拼配南洋茶自成一壶

南洋茶的出现要追溯到早期中国茶南下，因运输、气候、通讯等不利因素，促使茶商以拼配方式保留茶叶，人们得以喝到中国茶。 本月29日，本地老字号茶庄白新春第四代传人白进火，将在早报文创空间工作坊“南洋茶小故事”，引导读者品茶及配茶，走一趟南洋茶文化之旅。

“南洋茶都是拼配茶”，本地白新春茶庄第四代店主白进火（48岁）说。因为当年中国茶下南洋，以走水路为主，有时茶叶当季产量供应不足，还会碰到茶叶海运过程中受潮，又或没准时抵达，间中夹杂通讯不发达的因素，造成茶庄无法有效组织货源，因此利用不同茶叶加以拼配，拉长补短，减少出差错的可能性，长远以来养成习惯，变成南洋茶的一大特色。

白进火解说，香港的茶叶货源非常充足，就没这个问题，只有南洋才有这种组合。他说：“从无到有，这是茶庄的生存考量。铁观音可以拼配水仙，也可拼配凤凰单枞，具备灵活性，并将之当成模式。当时几乎所有茶庄都做拼配茶，让本地人固定喝得到中国茶。”

祖先从南方过来，南洋茶叶就以南方为主，包括：福建、潮州、广东一带，并独尊福建武夷岩茶。白进火说，中国茶在19世纪走向世界各地，靠的是岩茶，岩茶因而名声响亮，“老外偷了岩茶种子，广泛种在印度，用来打压中国茶。”

拼配茶占六成

以93年历史的老字号白新春为例，一贯认定武夷岩茶为中国最好的茶，打在茶叶包装上，从未改过的“武彝铁罗汉”等招牌字眼，成为茶庄的重点形象广告。即使今天，当茶庄将明前龙井、大红袍等卖到餐馆去，拼配茶仍占了六成。

茶的拼配技艺主要根据不同茶叶的特性，在茶叶等级和比例上做不同的调配，以突出茶的优点，筛掉缺点，形成不同的香味口感。白进火说：“茶庄的头手没有10年经验干不了活，连茶叶都不会让你碰。头手得试过多种茶叶，累积经验，才能真正把握拼配的技艺。”

配合肉骨茶的茶饮，1950年代拼配的“著名不知香”是以安溪铁观音为主要基调，融入武夷岩茶。铁观音与单枞香气一般较高，岩茶的特性是韵多，要香多还是韵多，头手可以按照比例拼配。

学习拼配9种茶

“早报文创空间”将邀请白进火主讲“南洋茶小故事”，让公众品尝安溪铁观音、武夷岩茶和凤凰单枞，谈谈品尝心得，然后分成三组，学当“头手”，在9种茶叶基础上学习拼配的技术，泡茶给对桌参与者喝，分享茶文化。

这9种茶叶分别为：安溪铁观音、武夷岩茶和凤凰单枞（都是今年茶、两到三年茶、三年以上），观众可从拼配中了解到口感差异。

今天在白新春茶庄看到的传统拼配茶，还有1920年代的“一等铁观音”，1930年代的“武彝铁罗汉”，1950年代的“著名不知香”，都是安溪铁观音拼配武夷岩茶，只是茶叶等级与拼配比例不同。1976年，茶庄从香港古装剧《书剑恩仇录》里的“香格格”为茶叶取名“超级香极极奇种”，也是上述二者的拼配，茶叶等级最高，也最贵。

拼配茶还有1930年代的“新春水仙”（水仙配单枞），1959年的“乒乓铁观音”（铁观音配种茶），2000年的安溪佛手神（铁观音配永春佛手）。“新春小种”和“一枝香”则以种茶的拼配为主，主要成分为奇兰、本山和毛蟹，只是不同茶叶等级与比例不同。

至今，南洋拼配茶的故事继续传承，茶庄的合作对象成为餐馆（如海天楼的“海天一号”、松发肉骨茶的“皇之园”）、酒店（如洲际酒店的“五行茶”）、律师楼（如Donaldson & Burkinshaw的“1874旗舰拼配茶”），甚至非牟利与艺文剧团（如实践剧场的“2012年郭宝崑节”纪念茶）合作。白进火说，每年这类量身定做的拼配茶有五到十单，“大家一起玩，一起开心，独乐乐不如众乐乐。”

不同茶叶拼配后，得经过“堆茶”与烘焙等程序去潮。白新春采用超过一米宽的竹藤篮，放上100公斤的拼配茶，用人工堆茶混得均匀，好像打太极。烘焙机器是本地1980年代自己研发的，沿用至今。

参加早报文创活动的公众可获得一份设计新颖的新春铁茶盒（售价38元）作纪念。活动只限50人。

择日不如创日之南洋茶小故事

本地白新春茶庄第四代传人白进火将在“南洋茶小故事”活动上，让读者品尝福建安溪铁观音、武夷岩茶及潮州凤凰单枞，分享品尝心得，之后再让读者当“头手”，用三种茶的九种茶叶学习拼配出南洋茶，泡给对桌的参与者品茗。所有参与者都将获得一份设计新颖的新春茶盒（售价38元）做纪念。