日式高汤鲜得复杂

日式高汤是日本料理的基础,也是所有鲜美味道的源头。高汤里除了酸、甜、苦、咸,还有第五种味道,那就是“鲜味”。

一锅清水,不同食材,竟能幻化出无数种鲜美可口的高汤来。

出汁(Dashi)指的是日式高汤,在日本料理中必不可缺,不论是味噌汤、火锅、乌冬面或拌菜的酱汁都需使用日式高汤。

鲔鱼和季节性平目鱼刺身的酱汁融入了日式高汤。(Nami提供)
鲔鱼和季节性平目鱼刺身的酱汁融入了日式高汤。(Nami提供)

日式高汤是日本料理的基础,也是所有鲜美味道的源头。其滋味清爽、汤汁清澈、充满鲜味,能大幅提升料理的鲜美程度。最常见的做法是用水、昆布及鲣鱼片去煮,有时还会加入香菇、小鱼干等。

香格里拉酒店的波心(Nami)日本料理餐馆主厨秋叶重雄(Shigeo Akiba)来自日本横滨市,现年48岁的他拥有30年日式料理经验,曾在高汤大师本田政実(Masami Honda)门下接受10年厨训。

波心日本料理餐馆主厨秋叶重雄有30年日式料理经验。(徐颖荃摄)
波心日本料理餐馆主厨秋叶重雄有30年日式料理经验。(徐颖荃摄)

秋叶重雄接受联合早报访问时说,许多日式高汤使用昆布和鲣鱼(Katsuobushi)来调制出汤汁的鲜甜,为许多料理菜肴提味。日式高汤可分为许多不同种类,如:一番高汤、二番高汤、昆布高汤、小沙丁鱼高汤、飞鱼高汤等。其中又以鲣鱼片、昆布煮的高汤最为基础。

一般大家认为味道可分为四种,即:酸、甜、苦、咸,但在日式高汤里,可以找到第五种不同层次的味道,那就是鲜味(Umami)。由于昆布水本身带有海洋风味,加入鲣鱼片后则带来另一层次的海之味,这也是为什么日式高汤能够产生味道层次更复杂的鲜味。

好奇在日本是否每个家庭主妇都晓得制作日式高汤?秋叶重雄说,以前的年代或许还有母亲会教女儿烹煮日式高汤。现在则不太多见,现代日本女性都忙碌工作,少有时间在家烹饪。

一番高汤的制作

秋叶重雄多年来坚持以传统方式烹煮日式高汤。在众多高汤中,他最喜爱一番高汤,对它的香鲜味着迷。

请他解释一番高汤的制作过程,他说,首先,将昆布泡水隔夜,翌日将昆布取出,并放入新一批昆布以文火炖煮。炖煮的时间需视想取得的味道、香味及颜色要求。若已达到要求,将昆布取出。将鲣鱼片掺入汤里,无需搅拌,过滤后就可滤出色泽清澈的高汤。

一番高汤滤出后,将原材料再次加水烹煮就成了“二番汤”。另外也加入鲣鱼血合片一起烹煮,提取食材鲜味,最后过滤掉原材料,以得到更深层次,能引出更多食材鲜味的高汤。

速成汤包误导消费者  

现代人讲求方便,从超市购买速成日式高汤包,这习惯往往也造就人们对日式高汤的错误解读。秋叶重雄说:“许多人经常吃到的高汤都是用速成汤包煮成的,味道很人工,也使人们认为高汤就是那一回事。”他指出,一般市售的日式高汤包口味很不同,即食汤包采用人造味精制成,吃多了会感觉舌头麻麻的,口味也较为平淡,缺乏层次。但使用天然食材,如昆布和鲣鱼片烹调出的日式高汤自然鲜美,具有层次感和顺滑的口感。

秋叶重雄透露,日式高汤的食材虽简单,但从选材到烹煮方式都各有讲究。制作日式高汤需考量许多环节,从原料的选择,如:食材分量和品质,到制作方法都有很多细节需要斟酌。“对我来说,最具挑战性的是制作一番高汤时,取出鲣鱼片时间的拿捏。若太早将鲣鱼片取出,则高汤的味道会太淡;若太晚取走,则可能使高汤变苦。”因此,厨师唯有一再试味,自我判断才行。

制作日式高汤的不同食材。(徐颖荃摄)
制作日式高汤的不同食材。(徐颖荃摄)

有别于中餐上汤

中餐的上汤与日式高汤不同,中餐所采用的高汤讲究长时间煮炖,将各类食材的美味融于一体。而使用天然食材烹制出的日式高汤,让厨师做出更活用食材本身味道的美味。此外,日式高汤注重保鲜,不宜长时间保存,且容易氧化,也不能再度烹煮。早上煮的日式高汤已不能久留到晚上使用。

