菜好不好吃? 旧时靠口碑 如今看社媒

大厨来了

黎志森——宴(Yan)中餐馆执行主厨

来自香港的黎志森,拥有逾40年烹饪经验,发扬粤菜精粹,讲究传统真味,是他一路贯彻的使命。

他认为怀旧菜式所散发的真诚和香味是无可取代的,因此,把家常特色菜肴带进餐馆,让食客吃出“家的味道”。说到变化万千的餐饮业,他深谙口味随时代转型的道理,并吁后辈须付出时间和努力自我提升。

味道是一种记忆,能停留在味蕾上,能烙印在脑海中,能牵扯出独有的思绪与回忆。而“家的味道”,对你来说是什么?

宴(Yan)中餐馆迎来新执行主厨黎志森(60岁),他所打造的经典粤菜家常味道,犹如和家人聚在家中一起吃饭的幸福味道,纵使日月穿梭,物换星移,家的味道总会把大家永远牵系着。

拥有逾40年烹饪经验的黎志森,发扬粤菜讲究真味的传统,并强调用心演绎粤菜艺粹。

宴中餐馆执行主厨黎志森有超过40年的经验。
宴中餐馆执行主厨黎志森有超过40年的经验。

他在接受联合早报访问时说:“家的味道对我来说,就是用心煮出来的味道。在家能吃到的家常菜,食材一定要容易找到。厨师烹饪技艺也占重要一环,以确保顾客每次吃水准都一样。每一道菜由不同厨师煮出来都会呈现不同的味道。因此,了解食材和菜肴,如何呈现出一道菜的精髓是需要许多练习和努力的。”

对他而言,好的食物需要时间的酝酿,粤菜的核心在于用心演绎粤菜艺粹。他也坚信粤式餐饮的未来属于年轻一代,因此他不吝于把毕生所学厨艺和经验教授厨房里的年轻厨师。

传统的粤菜源远流长,黎志森加入宴中餐馆,为餐馆革新菜单。他运用不同食材,创新不同的菜式,并坚持保留传统粤菜的味道和精髓。

餐馆近日推出具有家常特色的菜肴,让食客吃出“家的味道”。其中,他所创制的好几道菜别具风味,甚至在许多粤菜餐馆已非常少见,如:凤城榄角骨、焗酿鲜蟹盖等,都是黎志森早期在香港烹煮的招牌佳肴。如今他将这些菜式重现于餐桌上,希望让食客尝到那些被时代遗忘了的经典滋味。

重现招牌佳肴

焗酿鲜蟹盖肉质细腻鲜甜,以鲜拆蟹肉加入洋葱再酿入蟹盖,每口尝尽原汁原味的鲜甜蟹肉,味道充满层次感,只要用一小汤匙就可舀出满满蟹肉送入口中,让人吃后齿颊留香。他先是将新鲜花蟹肉从蟹壳中挖出,再以上汤,加入白汁、香菇、洋葱稍微拌煮。将煮好的蟹肉填入蟹壳中,最后在蟹盖上裹上一层面包糠,放入烘炉,以300摄氏度烘烤三至五分钟即成。

黎志森解释:“香港经济强盛时期,美国和日本等海外投资商纷纷进驻香港。为了吸引这些高消费力的食客,许多高级粤菜餐馆推出具有西式特色的fusion菜肴,焗酿鲜蟹盖就是其中一道。”

焗酿鲜蟹盖
焗酿鲜蟹盖

凤城榄角骨色泽油亮,是以澳大利亚黑橄榄腌制排骨,香蒸后,再以黑橄榄腌酱、糖及醋清炒而成,香味在嘴里久久回味。黎志森透露,以前的老广州农夫都会在家烹煮自家收成的菜。他们经常会腌制橄榄和用橄榄来烹煮肉,因而使橄榄成为许多传统粤菜不可或缺的食材,许多人在蒸鱼时也会使用橄榄。

片皮乳猪三式也是黎志森的招牌菜之一。不同部位的猪肉以三种不同方法来呈现,无论是脆皮,斩件边腿肉,又或是透着香茅香的翻烧猪背肉,都给味蕾带来不一样的惊喜。

片皮乳猪三式
片皮乳猪三式

传统粤菜味道深刻  

“用心”是黎志森的烹饪之道,包括对食材的选用和烹饪技巧。

为针对本地食客口味,他在许多菜式的制作和食材的选用上,稍作调整,更符合现代人注重健康的口味。他透露:“旧时代的粤菜口味偏重,所以我特别在食谱上做了调整,使口味变得轻盈些,让年轻食客在第一次尝试这些菜肴时更容易接受。烹煮则是保留了原来的方式。”

粤菜的灵魂之菜是汤、清炒菜式及蒸鱼。对于第一次尝试粤菜的食客,黎志森推荐他们尝试凤城榄角骨,这道菜看起来简单,但却味道丰富,咬下的第一口会带给你惊喜。

凤城榄角骨
凤城榄角骨

黎志森认为,餐饮选择越来越多,但怀旧菜式所散发出的真诚和香味是无可取代的。他说:“我希望食客吃了我的菜肴,能有家的温馨感觉,在餐桌上露出会心一笑,我就心满意足。这些让人感到熟悉的传统粤菜食谱,除了突出食材和地方性,也有季节性,经过长时间的烹煮和慢熬,有着最深刻的味道。”

来自香港的黎志森从19岁开始学厨,累积超过40年丰富经验,厨技精湛。但他谦逊地表示自己书读得不好,但肯吃苦好学。

他忆述自己一开始是到表叔的香港粤菜餐馆做学徒。他被安排到厨房里的各个岗位学习,全面了解中餐馆的各项运作。“一开始确实很不容易,每天长时间待在厨房。作为一个学徒,必须从基本的东西学起,如日常厨房操作,如:打扫、洗碗,还要听从厨师所给予的所有指示。”

他坦言,当年在香港,工作机会非常有限,而他深知,要保住“饭碗”就要虚心学习,尽力把每样被赋予的工作都做好。90年代,为了寻找更好的工作机会,28岁的他决定到新加坡谋生。当年,他在金禧酒店(Cairnhill Hotel)的“翡翠酒家”担任厨师,一做就是18年。

细心研究用心积累

本地饮食业变化大,越发精彩。黎志森回忆90年代自己初到新加坡时,餐饮选择并不多。

他指出:“本地近期增加了许多明星厨师开设的餐馆、米其林餐馆等。当年的餐饮业也没做什么宣传,靠的就是顾客的口碑。现在,餐饮业的竞争越来越大,宣传、市场营销都要做好,才能把生意做好,尤其现在,社交媒体平台的经营更是不容忽视。”

他认为,烹饪是靠平日细心研究和用心积累;烹饪更不可一成不变,在扎实基础的前提下,还要跟着社会变化走。他也劝诫后辈,作为一名厨师,要有奉献精神,勤劳,谦卑,愿意付出时间和努力来提升自己。如果时光倒回,记者请他给年轻时初入厨房的自己一个忠告,他说:“努力好好做,这样我就可以在50岁退休,享受生活。”说完传来一阵笑声……

黎志森亦经常为家人下厨,他说自己平日大部分时间都埋头在厨房里工作,一有空就会想多陪伴家人。他笑着说:“他们(家人)会决定要去哪儿,其实去哪儿都不重要。我最喜欢做的事就是能够陪在他们身边。”

终于了解这位大厨为何能烹饪出家的味道,最重要的是有一份对家人般的爱,才会存在。

这些让人感到熟悉的传统粤菜食谱,除了突出食材和地方性,也有季节性,经过长时间的烹煮和慢熬,有着最深刻的味道。——黎志森

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