烘焙工坊



我们常吃的“挞”多是甜点，咸挞又多采用大量乳酪制作。其实基本的咸挞，可用鸡蛋、鲜奶油，甚至豆腐来制作。馅料更可天马行空，除了常见的欧美式口味，不少本地食品也可入馅，比如仁当鸡肉、麻婆豆腐等。


不管是本地口味的蛋挞，西洋苹果派，或是流行的日本样式水果挞，我们常吃的挞（tarts），多是甜点。


挞也可以是咸的。大家通常会想起一种称为quiche的咸派，像苹果派一样切成三角形，厚厚一块，浓郁的奶油乳酪馅料，点缀一些蔬菜。不太喜欢奶油乳酪的人，一看就没胃口。


我是读了一本书，讲述两个年轻人在纽约开咸挞小食店的故事后，对咸挞才多一点认识。很多食材都可以当馅料，著名的洋葱挞、番茄挞、普罗旺斯香草杂菜挞、马铃薯蘑菇挞、茄子番茄挞，还有肉类的，猪肉挞、鸭肉挞都有。


咸挞（savoury tarts），可说是法式快餐的一种，可当成简单一餐。


我们对咸挞的印象，或许受到咸挞在英美移植后的印象，认为它用大量乳酪，跟意大利比萨咸饼很类似。其实基本的咸挞，不一定用乳酪。我对咸挞有兴趣也因为这个原因。那些什么都加上厚厚一层乳酪的食品，我一点兴趣都没有。如果咸挞可以不用乳酪，变化的天地就很大了。


咸挞，就是在挞皮上铺上馅料，为了吃起来方便，馅料必须靠什么东西“胶合”在一起，不会一口咬下去就散落满地。比萨饼靠的是乳酪，最经典的法式洋葱挞用的则是鸡蛋和鲜奶油（fresh cream或heavy cream）。鸡蛋和鲜奶油煮熟后，变为软性的固体状，类似豆腐质感，就能让馅料成块。


鲜奶油是牛奶中脂肪量较高的那部分。相对于牛奶中脂肪量3%左右，脱脂鲜奶在0.5%以下，鲜奶油则是百分之二三十，甚至更高。因为它的脂肪量，在西餐中，常用来加强汤汁的浓稠。


如果你不喜欢奶油味，也可以鸡蛋，甚至豆腐来作为“胶合剂”，这一来，咸挞的味道就不被乳酪垄断，可以做出很亚洲或东南亚的风味。


咸挞的最大好处，做好之后可以吃上一两天，如果冷藏得法，甚至保存一两星期，随时烤热就可上桌，作为家庭简餐，不失为方便食品。


最大好处是，咸挞馅料天马行空，随意发挥，不必拘泥于欧美式食谱，换个头脑，不少本地食品也可以用作馅料，比如，仁当鸡肉、麻婆豆腐等等。


经典法式洋葱咸挞


材料：半烤好的基本咸挞皮一份、大葱切成细条、鸡蛋、鲜奶油、盐、胡椒粉。


做法：


·热锅下油，大葱下锅，热炒一下，转为慢火，炒约15分钟，直到大葱变软变透明。


·炒好的大葱稍微冷却。


·混合鸡蛋及适量奶油，以盐和胡椒粉调味。


·大葱铺平在挞皮上，均匀浇上鸡蛋鲜奶油混合液。


·送入预热至180摄氏度的烤箱，烤约30分钟，直到鸡蛋鲜奶油混合液凝成豆腐状。


这道洋葱挞，果然是经典，简单的食材，洋葱经过慢炒慢烤之后，辛辣味完全去除，味道非常甜美，和我们对洋葱一般的印象大大不同。它也没有什么“奶油”味。如果你没尝过法式咸挞，洋葱挞值得大力推荐。


基本咸挞皮


挞皮有好几种，让人眼花缭乱，short crust、puff、choux、hot-water crust等等。每一种都搞得清清楚楚，对于非专业者来说，其实不一定需要。掌握好基本的一两种，随时享受做派做挞的乐趣就够了。


材料：中筋面粉450克、全麦粉50克、盐6克、糖4克、白胡椒粉、豆蔻粉少许、冷藏牛油225克、鸡蛋2个、冷水70克。


做法：


·将冷藏牛油切成小块，置入冰箱继续冷藏。


（基本挞皮制作，最重要的步骤是粉类和牛油混合，许多人觉得麻烦难做的正是这一步。这工序的最终目的，是让牛油在混合过程中，不要完全溶解，与面粉结合成面团。理想状况是，牛油继续保持小颗粒状态，这一来，烘烤时，牛油融化，就会在挞皮里产生许多小空洞，让挞皮松脆。所以关键是，牛油必须保持低温。）


