拼配南洋茶自成一壶

南洋茶的出现要追溯到早期中国茶南下,因运输、气候、通讯等不利因素,促使茶商以拼配方式保留茶叶,人们得以喝到中国茶。 本月29日,本地老字号茶庄白新春第四代传人白进火,将在早报文创空间工作坊“南洋茶小故事”,引导读者品茶及配茶,走一趟南洋茶文化之旅。

“南洋茶都是拼配茶”,本地白新春茶庄第四代店主白进火(48岁)说。因为当年中国茶下南洋,以走水路为主,有时茶叶当季产量供应不足,还会碰到茶叶海运过程中受潮,又或没准时抵达,间中夹杂通讯不发达的因素,造成茶庄无法有效组织货源,因此利用不同茶叶加以拼配,拉长补短,减少出差错的可能性,长远以来养成习惯,变成南洋茶的一大特色。

白进火解说,香港的茶叶货源非常充足,就没这个问题,只有南洋才有这种组合。他说:“从无到有,这是茶庄的生存考量。铁观音可以拼配水仙,也可拼配凤凰单枞,具备灵活性,并将之当成模式。当时几乎所有茶庄都做拼配茶,让本地人固定喝得到中国茶。”

祖先从南方过来,南洋茶叶就以南方为主,包括:福建、潮州、广东一带,并独尊福建武夷岩茶。白进火说,中国茶在19世纪走向世界各地,靠的是岩茶,岩茶因而名声响亮,“老外偷了岩茶种子,广泛种在印度,用来打压中国茶。”

拼配茶技艺一直延续至今,白新春茶庄与餐馆、剧团、律师楼等合作的品牌拼配茶。
拼配茶技艺一直延续至今,白新春茶庄与餐馆、剧团、律师楼等合作的品牌拼配茶。

拼配茶占六成

以93年历史的老字号白新春为例,一贯认定武夷岩茶为中国最好的茶,打在茶叶包装上,从未改过的“武彝铁罗汉”等招牌字眼,成为茶庄的重点形象广告。即使今天,当茶庄将明前龙井、大红袍等卖到餐馆去,拼配茶仍占了六成。

茶的拼配技艺主要根据不同茶叶的特性,在茶叶等级和比例上做不同的调配,以突出茶的优点,筛掉缺点,形成不同的香味口感。白进火说:“茶庄的头手没有10年经验干不了活,连茶叶都不会让你碰。头手得试过多种茶叶,累积经验,才能真正把握拼配的技艺。”

配合肉骨茶的茶饮,1950年代拼配的“著名不知香”是以安溪铁观音为主要基调,融入武夷岩茶。铁观音与单枞香气一般较高,岩茶的特性是韵多,要香多还是韵多,头手可以按照比例拼配。

学习拼配9种茶

“早报文创空间”将邀请白进火主讲“南洋茶小故事”,让公众品尝安溪铁观音、武夷岩茶和凤凰单枞,谈谈品尝心得,然后分成三组,学当“头手”,在9种茶叶基础上学习拼配的技术,泡茶给对桌参与者喝,分享茶文化。

这9种茶叶分别为:安溪铁观音、武夷岩茶和凤凰单枞(都是今年茶、两到三年茶、三年以上),观众可从拼配中了解到口感差异。

参与“早报文创空间”工作坊的读者可从三种茶(左起安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞)的9款茶叶的基础上学习拼配。
参与“早报文创空间”工作坊的读者可从三种茶(左起安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞)的9款茶叶的基础上学习拼配。

今天在白新春茶庄看到的传统拼配茶,还有1920年代的“一等铁观音”,1930年代的“武彝铁罗汉”,1950年代的“著名不知香”,都是安溪铁观音拼配武夷岩茶,只是茶叶等级与拼配比例不同。1976年,茶庄从香港古装剧《书剑恩仇录》里的“香格格”为茶叶取名“超级香极极奇种”,也是上述二者的拼配,茶叶等级最高,也最贵。

拼配茶还有1930年代的“新春水仙”(水仙配单枞),1959年的“乒乓铁观音”(铁观音配种茶),2000年的安溪佛手神(铁观音配永春佛手)。“新春小种”和“一枝香”则以种茶的拼配为主,主要成分为奇兰、本山和毛蟹,只是不同茶叶等级与比例不同。

茶庄纸印商标的“超级香极极奇种”和“新春小种”,主要是以种茶拼配。
茶庄纸印商标的“超级香极极奇种”和“新春小种”,主要是以种茶拼配。

至今,南洋拼配茶的故事继续传承,茶庄的合作对象成为餐馆(如海天楼的“海天一号”、松发肉骨茶的“皇之园”)、酒店(如洲际酒店的“五行茶”)、律师楼(如Donaldson & Burkinshaw的“1874旗舰拼配茶”),甚至非牟利与艺文剧团(如实践剧场的“2012年郭宝崑节”纪念茶)合作。白进火说,每年这类量身定做的拼配茶有五到十单,“大家一起玩,一起开心,独乐乐不如众乐乐。”

白新春茶庄售卖的四两纸包装拼配茶(左起)“一等铁观音”“著名不知香”“武彝铁罗汉”“一枝香”。
白新春茶庄售卖的四两纸包装拼配茶(左起)“一等铁观音”“著名不知香”“武彝铁罗汉”“一枝香”。

不同茶叶拼配后,得经过“堆茶”与烘焙等程序去潮。白新春采用超过一米宽的竹藤篮,放上100公斤的拼配茶,用人工堆茶混得均匀,好像打太极。烘焙机器是本地1980年代自己研发的,沿用至今。

参加早报文创活动的公众可获得一份设计新颖的新春铁茶盒(售价38元)作纪念。活动只限50人。

参与“早报文创空间”的读者将获赠一份白新春铁茶盒作纪念。
参与“早报文创空间”的读者将获赠一份白新春铁茶盒作纪念。

择日不如创日之南洋茶小故事

本地白新春茶庄第四代传人白进火将在“南洋茶小故事”活动上,让读者品尝福建安溪铁观音、武夷岩茶及潮州凤凰单枞,分享品尝心得,之后再让读者当“头手”,用三种茶的九种茶叶学习拼配出南洋茶,泡给对桌的参与者品茗。所有参与者都将获得一份设计新颖的新春茶盒(售价38元)做纪念。

早报订户新闻,更多精彩等着您!
zaobao paywall messagezaobao paywall message

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息

早报文创空间:“南洋茶小故事”

日期:9月29日(星期六)

时间:下午4时至6时

地点:新加坡华族文化中心6楼演奏室

地址:1 Straits Boulevard, S'pore 018906

收费:每人8元

请上http://zbccspsctea.sphevents.com.sg/报名,成功报名者将获得电邮通知。

1