娱乐食客的感官

久田哲也(Tetsuya Wakuda)——Waku Ghin餐馆创办人

在澳洲学艺与发迹的久田哲也,在整个繁复的餐饮工序里,用最重要的元素——上好食材,来满足现代食客的感官体验。他表明不做潮食,只专注把食材最精致的美味呈现出来。

他在悉尼开设的Tetsuya's,是各美食家及老饕的上选,更是“世界50最佳餐馆”名单的常客。设在本地的Waku Ghin则刚入选“亚洲50最佳餐馆”,并在去年摘下两颗米其林星。

因为社交媒体的美化,人们看到让人垂涎的食物照片,得奖的明星厨师等等,餐饮业仿佛成了最时髦的行业,但其实人们没有看到背后所需要付出的努力,要做得好没有捷径……——久田哲也

餐馆犹如剧场,每天上演一幕幕生活。在这里,人们不只是吃吃喝喝,有人初次约会,有人庆祝生日、周年纪念日等等,尽是不同生活情节。

名厨久田哲也(Tetsuya Wakuda,58岁)形容:“餐馆里总有很多的drama(戏剧性),有食客要向女友求婚,让我们做特别安排,也有熟客的子女来餐馆约会,交代我‘帮忙看着’。每天在餐馆里,我见证的就是不同的人生,看着形形色色的人。”

名厨久田哲也,多年来培育了不少后辈。(受访者提供)
名厨久田哲也,多年来培育了不少后辈。(受访者提供)

这次有机会和久田哲也交谈,内容和一般厨师访问有些不同,也许是年龄和资历的关系,谈着的话题,不再只是如何处理食材、菜品特色等,更多的是对餐饮业的观察和个人事业点滴的分享,甚至还谈到了好莱坞明星乔治克卢尼(George Clooney)!

他说他参与见证人生百态,其实,当人们来到他的餐馆,何尝不也是营造并带走一份独特的回忆?以新加坡滨海湾金沙的Waku Ghin来说,2010年开业,融合日式料理与欧洲和新西兰、澳大利亚烹饪风格。“Waku”是“上升”的意思,而“Ghin”代表银色,是久田哲也最喜欢的颜色,餐馆的装饰上也随处可见银色装饰。

餐馆空间宽敞,设置了不同用餐区,让食客拥有个人空间。(受访者提供)
餐馆空间宽敞,设置了不同用餐区,让食客拥有个人空间。(受访者提供)

走进8000平方英尺的餐馆,空间既宽敞又隐秘,地方宽大但设置了不同用餐区,食客用餐时还是有个人空间。晚餐只招待最多25名食客,菜单上只有10道菜,走“厨师做主”(omakase)路线,由久田哲也定制精选,这样的高级餐饮经验,每人消费平均$400,边用餐边饱览滨海湾美景,对愿意消费的食客来说,难忘又特别。

餐馆空间宽敞,设置了不同用餐区,让食客拥有个人空间。(受访者提供)
餐馆空间宽敞,设置了不同用餐区,让食客拥有个人空间。(受访者提供)

这样的叫价,自然选用顶级食材,无菜单带来无限惊喜。食客也冲着招牌菜而来——腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。装在海胆壳内的三样食材散发浓烈风味,配上急冻生蛋黄,散发满口海洋风味。

Waku Ghin招牌的腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。(受访者提供)
CaWaku Ghin招牌的腌牡丹虾配北海道海胆和鱼子酱。(受访者提供)

他说:“食客们总是对新鲜食材感到新奇,这年头人们除了把美味食物吃进肚子里,眼睛也想看到餐桌上不同的精彩。现代厨师不只是下厨做菜,还刺激食客不同感官,眼睛所见,鼻子所闻,都要与众不同,吃饭用餐成了一种娱乐。不过,我得强调,说是娱乐,但我并不盲从所谓的饮食潮流,也不做潮食,我最重视的是食材,呈现它最精致的美味。”

在澳洲学厨与发迹

芝士蛋糕。(受访者提供)
芝士蛋糕。(受访者提供)

久田哲也原是日本料理厨师,但烹饪生涯从澳大利亚开始起飞。在日本滨松长大的他,尽管英语说得不太好,但22岁勇闯澳大利亚发展,从厨房底层做起。在悉尼著名的Kinsela's餐馆工作时,他在名厨Tony Bilson指导下,进一步钻研出独特烹饪技巧。1989年,他在悉尼开设一家小餐馆Tetsuya's,酒香不怕巷子深,很快便受到瞩目,声名鹊起。由于Tetsuya's常常爆满,2000年搬到更大的店面,自此之后成为各美食家及老饕的上选,成为“世界50最佳餐馆”名单的常客。

