朋好友，一起品尝佳味。
维护港式烧腊特色
请他分享制作烧腊的心得，他说要用心专注地去做，对自己要有要求。此外，也须了解所有食材，才能把烧腊做好，让客人吃得开心满足。
新加坡人吃得健康，曾有熟客反映云吞面汤太咸，黄群生乐意接受，并把咸度减低。但针对港式烧腊口味，他坚持将原汁原味的香港烧腊口味带到新加坡，一定要保持港式烧腊的特色。
香港明星厨师文化很流行，黄群生认为这是好事，明星厨师的出现有助带动更多后辈入行。他感叹年代不同，厨房人手不足，师傅都得亲力亲为。他说：“现在的管理方式已不是‘我是师傅我说了算’，大家都应互相尊重，越高的职位更应学习谦卑。公司要做到上下一条心，员工才会对公司有归宿感，其乐融融。”
入行38年，烧腊行业经历了哪些巨大改变？他说，餐馆的管理方式不同以往，现在做主管的要略懂公司经营模式和运作。此外，电脑技术简化了繁琐的烧腊程序，以前多用火炭，现在则改用煤气，只需把食材摆进烘炉，时间一到就会被通知，无需看火，对烧腊行业带来莫大助益。但他认为食材的转变很大程度影响了食物的美味，“现在的动物经过基因改造，少了以前的味道，都得靠师傅来调味，还是怀念以前食物的美味！”
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