全国咖啡 大赛冠军

咖啡雕花可以雕出蝎子、蝴蝶、变色龙。艺伎咖啡加牛奶会变出开心果的味道。

冲泡美味咖啡的秘诀是要用室温的水。用泰国得奖兰姆酒调配精品咖啡竟然有薏米、红枣的古早味。

这些都是上个月亚洲咖啡行业展举行的全国咖啡大赛冠军作品。

对于精品咖啡爱好者来说，精品咖啡竞赛有两个看点。一是今年有哪些美味珍贵的咖啡豆亮相，二是咖啡师的手艺。前者为咖啡庄园多年辛勤劳动提供展示舞台；后者则是探测本地精品咖啡文化深浅的重要指标。

全国精品咖啡竞赛由新加坡咖啡协会主办，分五项目：咖啡师大赛（Barista Championship）、咖啡冲泡大赛（Brewers Cup）、咖啡拉花大赛（Latte Art Championship）、杯测师大赛（Cup Tasters Championship），以及咖啡调酒大赛（Coffee in Good Spirits Championship）。

五位冠军包括杯测师冠军Meidia Tamboto，将代表新加坡参加世界咖啡大赛。今年赛场分布在欧洲、中东和南美地区。世界咖啡师大赛6月将在荷兰阿姆斯特丹举行；世界咖啡冲泡大赛、世界杯测师大赛9月在杜拜登场。世界咖啡拉花大赛及世界咖啡调酒大赛11月在巴西东部城市贝洛哈里桑塔（Belo Horizonte）掀开序幕。

2018年新加坡咖啡师大赛冠军孙颖柔（ Zenn Soon，35岁）参赛的咖啡豆来自埃塞俄比亚新创的咖啡庄园Gesha Village coffee estate。这款艺伎咖啡与众不同的是，果香层次丰富，冲泡成意式咖啡，或添加热奶调配成牛奶咖啡，呈现出两款截然不同的风味。

孙颖柔说：“品尝意式咖啡，会体验到白桃、百香果的果味，喝完后，还会有甜黄梨的余味。添加牛奶后，白桃味会转变成白桃酱果，和牛奶搭配非常可口。让它降温再尝，还会尝到隐隐的开心果果仁味道。”

为了表现这款艺伎咖啡豆的层次感，孙颖柔选用19克咖啡粉萃取出42克浓缩咖啡，萃取时间比一般意式咖啡稍长。至于牛奶咖啡，采用的是一份意式咖啡四分蒸奶的比例，比时下受欢迎的flat white 更加浓郁。

孙颖柔曾当空姐六年。五年前投入精品咖啡业，加入本地知名咖啡馆Strangers' Reunion，从吧台泡咖啡到走进咖啡豆烘焙负责集团的烘焙生产，资历相当完整。她和伙伴今年在美芝路开设新咖啡馆Wakey Wakey，顾客有机会品尝冠军咖啡师的手艺。

这是孙颖柔第四次参赛，过去最好的成绩是第二名。谈到得奖感想，她认为拥有好的导师，有经验的教练非常重要。当然，参赛选用的艺伎咖啡豆功不可没。

如果说咖啡师的挑战在于呈现咖啡豆的万种风味，那么咖啡拉花则考验咖啡师调配奶泡浓淡，及利用咖啡油脂画画的创意与手艺。

2018年新加坡咖啡拉花大赛冠军司徒伟亮（Alistair Seetho，28岁）入行五年。他过去不喝咖啡，却被讲究手艺和知识的精品咖啡深深吸引。他现任One Man Coffee 咖啡师兼分店经理。

司徒伟亮纯熟的咖啡拉花手艺，主要是上网观摩视频学习，再加上自己苦练而得。为了这次比赛，他别出心载，设计毒蝎子、悠雅蝴蝶和调皮变色龙的拉花设计。最花时间的是变色龙设计，结合拉花和雕花两种手艺。最后用雕花针呈现出立体效果，非常用心。

司徒伟亮去年首次参加全国咖啡拉花大赛，排名第三。今年他以微差，险胜新加坡咖啡拉花大赛三届冠军、并在国际赛赢得第四名的陈日毅。

为了练好手艺，司徒伟亮在接近大赛的一个月密集特训，每周练习三四次，每次两三小时，泡了上千杯参赛咖啡拉花设计。咖啡拉花竞赛要求参赛者现场重现三款设计，每款设计泡两杯。全数六杯咖啡拉花，需在限定时间内完成。比赛的要求考验不仅是创意、手艺，还有沉稳的表现，参赛者无法侥幸胜出。

