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食物里有他 成长的养分

美国韩裔厨师Akira Back原本不喜欢烹饪,却因为想要变得很酷,而跟厨房结缘。

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大厨来了

Akira Back,Hakkasan集团行政总厨与合伙人

专业运动员出身的美国韩裔名厨Akira Back,当初为了补贴生活费而走入厨房,后进入烹饪学校,并到不同餐馆学习。他善用自身的“多元”文化背景,将韩、日、美的餐饮特色与概念融入食物里,并在世界各地创办自己的同名餐馆,也受邀上多个美食节目。他受访谈从运动员变身名厨的过程。

美国韩裔厨师Akira Back原本不喜欢烹饪,却因为想要变得很酷,而跟厨房结缘。

新加坡南岸JW万豪酒店的Akira Back餐馆,主打韩式日本料理,餐馆由同名的韩裔厨师Akira Back创办。

43岁的Akira Back之前来新加坡时接受本地媒体访问,从他念书时参加棒球队聊起。

Akira Back当厨师前是专业滑雪运动员。(邬福梁摄)
Akira Back当厨师前是专业滑雪运动员。(邬福梁摄)

他出生于韩国,在美国科罗拉多州(Colorado)长大,“我原本是玩棒球,后来因为想学英语而转成滑雪运动员。我14岁时跟家人移居美国,还来不及学英语,到美国后发现玩滑雪的人很酷,感觉如果我也学滑雪,可以就能像他们一样酷,也可以学英语。”

Akira Back转当专业滑雪运动员时,到当地餐馆打工补贴作为运动员的收入。18岁那年,他机缘巧合认识一名日本餐馆的厨师,“他是一名很有魅力的厨师,我希望跟他一样酷,从而点燃了我想到厨房工作的兴趣。那时,我从头学起,洗碗抹地,单是学煮饭就学了好几年。我还把米拿回家练习,把米弄湿,睡觉时拿着米,感觉它们的重量。”

贵气的烤阿拉斯加帝王蟹。(餐馆提供)
贵气的烤阿拉斯加帝王蟹。(餐馆提供)

他说,在厨房当学徒的首三年最辛苦,他想过放弃,毕竟,他本来不是因为喜欢烹饪,而是想要跟所欣赏的厨师一样酷才踏入厨房。

煮好饭或要学八年

原本对烹饪没热忱的Akira Back,呆在厨房的时间久了,竟然日久生情,渐渐喜欢上下厨,“烹饪很具挑战性,比如煮饭看起来像是很容易的事情,但是一般在日本餐馆要学好煮饭,可能要花上八年。”

于是,22岁的他结束运动员生涯,转到科罗拉多艺术学院国际烹饪学校学习。1993年,他开始在科罗拉多州阿斯彭(Aspen)的Kenichi当初级寿司厨师,过后被招募到得克萨斯州的Austin和夏威夷Kona的Kenichi当主厨。2003年,Akira Back到阿斯彭的名厨松久信幸(Nobu Matsuhisa)同名餐馆担任行政主厨。

Akira Back作为Hakkasan集团的行政总厨与合伙人,负责过在曼德勒海湾酒店内的Kumi日本料理和酒吧,以及在拉斯维加斯贝拉吉奥赌场度假村内有名的Yellowtail日本料理和高级酒吧。此外,他也创立了自己的同名品牌,在新加坡、新德里、雅加达、多伦多、迪拜和曼谷等地都有Akira Back餐馆,以及韩国首尔的DOSA。

此外,他也有丰富的拍摄节目经验,凭借在Food Network频道《美国铁人料理》对阵大厨Bobby Flay而闻名,并曾登上NBC的《今日秀》、Food Network的《最佳美食》、Cooking Channel的《美国风味》,以及KBS在韩国播出的《成功导师》等节目。

新加坡南岸JW万豪酒店的Akira Back餐馆是他自己的第六家餐馆,也是继新德里与雅加达之后第三家韩国风味日式料理的同名餐馆。

肥美的金枪鱼腹肉刺身。(餐馆提供)
肥美的金枪鱼腹肉刺身。(餐馆提供)

料理结合韩日风味

Akira Back的不同成长背景和经历,影响了他的烹饪风格,多种味道的料理结合了韩国与日本的味道,并融入他对西式料理的理解与运用。他

精致日式刺身料理。(餐馆提供)
精致日式刺身料理。(餐馆提供)

说,当初在日本餐馆掌握到扎实的刀工,自小吃母亲的韩国料理长大,味蕾有韩式料理的基础,到美国后又学到美式饮食文化,烹制的料理自然融合各地元素。餐馆的招牌金枪鱼比萨与蘑菇比萨就是最鲜明的例子,金枪鱼切成薄片,最下层是酥脆的比萨薄饼,中层有柚子醋蛋黄酱、松露油和微紫苏。蘑菇比萨则是以薄片蘑菇配上松露、柚子醋等配料,跟金枪鱼比萨的美味指数不分上下。

人气招牌金枪鱼比萨。(餐馆提供)
人气招牌金枪鱼比萨。(餐馆提供)

Akira Back目前跟家人居住在美国拉斯维加斯,之前新加坡的餐馆开业时,家人还特地前来支持,他说,看到家人在自己的餐馆用餐是件非常高兴的事。

牛肉肋眼。(邬福梁摄)
牛肉肋眼。(邬福梁摄)

问他在家时会不会下厨?

他笑说:“很多电影都会刻画女性嫁给厨师是很幸福的事,因为在家不用下厨,都交给当厨师的丈夫。其实,我在家是不下厨的,因为平时工作很累了,在家就想好好休息。”

在家的时候,他乐得享用母亲或太太烹煮的佳肴。

聊到母亲,Akira Back形容她的厨艺了得,“母亲最拿手韩国菜肴,我们搬到美国后,她就地取材,比如用牛油和盐来制作泡菜。”

他母亲是画家,因此在他的餐馆可以找到他母亲的作品,从墙上的画作到用餐的盘子。母亲会事先跟他了解餐馆的主题概念,再为餐馆创作,例如盛放餐馆招牌比萨的盘子图案画作,就出自他母亲之手。

Akira Back餐馆里的画作出自他妈妈之手。(餐馆提供)
Akira Back餐馆里的画作出自他妈妈之手。(餐馆提供)

在新加坡的餐馆,Akira Back的母亲以人的情感为主题,打造了五幅画作,分别代表:爱、热情、愤怒、和平与喜悦。

据悉,家人原本希望Akira Back大学毕业后接管父亲的服饰生意,因此当初并不是太支持他走入厨房。所以,Akira Back更要咬紧牙根坚持下去,不能轻易放弃令家人失望。

他认为当厨师最大的满足感,就是看到客人用餐时的开心表情,而且从熟客变成朋友。客人在其他国家到他的餐馆用餐时还会传短信给他。

他并不眷恋当滑雪运动员的日子,也清楚自己不可能一辈子当运动员,“当年玩也玩够了,运动员老了赚不了钱,哈哈!”

在访问过程中,他掏出手机给记者看他年少时把头发漂白的照片,笑称自己以前时常换头发的颜色,可以想象他当年追求“酷”的模样。聊到家人,他笑说6岁女儿也喜欢烹饪,还会尝试做寿司卷,烹饪成了父女俩温馨的亲子桥梁。

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