东亚餐室第四代 做好经典招牌餐

南洋咖啡

近80年历史的东亚餐室已传到第四代,顾客从早期恭锡街的街坊邻居到目前的上班族与旅客,多年来不变的是其经典南洋咖啡面包。面对新式咖啡馆的竞争,餐室传人坚持把经典招牌餐做好,以吸引欣赏传统咖啡的年轻人。

近年来新式咖啡馆在岛国开枝散叶,迎来一波波既讲究咖啡豆品质,又重视冲泡手法的咖啡文化。业者借助各式新颖冲泡器具,还原咖啡的真味,然而,万变不离其宗,最终还是得回到手工冲泡的初心。

本地传统咖啡店业者,在科技缺席的年代,在蒸汽袅袅的档口,按照前人的节奏,手工冲泡一杯杯独具南洋风味的咖啡。“饮瘾作乐”的“南洋咖啡”走访岛国传统咖啡店,从醇厚的咖啡香发掘人与事,为本地咖啡事迹记一笔。

手工制作的咖椰,自家调制的咖啡豆和茶粉,这些都是有79年历史的东亚餐室之骄傲。

坐落于牛车水恭锡街35号的东亚餐室,是恭锡街少数几家老字号店铺。它原来设在恭锡街、德林街和若泉街一个三角形地带,2013年,餐室从36号搬迁到目前的35号。

酥脆薄片吐司套餐是东亚餐室的招牌餐。
酥脆薄片吐司套餐是东亚餐室的招牌餐。

东亚餐室目前已传承到第四代,由陈昭辉(54岁)接手,除了午餐和晚餐卖煮炒,最多人慕名而来的还是招牌南洋咖啡面包早餐。店里有卖传统咖椰吐司、法式吐司、蒸面包、酥脆薄片吐司四种选择。烤得焦香的吐司夹淡藕色甜而不腻的咖椰酱,再搭两个半生熟鸡蛋,这传统滋味在恭锡街头飘香近半世纪。

东亚餐室目前已传承到第四代由陈昭辉接手。
东亚餐室目前已传承到第四代由陈昭辉接手。

薄片吐司烤三轮

餐室一进门就是泡茶水的地方,架子上都是鸡蛋、炼乳、咖啡杯等材料与器具,桌上有一袋袋的面包,特别的是,有些面包已经是烤好的。

原来,这里的人气王酥脆薄片吐司,需要经过三轮的烘烤。

每当有顾客点酥脆薄片吐司,店家会将那些已经烘烤过一次的吐司烤第二轮,然后刨掉焦黑的部分,再烤第三轮,以达到独特的薄香脆口感。

酥脆薄片吐司需要经过三轮的烘烤。
酥脆薄片吐司需要经过三轮的烘烤。

店里用的传统面包,陈昭辉说都是本地手工面包,不含防腐剂,只能放两三天,至于各款面包所搭配的手工咖椰,则需10小时烹煮,材料主要有斑兰叶、鸡蛋、椰子、糖,有别于一般罐头咖椰,用粉制作只需两小时。

谈到自家调制的咖啡豆和茶粉,陈昭辉透露,咖啡用来自马来西亚和印度尼西亚的三种咖啡豆,经过多次实验调制,才掌握理想的搭配与比例;茶粉则采用三种斯里兰卡的茶叶调制,因为当地茶叶浓郁芳香。一杯好茶或好咖啡,还讲究瓷杯的温度,店里的每个杯子都事先烫过热水,除了可保咖啡的温度,有助散发咖啡香。

手工咖椰费时10小时烹煮。
手工咖椰费时10小时烹煮。

街坊邻居是顾客 

一般人对恭锡街的印象是红灯区,但陈昭辉最难忘街坊之间的人情味。

陈昭辉说,东亚餐室是他太公在上世纪30年代末创办的,之后传到他爷爷,再到他父亲,然后是他,前后有接近80年历史。陈昭辉自13岁便开始在餐室帮忙,对恭锡街一景一物非常熟悉。根据他的记忆,恭锡街早期“太保”横行,满街妓院,尤其是七八十年代。

东亚餐室是恭锡街少数的老字号,以传统手泡咖啡及自家制作咖椰留住顾客。
东亚餐室是恭锡街少数的老字号,以传统手泡咖啡及自家制作咖椰留住顾客。

据说,上世纪60年代,牛车水一带的妓院进驻这里,逐渐形成红灯区,后来因为市区重建,妓院被迫搬迁,2000年以后,妓院仅剩十几家。妓院锐减是恭锡街几十年来最大的变化。

不过,陈昭辉印象最深刻的是当年街坊之间的人情味,那时比较多住家,顾客群以那一带的街坊邻居为主,大家像朋友般常常到他的咖啡店喝咖啡,找他聊天。现在那里以办公室居多,顾客群更多是上班族和旅客,就是店主与顾客关系。

东亚餐室颇有名气,贴在门外的媒体剪报中,有一张是《纽约时报》的报道,标题写道:“A Ritual for Starting the Day in Singapore”,店里墙上也贴有旅游书的推荐,相信很多食客是慕其名而来。除了香港、台湾、韩国、日本和泰国各地旅客,不少本地熟客三代都到这家餐室光顾。

面对西式咖啡馆竞争

恭锡街在过去是新加坡红灯区之一,但随着岁月流逝,这条街已慢慢被各精品酒店和咖啡馆取代。现在的东亚餐室位置,就在这条街上的其中一家店屋里。走在现在的恭锡街,不缺摩登咖啡馆和餐馆,跟传统的东亚餐室形成强烈的新旧对比。

陈昭辉倒是不担心潮流咖啡馆的竞争,他认为大家风格不同,传统咖啡泡得好也不输给西式咖啡,现代年轻人也越来越懂得欣赏传统咖啡,没有必要在餐单上加入Latte或Cappucino等新式咖啡,或是芝士火腿吐司面包等,“把经典的做好,否则多做20种也没有用。”

东亚餐室餐单从他太公年代至今没有改变过,唯一的变化是他将咖椰的甜度调低,配合现代人注重健康饮食的趋势。

他回忆自己在1990年代,曾经有10年时间到外头打拼,在其他咖啡店工作吸收经验。他说那时最大的收获是学会辨认材料的好坏,比如有加了色素的咖啡豆,或是加了香料的茶粉,那让他更珍惜自家咖啡店多年来用优质材料的坚持。

咖啡店的招牌“东亚餐室”,取自当年坐落的东亚大厦,陈昭辉说,那名字是太公时代取得,不能改祖先留下来的名字。

他自13岁开始每天放学后就到咖啡店帮忙,回忆当年,他苦笑着说:“没办法,不然会被骂。”

那时,叔公负责冲泡咖啡与烘烤面包,对他非常严格。在餐室的工作很辛苦,他开始只做洗杯扫地等杂务,一直到16岁才获准学习冲泡饮料和切烤面包。

至于咖啡店的接班人,他认为,未必要自家人,就随缘,等有缘人来学习与接手。

东亚餐室

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地址:35 Keong Saik Road S089142

营业时间:上午7时至晚上9时30分

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