打响新加坡糕饼品牌

受访者提供部分图片

早报95周年报庆时,适逢中秋,报业控股华文媒体集团于9月6日和22日两天,为购买早报的读者送上免费月饼。

两天活动的近8000个月饼,来自本地烘焙品牌五谷丰。

这个有近10年历史的烘焙品牌,由一对好友创办,烘焙师利永滔用工程角度研创,做出不含防腐剂,保质期长达一年的糕饼。品牌的终极目标是成为新加坡食品的代表。

配合联合早报95报庆,报业控股华文媒体集团送出印上“早报95”字样的五谷丰迷你月饼。
配合联合早报95报庆,报业控股华文媒体集团送出印上“早报95”字样的五谷丰迷你月饼。

由烘焙师傅利永滔主理的五谷丰创办至今近10年,专卖各色糕饼。

香港出生的利师傅曾经到台湾留学,上世纪60年代也曾在香港红极一时的西饼店当学徒。他38岁时被挖角到新加坡来,在不同岗位做员工培训和生产管理的工作。2008年,利永滔和当时的同事张娡祯携手成立五谷丰,要以自己的品牌创一片天。

利永滔受访时说,当初发现新加坡市场有一些潜在的需求,比方说香港和台湾都有代表性的礼饼,但本地却没有代表新加坡的礼饼,因此就决定开发一些有南洋特色的产品。利永滔回忆他初抵新加坡前,在飞机上所幻想的国度是到处穿着传统卡巴雅(Kebaya)的马来人。抵步后发现,本地有超过70%是华人,融合马来人、印度人和欧亚裔后,整个新加坡弥漫着与中港台有别的色彩,五谷丰就是要突显这种特色。

以东南亚四宝入馅

他说:“东南亚有四宝,就是香蕉、芒果、黄梨、椰子,我就利用这些水果当礼饼馅料,做出具有南洋风味的糕点和礼饼。”

利永滔认为,“四宝”当中,芒果的味道最让外地人留下深刻印象,尤其是来自菲律宾吕宋岛的季节性芒果,芬芳香嫩,和泰国芒果掺杂后有独特果香,用来制作曲奇和果味饼。

目前已在新加坡落地生根的利永滔,烘焙手艺虽来自香港,但他在不同产品的烘焙过程中加入不同的南洋原料,赋予独特的味道。他的娘惹版凤梨酥,在伊势丹百货商场受到日本人追捧,是人气商品,鸡蛋卷和香港奇华饼家的一样加了椰糖,但利永滔还增添了斑兰叶的味道,就如品牌的其他口味如蓝莓曲奇饼一样,都是别处难得一见的风味。

“虽然是相同的礼饼,但香港的师兄们尝了五谷丰的版本,都觉得味道不一样!”

五谷丰鸡蛋卷虽参照香港食谱,但加入南洋风味的斑兰叶。
五谷丰鸡蛋卷虽参照香港食谱,但加入南洋风味的斑兰叶。
娘惹凤梨酥是日本游客爱买的手信。
娘惹凤梨酥是日本游客爱买的手信。

利永滔是烘焙师,也擅长产品开发,主要是和他的学术背景有关。他在台湾主修工业工程,研究如何延长食品保质期,之后前往日本、欧洲各地,钻研不同地域的烘焙文化和食品处理诀窍,不断学习进修,并把所观察到的先进科技运用到五谷丰的烘焙流程。

利永滔说,五谷丰的产品都不含防腐剂,但保质期却能长达一年,一大关键是使用最新的真空包装技术,另一方面是他对食材和调味料的掌握。他通过调整油、水、糖、盐的含量,延长食品保质期的同时,不影响味道。其中一个例子就是一般只能保存在冰箱,但现在却能在室温保存的马来千层糕(Kueh Lapis)。

利永滔利用包装技术和材料拿捏,不靠防腐剂延长糕饼保质期。
利永滔利用包装技术和材料拿捏,不靠防腐剂延长糕饼保质期。

他笑说:“其实,延长食品保质期的学问,就像是制作药方,涉及材料的调配,成分比重等,对精确度有一定要求。”

以拉高产量为目标

五谷丰现在有30多样产品,但由于人手不足,超过70%的烘焙工序都以机械代劳。利师傅结合中西方的传统烘焙技巧和现代科学营运方式,无论研发产品,大小量生产,都有一套标准操作程序,以确保品质,而这么做就是为了大量生产。

“我其实认为,小量生产并不是理想的模式,我的目的是在保留味道的大原则下精准地拉高产量,以开拓更大版图。就拿我的大师兄来说,他在香港美心(著名品牌)做开发工作,今年中秋节就卖出了1200万个月饼。”

据他观察,香港和新加坡相比,前者民众抱有较传统观念,每逢过年、端午、中秋等大日子,都会购买礼饼祭祖送礼,一年到头都有需求。新加坡在传统礼饼之外,就得求变求新,烘焙西饼和曲奇饼这些较新颖的糕点,来吸引不同族群和年龄层的顾客。

这些年来五谷丰没有设立门市,中央厨房设在北部,主要批发糕饼给酒店和餐馆,也批给商场售卖。明年庆10周年,合伙人张娡祯说,希望到时进一步将糕点介绍给更多游客,并开设首家零售专卖店,打响品牌。

利永滔说:“希望五谷丰成为能够代表新加坡,又完全在新加坡生产的产品。”

利永滔提供食谱

蛋黄酥
蛋黄酥

蛋黄酥(24个)

A)油酥材料:面粉170克、黄油70克。

B)油皮材料:水90克、糖22克、盐3克、面粉200克、黄油45克。

C)馅料:纯正白莲720克、咸蛋黄24个。

制作程序:

1. 用低温把咸蛋黄焖熟。

2. 冷却后用白莲把它裹住,待用。

3. 把A油酥材料搅匀,然后分割成10克一团。

4. 把B油皮材料搅匀,然后分割成15克一团。

5. 用B包住A,然后让面团松弛15分钟。

6. 用擀面棍把面团推长,然后卷起。重复多一次后,松弛10分钟。

7. 把面团推成圆形,直径6公分,然后裹进馅料,搓成球状。

8. 烤箱预热至190摄氏度。

9. 刷两次蛋黄酱后,放进烤箱用170摄氏度烤18至20分钟。

原味千层糕(1公斤)

材料:牛油300克、细砂糖240克、全蛋200克、蛋黄140克、香草5克、低筋面粉160克、桂皮粉1/3茶匙。

制作程序:

1. 把牛油和细砂糖用中速一起搅拌20分钟。

2. 把全蛋和蛋黄混合,分4次加入,搅拌三四分钟。

3. 把香草,低筋面粉和桂皮粉混合后一起加入搅匀。

4. 把面糊分成13份。

5. 烤箱预热至250摄氏度,每一层面糊烤5至6分钟,烘烤12层。

6. 第13层用180摄氏度烘烤,10至12分钟至金黄色。

7. 冷却后切片。

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