完美的咖啡拉花，不只是好看，还讲究调配好蒸奶泡沫，太薄hold不住，太厚拉不动。司徒伟亮说，咖啡和拉花调配得恰到好处，品尝时不用搅拌就能喝到混合好的咖啡牛奶。喝剩最后一口，拉花设计图案还在。

今年咖啡冲泡大赛竞争最激烈，25人争夺代表新加坡出国竞技的出赛权。脱颖而出的杨清贺（27岁）是开业半年的The Glasshouse咖啡馆的创办人之一。

咖啡冲泡，顾名思义是参赛者创新冲泡技艺的较量。首次参赛的杨清贺示范，原来不用花哨道具，采用经典V60滤杯，加上纯熟冲泡手艺，便能体现巴拿马高山咖啡豆的花香、橘子香。

杨清贺一边冲泡咖啡一边解释：“咖啡粉融入热水现出泡泡越多，代表咖啡豆非常新鲜。完成冲泡后，咖啡渣表层平坦说明咖啡师均匀地萃取了咖啡精华。”

采访在咖啡馆进行，午茶时间客似云来，热闹气氛似乎一点也不影响杨清贺。只见他从容地泡咖啡，一边与记者交流。前三泡用95度高温热水，最后一泡用室温的水是秘诀所在。这么做可以让咖啡口感更柔顺。

最后呈现咖啡，他选用特别定制的陶制咖啡杯上桌。这款特制杯子，参考威士忌酒杯的造型，圆浑的杯身，收窄杯口，用它品尝咖啡，咖啡香气扑鼻，咖啡保温时间较长，手捧杯子触感温润，一物多用，巧妙地提升了味蕾体验。

咖啡鸡尾酒比的是，咖啡师对咖啡和酒的知识，还有调酒的创意。

新加坡咖啡调酒大赛蝉联冠军娜塔莎（Natasha Shariff，31岁）说，筹备数月，先决定咖啡豆和酒类，再构思主题，然后敲定烹调方法和食谱。国际赛只在一个月前公布指定酒精名单，难度升级可想而知。

娜塔莎去年首次参赛便抱走冠军奖牌，代表新加坡参加国际咖啡调酒大赛，赢得第四名。经历国际舞台的洗礼，今年她参加全国赛志在国际赛大显身手。她也是咖啡学院Bettr Barista Coffee Academy 的咖啡主管，负责授课传授咖啡知识。

她选用中美洲洪都拉斯自然加工的咖啡豆Finca Cerro Azul，取其饱满质感及含有黑巧克力、兰姆酒、黑枣等浓郁味道。这款咖啡豆非常适合调酒。至于作品主题，厨师出身的她在调酒“温度”上做文章。

娜塔莎得奖咖啡鸡尾酒分冷热两款。冷饮选用60%酒精以上的印度单一麦芽威士忌Amrut Whisky，配搭仙山露白美思配制酒（Cinzano Bianco）、莫林白葡萄白酒（Monin White Grape Syrup）、巧克力苦精（Aztec Chocolate Bitters）。咖啡放在滤杯浸在冰块冰镇过，再用冰好的保冷杯将混合好的饮料加以摇撞，保低温效果显著，调配手法特别。

热饮则选用泰国得奖兰姆酒Chalong Bay，配莫林杏仁露（Monin Toasted Almond Syrup）、蜂蜜、糖蜜苦精（Molasses bitters）。兰姆酒特别用牛油浸泡，使口感更丰富。混合好的材料用真空低温烹调（sous vide）保持固定高温。娜塔莎说，这么做可以释放兰姆酒和咖啡的层层风味。低温烹调一分钟后，饮料倒入葫芦身宽口酒杯，附上玻璃罩焖数秒，让酒精香气更加持久。

两款咖啡鸡尾酒滋味如何？

冷饮果香清爽，威士忌尾韵醉人。热饮有浓郁的薏米香气，喝起来质感像红枣茶，口感富有蔗糖、黑枣的糖香，用来配肉干，是绝配。