每道料理的呈现,仿佛是一场戏剧。日式高汤就像是配角,没有它就不能衬托出一道菜肴的美味。秋叶重雄说,若烹煮的是汤,一番高汤作为主角当仁不让。但若是蒸蛋类或其他日式料理,日式高汤肯定是永远的最佳配角。但他强调,无论是主角配角,烹调日式料理,每一样食材,无一可缺,一样重要。

结合日式蒸蛋和乌冬面的日式料理,两者的汤头里藏着美味的日式高汤。(Nami提供)
结合日式蒸蛋和乌冬面的日式料理,两者的汤头里藏着美味的日式高汤。(Nami提供)

日本人在烹煮日式火锅时会选用何种高汤呢?秋叶重雄说:“不同县区的日本人会选用不同高汤来烹煮日式火锅高汤。但我个人却偏爱使用加入蛤蜊熬煮的二番高汤。”

秋叶重雄透露,日式高汤的食材虽简单,但从选材到烹煮方式都各有讲究。制作日式高汤需考量许多环节,从原料的选择,如食材分量和品质,到制作方法都有很多细节需要斟酌。

宫崎牛肉先以二番高汤、味醂、烧酒及酱油涮过。(Nami提供)
C宫崎牛肉先以二番高汤、味醂、烧酒及酱油涮过。(Nami提供)

日式高汤种类

日式高汤是日本料理的关键,也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。昆布、一番和二番日式高汤是秋叶重雄经常使用的高汤,他会根据料理类型而决定要使用何种日式高汤。

昆布是制作一番高汤的主要材料之一。(徐颖荃摄)
昆布是制作一番高汤的主要材料之一。(徐颖荃摄)
日本料理的美味秘密恰恰在于高汤文化。(iStock图片)
日本料理的美味秘密恰恰在于高汤文化。(iStock图片)

①一番高汤(Ichiban Dashi)

一番高汤色清味鲜,香味突出,非常细致。一般只会用于清汤,取其清澈的汤汁与干净的风味。

②二番高汤(Niban Dashi)

最常用的日式高汤,结合昆布和鲣鱼片的海鲜汤底,味道更浓郁,常用来制作:茶碗蒸、蒸牛奶蛋羹、味噌汤、亲子丼、关东煮、马铃薯炖肉、筑前煮、玉子烧等。

③昆布高汤(Kombu Dashi)

采用昆布制成,可作为以鱼类或海鲜类为主的基础汤底。昆布高汤也适合纯素或素食者,并常用来制作:汤豆腐、蛤蜊汤、涮涮锅等。

④小沙丁鱼高汤(Jako Dashi)

以小沙丁鱼干制成,味道较重,有着微妙的香味。常用来制作:味噌汤、咖喱乌冬汤、Kitsune乌冬面、丼物、煨煮料理等。

⑤飞鱼高汤(Ago Dashi)

以飞鱼制成,先将飞鱼内脏去除,然后将鱼只烤干。飞鱼高汤口味复杂,最适合用来烹调煨煮料理,或日本新年期间烹调并食用的杂煮年糕汤,或福冈式火锅汤底。

⑥鲭鱼高汤(Saba Dashi)

使用鲭鱼干制成的日式高汤,但并非很常用。为了制造不同和多元的口味,师傅会将此高汤融入受欢迎的日式料理,如:制作冷面所需用蘸酱。

⑦沙丁鱼高汤(Urume Dashi)

以熏烤烘干后的沙丁鱼制作而成,咸味较重。与飞鱼和鲭鱼高汤类似,其口味轻盈,味道独特,适合用来制作炖煮料理、乌冬面或日式冷面的专用蘸酱。

日式高汤料理食谱

茶碗蒸

食材:鸡蛋15个、一番高汤1.8公升、味醂100毫升、酱油100毫升。

做法:

1.将15个鸡蛋放进碗中打散,确保鸡蛋不起泡。

2.取另一个碗,将高汤、味醂及酱油混合。将混合物加入鸡蛋中,搅匀。

3.用筛子过滤蛋混合物,将蒸蛋倒入一个个小碗中。

4.预热蒸炉,将鸡蛋放入蒸箱中,以低温蒸煮7分钟即可。

亲子丼

食材:一番高汤80毫升、酱油1汤匙、味醂1汤匙、鸡腿1个(切成小块)、鸡蛋1个、洋葱1/4个(切成薄片)、蒸饭1碗。

做法:

1.将日式高汤、酱油及味醂放进平底锅中,加热至滚。

2.加入洋葱,煮1分钟至中温。

3.加入鸡肉块,煮至鸡肉熟透。

4.先将蛋打入小碗,再淋在鸡肉和洋葱上,煮30秒至1分钟。

5.在蒸饭上铺上鸡蛋和鸡肉,即可上桌。

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