鸿桃轩行政总厨钟健发 学会炒饭胜过中马票

35岁当上餐馆总厨，钟健发19岁入行前连煎蛋都不会。经历被批评被责备的学徒生涯，他感激师傅的严苛造就了今日的他。如今，他带着团队以一道道佳肴征服各地食客的味蕾。

“做菜要用心，像是要做给妈妈吃的，那么你做菜时就会很认真投入，每道菜都美味。”

这是滨华大酒店（Marina Mandarin Singapore）鸿桃轩（Peach Blossoms）新任行政总厨钟健发的美食秘诀。

除了食物的味道，也发现钟健发对食物摆设有一种视觉美的追求。近期几次到鸿桃轩试菜，菜色“颜值”高，厨师在摆盘方面独具匠心，看得出下足心思。

例如新年期间吃的金盅鹅肝腊味饭，腊味饭盛在小金瓜里，摆放在盘子中，盘底铺满红豆、绿豆、黄豆等，造型满分。椰盅乌打冬炎海鲜浓汤，异曲同工，以椰子壳盛放浓汤，保温之余味道也芳香。另一次，连简单的水果拼盘也不只是将水果切片而已，葡萄用夹子钳起，在盘中像是棵小水果树，干冰“云雾袅袅”，非常吸睛。

钟健发说：“人们用餐时，先看到美丽的食物，胃口大开。不过，我也强调，摆盘虽然讲究设计，但食物的味道还是最重要。因此，我总是告诉团队，做菜时要像是在做给家人、爱人吃那样地投入，厨师有没有用心，食客吃得出。”

原本无意当厨师，19岁入行前连煎蛋都不会，真的从零开始，到现在35岁就当上餐馆总厨，一切靠努力和坚持。

他说：“我起初想当理发师，心想可以梳理得时髦上班去。到厨房上班第一天，我看到站在镬前炒菜的厨师，觉得他工作起来很有型，心想自己一天也要站在镬前炒菜。就这样，开始了厨房的工作。”

钟健发来自马来西亚森美兰州，他起初在当地餐馆工作，只负责在点心部切猪肉、“打猪肉”，让厨师包点心用。后来经由在新加坡当厨师的舅舅介绍，便来新加坡闯一闯。一个年轻小伙子凭着热忱和努力，加上遇到了伯乐，有机会发挥。他先后于富丽敦酒店的玉楼、文华大酒店青松厅中餐馆、名胜世界Forest餐馆、Majestic集团等工作，累积经验。

万事起头难，小学徒总免不了常被批评或责备。钟健发说：“厨房工作不可以轻易犯错，那时常挨骂，睡觉醒来害怕上班，压力很大。后来，我告诉自己，这样被骂的日子也过了大半年，我更不可以放弃，否则白白被骂，要坚持下去！”

厨房工作讲究团队合作，尤其中餐馆更是如此，程序多分工细。然而，在这样讲究“快、狠、准”的高效率工作氛围下，钟健发享受这种肾上腺素上升（adrenaline rush）的刺激感，时刻要眼观四方，耳听八面。

他也不时给自己设定工作目标，要升职担任厨房更重要的工作。他说：“在中餐馆里，‘炉头’或称‘锅头’就是负责炒食物的厨师，有时候可分约五个‘锅头’，每个人负责不同的食物及煮法。记得我刚担任‘锅头’时，从最‘低层’开始，只负责炸食物。当时，一边炸食物，一边渴望有机会可以炒饭。

“过了一阵子后，有一天，总厨叫我负责炒饭，心情既兴奋又紧张，其他同事们都盯着我看，看我的表现如何。总厨吃了一口后，不说什么便拿出去了，半个小时后，他回来对我说，‘明天开始你可以炒饭了’。哇，我听了觉得比中万字票还开心！之后，就从炒饭到炒面、炒菜等，一步步擢升，不断提升厨艺。”

严师出高徒，他透露向本地名厨梁兆基学到很多，他说：“梁师傅很严格，也很凶，对我们的要求很高，但我也因此学到了很多，尤其是在呈现传统菜肴风味，和新式摆盘设计上。他也是我的学习目标，让我看到厨师可以走出厨房，登上一个更大的舞台。”

另也有前辈鼓励他，有机会多到别家餐馆观摩他人的手艺，才能自我提升。钟健发说：“每当休息日，我就到不同的餐馆用餐，比如当时在学炒饭，就到不同餐馆点炒饭吃，看味道如何。之后，再找机会试炒，请大厨师点评。”

机会是留给有准备的人，钟健发自动自发，当担任总厨的机会来临，就能把握及胜任。年纪轻轻当上总厨，有利也有弊。钟健发说得坦白：“年轻总厨，面对团队或食客，或许输在‘起跑点’，得更努力证明实力。食客见我年轻，觉得经验不足，因此我得征服他们的味蕾。有一次，一个食客想要订位准备生日宴，原本在考虑其他地点，来试菜后就决定订位了。至于工作团队，不仅要带领年轻新手，也要让比我年长的队员信服。”

曾经被总厨大骂，现在当上总厨，钟健发改用“怀柔政策”。他开玩笑说：“我好像唐三藏吧，不用骂的，用念的，一直唠叨着。现在中餐业已面对难吸引新人的问题，年轻厨师被痛骂后可能受不了就辞职，造成反效果。我除了唠唠叨叨，也会约员工下班后去喝杯咖啡聊一聊工作，大家心情比较轻松，沟通会更好。”记者听了笑说，现在他的薪水除了到处试吃，也得花在“请喝咖啡”上，他微笑点头。

这个月起，餐馆推出新菜色，其中一道新疆式烤霸级牛排，以青木瓜沙律为佐料，这类食材和煮法在粤式餐馆中少见。钟健发说：“前辈厨师，如我的舅舅也曾告诉过我，厨师要胆大心细。牛排并不是中餐馆常见的食材，人们既定印象中，中餐厨师不善处理牛排。这次我们大胆挑战牛排，以真空低温烹煮法（sous vide）处理，这是西餐馆的做法，比较新颖。”

另外，青木瓜沙律其实改良自他母亲的食谱。一些厨师因母亲是烹饪高手，从小耳濡目染喜欢烹饪，但钟健发却从小都不喜欢吃妈妈的菜。

他说：“记得每次放学回家，一看又是那些家常菜，觉得一成不变。后来，在餐馆工作后才明白，家庭主妇每天到巴刹买不同的食材，为家人下厨，构思菜色，是不简单的事，觉得惭愧。原来，妈妈煮的食物都充满着爱心，这是影响我最大的一点。”现在，每当回乡，他就会亲自下厨，给妈妈煮她爱吃的辣椒螃蟹。

育有两个儿子的钟健发，也让儿子从小就在厨房里打转。他说：“我平时也给他们做饭，就简单的三菜一汤，也让儿子们自己下厨，被热油喷到，知道爸爸的工作不简单。”

人们用餐时，

先看到美丽的食物，

胃口大开。

不过，我也强调，

摆盘虽然讲究设计，

但食物的味道

还是最重要。

因此，我总是告诉团队，

做菜时要像是

在做给家人、爱人吃

那样地投入，

厨师有没有用心，

食客吃得出。

——钟健发