大厨来了




郭文秀


星洲老爷与金泉创办人兼主厨


郭文秀是本地最有名的大厨之一。


法国餐馆Les Amis，滨海湾金沙的Sky on 57，这些声名显赫的餐馆都跟他有关。目前，他在滨海湾金沙设立了两家档次各异的餐馆。他也在台湾、中国大陆等地开设餐馆。拥有30多年经验的他，轻松游走于中西口味，以扎实的烹饪技巧，以及坚持选用优质食材赢得食客的赞赏。


烹饪是一种手艺，很多步骤得用手去做，搓捏触摸间去感觉，甚至衡量材料的分量。例如，用多少盐，只需要指尖轻撒即可，用多少香料，用手抓起一把就是，看似随意任凭感觉，但没有丰富经验和纯熟味蕾，是“感觉”不到的。本地知名大厨郭文秀（Justin Quek）在这方面，驾轻就熟。


他说：“大多厨师用勺子测量调味料如盐、糖等的分量，但我就用手去取适量的调味料。你也可以说，这时大脑、味蕾和指尖似乎相通，知道分量。我想，这么多年来，食客就是喜欢我的这个感觉，我的食物没有重口味，而是一种味道的平衡。”听他这么一说，发现这也不是什么高深功力，而是经验的累积。


他补充说：“厨师的味蕾，影响着所煮出来的味道。厨师吃得好，品尝不同美食，自然能更好地诠释菜肴。试想想，如果厨师抽烟喝酒，常吃快熟面，那会影响他的味蕾，煮出来的食物味道或许没那么精准。熟悉我的食客，就是喜欢我所烹煮的味道，他们也懂得欣赏生活中的细节，包括食物的层次。”


拥有30多年经验的他，轻松游走于中西口味，是本地最有名的厨师之一。


创立本地最好的法国餐馆


80年代入行，在东方文华酒店当厨师，1991年以个人积蓄只身到法国取经，回国后担任法国大使馆私人总厨。1994年在新加坡开设法国餐馆Les Amis。后来，他虽已退出该餐馆生意，但至今该餐馆仍是本地高级餐饮的代表。后来，他还在台湾开西餐馆La Petite Cuisine，并获得国际厨师奖的肯定，如2001年获世界名厨群英会（World Gourmet Summit）“年度最佳主厨”奖项。


2010年滨海湾金沙邀请他开餐馆Sky on 57，经营七年后，去年6月关闭。他曾透露，这段“空档期”除了到欧洲、澳大利亚和中国旅游，还从而获得推广自制酱汁产品的商机。他也在澳大利亚负责餐饮咨询项目，并到法国西南部红酒的故乡波尔多（Bordeaux）担任客座厨师。


郭文秀在本地也经营法国波尔多酒吧Grignoter，这是东南亚首家获法国波尔多葡萄酒行业协会（CIVB）的支持下开设的酒吧，郭文秀与该协会合作超过10年。


重回金沙开两餐馆


最近，郭文秀可谓“强势回归”，重回滨海湾金沙，一口气开设两家餐馆。他娓娓道来：“第一个是走休闲风的星洲老爷（JustIN），食客可边用餐边欣赏城市夜景。在露天环境下，有种怀旧之感。这里主打奢华优质的新加坡食物，例如龙虾福建面、炸香蕉等，希望能提升新加坡食物的高度，但价格维持大众化水平，午餐套餐18元起。不仅面向游客，附近上班族也可以更深入了解新加坡食物的味道及风格。”


另一家是高级餐馆金泉（Chinoiserie）。郭文秀说：“我擅长高级法式餐饮，但骨子里是亚洲人。新餐馆不单有我的拿手招牌菜，从食材到服务，致力提供最优质的体验。20年前，了解法国菜的人或许没那么多，现在的食客口味不一样，我也很了解他们的需要和品味。金泉要做到的，就是提供个人化的用餐体验，吃法国菜，但有亚洲的味道和感觉。”


的确，餐馆的装潢设计，走欧洲高雅风，但壁画装饰有亚洲色彩，食物也中西合璧。例如一道小前菜（amuse bouche），就像是潮州猪脚冻，潮州籍贯的郭文秀正是用卤水制成这道胶冻。


突破菜系与食材


郭文秀希望突破菜系及食材的框框，他说：“我常在想，许多厨师似乎受食材所限，例如中餐厨师用的鱼，不外是笋壳鱼、东星斑等。日本厨师就用吞拿鱼、油甘鱼，为什么中餐厨师就不用这些呢？”


至于食物的美味，他坚信少即是多。例如做菜时，他不主张用过多酱汁，酱汁应该用来搭配和提味，不是掩盖食物的味道。同样的，烹饪不是哗众取宠，以精美摆盘等吸引食客，扎实的烹饪技巧还是重要的基本功。当然，最重要的是选用优质食材，或当季食材。


他认为，现代食客虽然和过去不同，懂得欣赏各色菜肴，然而却被社交媒体牵着走，关注网红食物。他说，咖啡座的食物或许有创意，吸引眼球，但缺乏了美食的深度。


他说：“本地市场小，人们也不一定经常光顾高级餐馆，一家在外用餐的话，一般是光顾煮炒档口，小贩中心或食阁之类比较大众化的选择。此外，市场也有多家连锁餐馆，选择便利，人们到那里吃，不一定是因食物的美味，而是一种熟悉感。”


他以日本为例子，说当地人愿意为一顿美食而花钱。他说：“每当我去日本，看着天妇罗、日式炸猪排厨师忙着专注做好那一道菜，我觉得那是一种专业，所以获得食客认可。”


作为本地知名大厨，郭文秀近年来却不常在聚光灯下。不过，对于海外食客，他的名气不小，有“狮城御厨”封号，因他曾连续多年为已故建国总理李光耀的生日宴掌勺。较早前，他受邀为中国海南航空设计内陆班机商务舱菜单。另外，他也在中国北京的SK大厦（SK Tower）开设“星洲老爷”，生意蒸蒸日上，将新加坡菜推向国际。