泸州老窖白酒浓香何来

8月9日是我国国庆日也是国际白酒日，中国白酒的茅台、五粮液，在本地已有专卖店，“国窖1573”也将设立。浓香型“国窖1573”如何酿造？

中国白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒主要集中在中国长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川泸州、绵竹三角地带，是全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别酿出中国几大名酒——贵州茅台、泸州老窖、五粮液，扛起中国白酒产业的半壁河山。

中国白酒可分成四种香型：浓香型（如泸州老窖）、酱香型（如贵州茅台）、米香型（如桂花三花酒）和清香型（如山西汾酒）。不久前，中国国家级品酒师、泸州老窖高级品鉴师许欢前来新加坡主持中国白酒品鉴会时指出：泸州老窖作为浓香型白酒的鼻祖，传承了几千年的古法酿制技艺以及距今445年的国宝窖池群，其得天独厚的酿酒资源“地、窖、艺、水、粮、洞”六大核心元素造就了“国窖1573”。

国窖1573是由中国现存建造时间最早，保存最完整，持续酿酒时间最长，始建于公元1573年的古窖池群落所酿制。窖池445年来从未间断生产，1996年被中国政府列为“全国重点文物保护单位”，誉为“国窖”。其酿酒技艺传承至今已有690余年，被列入中国首批“非物质文化遗产名录”，仅限于师徒之间“口传心悟”至今已经历23代。

泸州水资源十分丰富，地下水源水质纯净，硬度适宜，适合有机高粱种植。国窖1573酿酒用水源自泸州凤凰山的龙泉井水，四季常满，清冽微甘，对菌类生长繁殖和酶代谢起到良好的促进作用。泸州老窖还在川南设立20万英亩绿色有机原粮种植基地，坚持采用有机糯红高粱进行发酵酿造的传统工艺。

泸州老窖拥有龙泉洞、醉翁洞、纯阳洞三大天然贮酒洞库，洞穴纵横交错、陶坛贮酒1万余吨。洞库内四季恒温恒湿，冬暖夏凉，终年不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在摄氏20度，湿度保持在85％。所谓的洞藏陈酿老熟，实是酒体分子间相互缔合与重排，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化。

加入泸州老窖工作10年的许欢指出，品尝白酒有五步——静、观、闻、品、悟。先闭目凝神，放松心情，平静下来。观酒色，闻香后，入口品尝，进口量须保持0.5至2毫升。三口为品，先喝一小口，酒液缓慢平稳地进入口腔，让味蕾充分感受酒味；第二口轻咂一下，让酒味从口腔进去，从鼻腔出来，称为“放香”。第三口可以一饮而尽，感受酒液直达胃部的快感。这是由1000多种微量成分的不同香气和口感糅合一起的体验。品酒如品人生，各有领悟。

许欢说，每一批白酒生产时，风格口味有异，这时就需要调酒师发挥“调酒”作用来统一标准，完美酒质，形成白酒风格的多样性和不同香型的中国白酒。

摆在记者面前的是两款基本酒样：1号基酒口感绵甜柔和，由150年老窖池酿造，洞藏3年，度数52度；2号基酒口感浓郁醇厚和，由200年的老窖池酿造，洞藏5年，度数52。还有放在针筒内的三款调味酒，储存期为20年（口感醇甜甘冽）、30年（窖香浓郁）、50年（陈香优雅厚重）的精华调味酒。我们根据喜欢的口感勾调，适当地调入两种基酒的分量，倒入摇瓶，每添加调味酒时不能超过五滴，学习调出国窖1573的基本口感。许欢说：“调酒被称为点滴的艺术，让酒得以画龙点睛。调酒师工作难度最大在于配合市场需求，调配开发出新口味的白酒”。

年产量限3000吨的国窖1573酒精度数52，散发甘草木味、猕猴桃、水梅桃与熟芒果味。许欢指出，从四口国宝级窑池酿造的原度酒（酒精60度以上）、“国学”（年产量仅50吨）“国礼”等具备收藏价值。

白酒最适合与四川麻辣火锅配搭，品鉴会在“香天下火锅”举行，与新加坡中国白酒有限公司联办。在本地设立茅台专卖店（560 Sims Ave）、五粮液专卖店（202 South Bridge Rd #01-01）的新加坡中国白酒有限公司董事长云伟龙受访时透露，今年底将设立泸州老窖专卖店。他说，中国白酒在本地以贵州茅台销量最好，2015年比起2012年至2014年增加50%，以后逐年每年增加两三成。

“香天下火锅”（克拉码头3B #01-06/07）配合8月9日国际白酒日举行白酒促销，茅台售价329元（原价369元）、五粮液售价329元（原价369元）、国窖1573售价299元（原价329元）。