以茶入味的烤小龙虾。(受访者提供)
以茶入味的烤小龙虾。(受访者提供)

Waku Ghin也得奖连连,刚于上个月公布的“亚洲50最佳餐馆”名单中,餐馆也榜上有名。2015年时,久田哲也获颁该奖的Diner's Club终身成就奖。

久田哲也说:“餐馆虽然得过奖,但我们通常就在颁奖当天庆祝就好,不把奖状挂满餐馆,我不希望员工们整天对着奖状看。我的悉尼餐馆里摆放的是艺术品和画作,同样不放任何奖状奖杯。有了奖项的肯定,其实得更谦虚更努力,才对得起支持我们的人。”

记者犹记去年的新加坡米其林颁奖礼上,台上宣布原本一星的Waku Ghin摘下两星时,可见台下一阵骚动和欢呼,媒体都围绕着久田哲也做访问,一致认为实至名归。

久田哲也是明星厨师,但没有明星架子,交谈时他总带着微笑,像个亲切的长者,周围的工作人员也反映他平易近人。在Waku Ghin里,他仍负责餐馆职员们的餐饭,亲自为他们下厨,菜色包括意大利面等。无论是在悉尼还是在新加坡,他的餐馆团队有一部分是当地人,他认为应尽量聘用当地人,也是一种文化交流。

师徒同台另一种成就

名师出高徒,这些年来,他栽培了多名年轻厨师。当中,有的后辈自立门户创业,成绩都亮眼,各有作为。近年来可见的情况是,一些美食颁奖典礼上,师徒同台,成了久田哲也的另一份成绩单。例如Whitegrass的Sam Aisbett、Meta的Sun Kim、Cheek By Jowl创办人兼主厨纳林迪拉(Rishi Naleendra)等,都在不同的颁奖礼上和久田哲也“分庭抗礼”。

久田哲也说:“看到他们的好成绩,我为他们高兴。对我来说,这行里没有竞争,这一代的厨师们都像一个大家庭的成员。食物和艺术一样,各花入各眼,每个食客喜好不同,连好莱坞帅哥乔治克卢尼也不是每个人的那杯茶,最重要的是食客来用餐后,开心地回家。厨师的工作就是不断地‘引诱’食客,食物是厨师的‘乔治克卢尼’,吸引食客下次再光顾。”

要当好厨师无捷径

这年头,刷手机屏幕时社交媒体上尽是美食照片和消息,餐饮界呈现一片兴旺,年轻人都想当明星厨师。

久田哲也说:“因为社交媒体的美化,人们看到让人垂涎的食物照片,得奖的明星厨师等等,餐饮业仿佛成了最时髦的行业,但其实人们没有看到背后所需要付出的努力,要做得好没有捷径可走,例如选用新鲜食材,绝不可偷工减料。厨房工作也讲究团队合作,从侍应生到洗碗帮工等,每个人让餐馆运作顺利,餐馆的工作从来不只靠厨师一个人。”

顿了顿后他像个关心的长辈般说:“其实要找对象的话,我不建议厨师,工作时间很长,但如果你真的对这份工作很有热忱,就能非常享受。厨师是目前炙手可热的工作,无论是美国、英国、日本等,厨师不愁工作,还会有不同猎人头公司向厨师招手。我就接过这样的电话,但不是找我的,我告诉对方会转达消息,哈哈。”

餐饮界的发展变化近年来加快,人们养成外出用餐的习惯,对餐饮要求高。面对竞争,餐馆开开关关,人员变动,一家餐馆要保持前端位置,非易事。久田哲也说:“这就是餐饮业给我的刺激和挑战。有人说在新加坡搞餐饮业很难,但试问,有哪个城市的餐饮业容易做?在新加坡餐饮业请人难,但在进口食材方面,很方便,速度也快,从澳大利亚进口食材来这里,甚至比在当地国内的运输时间更快。

澳大利亚塔斯马尼亚鳟鱼。(受访者提供)
澳大利亚塔斯马尼亚鳟鱼。(受访者提供)

“菜单食材日日新,餐馆也不可能一成不变,我也探讨开设休闲风的餐馆,价格比较大众化,迎合不同食客的需求。”大厨继续不断创新,食客有口福了。

·4月10日至12日,久田哲将呈现以澳大利亚食材为主的飨宴“A Taste of Tetsuya's at Waku Ghin”,让食客一尝当地的鲜美食材如珍珠蚝肉、marrons螯虾等。该活动是滨海湾金沙庆祝八周年的活动之一。更多详情,可上网查询www.marinabaysands.com/restaurants/signature-series.html

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