·混合面粉、全麦粉、盐、糖、胡椒粉和豆蔻粉。虽然是咸的挞皮，我还是加入少许糖，你如果担心糖摄取太多，不加也行。胡椒粉和豆蔻粉会让挞皮味道更丰富。白胡椒粉是基本，豆蔻粉可根据个人口味，用其他香料也行。


（为了方便下一步混合牛油时，让牛油别太快融化，你也可以把面粉送入冰箱冷藏一下。）


·在大盆里混合小牛油块和面粉，用手指把牛油捏扁，和面粉混合。动作要快，尽量只用手指，因为掌心的温度较高。


·面粉变黄，成为细砂状就可以了，如果还有一些大颗粒牛油也没问题。


·在面粉中间压一个坑，打入鸡蛋，加入冷水，用手指搅合捏压成团状。不要捏压太多次，一成团，盆子干净就行了。


·将面团压成圆饼状，包上保鲜纸，送入冰箱冷藏至少半小时，隔夜也没问题。


（家里如果有食物处理器（food processor）的话，制作挞皮就轻松多了。将面粉和牛油小块倒入食物处理器中，利用它的快速转刀，将牛油切成小颗粒。）


·金属挞盘涂上牛油后，拿出冷藏挞皮，擀成薄片，铺在挞盘上，仔细把底压入挞盘边缘的花边，完成后去除多余的挞皮。用叉子在挞皮底部压刺出小孔，预防烘烤时下方空气膨胀而撑起挞皮。然后再冷藏一次。


盲烤：接着是先烤挞皮，即所谓“盲烤”（“par-bake”或“blind bake”）。有些馅料液体含量较多，和挞皮一同烘烤，会让挞皮底部湿软，所谓的soggy bottom。先将空的挞皮烤硬，也减少最后的烘烤时长，同时让湿馅料不容易渗透。


·在冷藏的挞皮上铺上锡箔纸，压上“pie-weight”，这是特别的烘焙用具，珠子装的金属小块，预防挞皮在烘烤中过度收缩，或底部高低不平。没有“pie-weight”的话，用生的豆类充当也行，就是给挞皮一个均匀的重量。


·将挞皮送人预热至180摄氏度的烤箱，烤15分钟。然后将锡箔纸和“pie-weight”取走，再烤5分钟。


·取出挞皮，让它继续在挞盘里冷却。


来到这里，挞皮制作就完成了，这是做挞最麻烦的部分。你可以先做好几个挞皮，冷冻起来，随时拿出来，加上馅料，再烤一次就可以了。


仁当鸡肉挞


英国厨艺选秀节目《顶级厨师》（Masterchef）节目我偶尔有看，可惜最近那一集“仁当鸡椰浆饭”错过了，评审说马来西亚厨师的仁当鸡，鸡皮不够酥脆而淘汰他，引起许多人批评，连马国首相也在推特上回应：“谁吃过‘脆’的仁当鸡？”


令我想起，曾经流行一时的咖喱鸡肉派，也是咸挞的一种。既然咖喱鸡肉可以，仁当鸡肉为什么又不可呢？


材料：半烤好的基本咸挞皮一份、鸡肉、仁当酱料、椰奶、马铃薯煮熟，切小块、红萝卜及灯笼椒切小块、鸡蛋、鲜奶油。


做法：


·鸡肉下锅热炒。


·加入红萝卜炒香。


·加入灯笼椒。


·加入仁当酱料，炒香。


·加入椰奶，慢火收汁后熄火冷却。


·鸡蛋、鲜奶油和椰奶混合，与冷却的仁当鸡肉混合，平均地铺在挞皮上。


·送入预热至180摄氏度的烤箱，烤25至30分钟。


麻婆豆腐咸挞


在欧美，素食者吃咸挞的话，会以豆腐作为“胶合剂”，取代鲜奶油。让我想起我们的麻婆豆腐，香辣浓稠的酱汁，再加上豆腐泥的话，不就是很有特色的麻婆豆腐挞吗？


材料：半烤好的基本咸挞皮一份、肉碎、麻婆豆腐酱料、新鲜蘑菇，切小块、板豆腐，切块、鸡蛋（只用蛋白）。


做法：


·肉碎与蘑菇下热锅炒香。


·加入麻婆豆腐酱料，炒香。


·加少许水，然后加入豆腐。


·水滚之后，慢火收汁。


·另一半的板豆腐，用食物处理机打碎成鲜奶油状，需要的话，适当加入少许水。


·打碎的豆腐与蛋白混合，搅匀，倒入麻婆豆腐中，混合均匀。铺平在挞皮上。


·咸挞送入预热至180摄氏度的烤箱，烤20分钟。