大厨来了
杨彬源，大华餐馆（Majestic Restaurant）老板兼总厨
16岁入行，33岁当上餐馆主厨，杨彬源在新马泰知名酒店餐馆累积丰富经验。一路走来，他把困境当磨炼，成就了今日的自己。他受访谈中餐业及新加坡饮食文化的变化，也提醒年轻中餐厨师在保留传统烹饪技术的同时，采纳新技巧，选用新食材，满足食客口味和要求，更强调当今厨艺与管理能力的重要性。
工欲善其事必先利其器，然而有这么一把小刀，大华餐馆（Majestic Restaurant）老板兼总厨杨彬源（52岁）虽然已不再用了，但他还是经常放在身边。他说：“这把小刀是我以前用来做食品雕刻的，但现在中餐馆不用这类摆盘设计了，所以这把小刀，我现在大多用来开信封。”
杨彬源拥有超过35年的厨师经验，是本地三家中餐馆的老板兼总厨，除了大华餐馆，还有冠华餐馆（Majestic Bay）和京华餐馆（Jing）。约他在一个午后做访问，听他分享关于小刀的这一细节，让人留下印象。曾经在多少个午后餐馆休息时段，年少的他拿着那把小刀一横一划地练习食品雕刻，也刻画出那段走过的日子，现在于心里烙下印记，“提醒我自己一切得来不易”。
杨彬源是马来西亚吉隆坡人。16岁入行，从厨房底层开始，直到现在，也从马来西亚古晋希尔顿酒店、泰国曼谷诺富特、新加坡四季酒店、富丽敦酒店、莱佛士酒店和泛太平洋酒店，一路累积经验至今。2005年，本地酒店及餐饮家卢立平找他进驻新大华酒店中餐馆。新大华酒店去年结业，大华餐馆已迁至滨海盛景（Marina One）。
经历两次磨炼
这样的丰富履历，让人称羡，但杨彬源的厨师生涯并非一帆风顺。他说有两段低潮期，对他影响不小。2003及2004年期间，他是莱佛士酒店帝后宫（Empress Room）的“最后一名主厨”，后来转到融入亚洲风味的西餐馆Doc Cheng。他说：“我是中餐出身，西餐馆里有亚洲风味，不仅是中餐，还要学做印度烤鸡（tandoori），连菜单也用英文，有不同环节要重新掌握和学习。”
后来，杨彬源到泛太平洋酒店海天楼任职。他说：“那次经验，让我真正了解和掌管餐馆的营运，学会什么是收支平衡，损益表的重要性，甚至学会如何掌控及管理工作团队。”
顿了顿，他说：“在那里，我第一次有权力开除员工。但，也因此让团队更认真、更团结，工作起来方向较为一致。”经历了这两次的磨练，他认为都是“最好的安排”，不同的困境都是生活历练。
从厨师到老板，说到领导风格，他自认不是严肃的老板，而是“有坚持”，尤其是食物水平，不可有丝毫妥协。“我告诉团队，比如菜上有黑点，如果你自己不会吃这样的菜，你就不可以把它端到餐桌上。”
对一些饮食业者来说，酒香不怕巷子深，对杨彬源来说，餐馆地点要适中，交通便利，员工上下班方便。他说，餐饮业工作时间长，下班时间不早，员工如果还得花长时间通勤，精神会累。就这点来说，大华现在的位置，有多条地铁线，非常方便。
一日之计在于晨，他每天早上起床，花15分钟到半小时，边喝早茶边看报纸。他也花片刻静思，“想自己昨天犯了什么错，哪里可以改进。”之后踏进餐馆时，他也会提醒自己以开朗的心情开始一天。他说：“我觉得开始工作前的5分钟很重要，比如当员工问好，我能以好心情回应，那可以给大家一个积极正面的开始，大家工作起来就很愉快。你想，如果员工看到老板脸黑黑上班，工作气氛不是很僵吗？”
传统不是一成不变
多年来，他见证了新加坡中餐面貌的变化，他认为主要是食材的改变。“这没有什么好或不好，厨师总是‘就地取材’，也懂得善用触手可及的食材。这些年来，进口商的网络扩大了，进口到新加坡的食材丰富多元起来，让厨师们可不断创新菜。”他也不断推出新菜色，例如餐馆近期有客家风的有机糙米虾卷，走健康路线。
虽然认为中餐的传统值得保留及发扬，但杨彬源也是心态开放的厨师，不拘泥于特定煮法。他说：“中国八大菜系，各有特色，坚守传统不代表一成不变。中餐厨师可以同中有异，保留传统烹饪技术，并同时纳入新技巧，选用新食材如黑松露等，让新与旧不断迸发出火花，也是一种技艺的提升。而且，食客的口味和要求也不断改变，以前人们吃煎牛排，煎好就可吃，现在还讲究不同处理法，如熟成牛肉、低温烹煮等。我认为厨师必须跟着时代走。”
中餐厨师的黄金10年
传承，是中餐业者近来普遍面对的棘手问题。西餐界里虽然也有层层级别，但中餐的晋级比较慢，需要更长一段时间的磨练，累积经验。他认为，现代年轻一辈似乎缺乏了一种拼劲。他说：“可能是怕吃亏，又或者比较计较吧，比如他们认为自己把分内工作做好就可以了，不想多付出。我想告诉年轻人，今天努力，是为明天的结果而播种，不论什么工作，打好基础很重要。”
他形容，中餐厨师35岁到45岁是黄金十年。“现今要当主厨，不只厨艺好而已，还要有管理能力。例如餐馆营运的收支平衡，如果食客有个3000元的预算，你要懂得如何配合设计出合适的菜单等。”
他毫不讳言，自己初入行就以主厨为“终极目标”。他说：“我刚开始工作时，月薪120马币，一次得知大厨可获3000多元，我就心想哇，原来只要努力当上主厨，我也可以有这样的收入。”
他半开玩笑又坦白的形容，即使是“金钱的诱惑”，但也因他有进取心，才能在33岁当上主厨。“我的求知欲也蛮强的吧，以前最想买的是一套百科全书，但现在上网资讯爆炸，想学什么，找什么资料都很方便。人人有手机，可以随时上网，只不过，人们闲暇时大多喜欢玩手机游戏。”
杨彬源育有一对儿女，儿子24岁，女儿22岁。从小，他也在餐桌上教导他们一些“人生道理”。他说：“就从饮食习惯开始吧，教导孩子不挑食。我们出外用餐时，若碰到餐馆服务或食物哪里不妥，我也不投诉。我希望在孩子面前树立一个好榜样，不去挑剔。”
食客的口味和要求不断改变，以前人们吃煎牛排，煎好就可吃，现在还讲究不同处理法，如熟成牛肉、低温烹煮等。我认为厨师必须跟着时代走。——杨彬源
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