潮汕寻味之旅

追随着老祖宗的脚印来到潮汕。

下榻澄海的那一刻,熟悉的潮州语音让我倍觉亲切,虽然周遭都是陌生人,但内心却油生一股“自己人”的感觉,特别舒服,想必这就是潮州人一贯的口语“自己人,打死不相干”。

来到潮汕,美食攻略是不可或缺的项目。潮菜作为粤菜三大流派之一,历经千余年的发展,在中华美食具有独特文化地位。且不管潮菜的饮誉,身为潮州人从小就被父亲的潮州口味熏陶,来到潮汕更是免不了要好好满足食欲,看到一道道似曾相识的潮州美食更是蠢蠢欲动。

卤狮头鹅

说到潮州菜,卤味是一大特色。卤味之中,我尤其酷爱卤鹅。澄海的卤鹅更是闻名遐迩,其美味深得人们的喜爱。澄海老区泰安路上,你不难见到若干家鹅肉饭店挨着卖,每一家都挂着一排排色泽诱人的卤鹅。澄海著名的是卤狮头鹅!

在潮汕地区,像这样的卤味档口比比皆是,色泽光鲜的卤鹅,教人食指大动。
在潮汕地区,像这样的卤味档口比比皆是,色泽光鲜的卤鹅,教人食指大动。

目睹一只只鲜美夺目的卤鹅,一个个光鲜的鹅肝,一锅鹅血和一箩筐的卤鹅蛋和鹌鹑蛋,不免垂涎欲滴!点了一碟拼盘,有鹅肉、肝、血、豆干和蛋,50人民币(10人民币约2新元),加一个翅膀(25人民币),配一碗浮满肉燥和豆芽的面条(10人民币),好一顿丰盛的卤鹅早午餐(brunch)。

硕大诱人鹅肝。
硕大诱人鹅肝。
卤味中的大蛋小蛋,是鸭蛋与鹌鹑蛋。
卤味中的大蛋小蛋,是鸭蛋与鹌鹑蛋。
卤鹅拼盘,香味四溢。
卤鹅拼盘,香味四溢。

肉燥面条淋上陈年老卤,美味可口。香甜的卤鹅,带一点肥肉,入口即化,齿缝留香。再嚼一口嫰滑的鹅肝,感觉幸福满满。鹅肉蘸上蒜泥白醋,更是一大享受。至于卤蛋,也许是因为鹅蛋较大,口感过硬欠佳。

浮满肉燥和豆芽的面条。
浮满肉燥和豆芽的面条。

在澄海街上窜跑,不时邂逅卤鹅店铺,不禁想起骆宾王的《咏鹅》,只是这里都是油亮亮的卤鹅!

蚝烙

晚上8点多再到泰安路找美食,却发现好几家鹅饭店开始打烊了,可见卤鹅在这里有多受欢迎。只好走入一家不怎么起眼的店,点了蚝烙。向来爱吃蚝烙,曾经在台湾花莲吃过闽南式的蚝煎,佐料是橙色的甜酱汁,其味道和本地蚝煎不同。汕头澄海这家,店面不怎么起眼,但其蚝烙可是别有洞天。

年轻小伙子端上来的蚝烙,口感教我赞叹不已。蚝烙的边缘煎得薄脆香溢,中间部分的蚝、蛋、小葱花和勾芡别有一番美味,其中加上些许细米粉,淋上一点鱼露,特别好味。不过,好吃的蚝烙毕竟是油腻了一点。

潮汕蚝烙,香脆可口,内搭有细米粉。
潮汕蚝烙,香脆可口,内搭有细米粉。

蒸笼饭

从老祖宗的蔡氏祠堂出来,来到外环西路一家叫“富贵竹”的蒸笼饭店。好奇地探寻,发现那是卖蒸饭的餐食,店家说,那是潮州美食。

我从未不知道蒸笼饭为潮州美食之一,听店家这么一说,更是跃跃欲试。每一笼价格介于10到20人民币,顾客自己点选配料,头手把菜和料摆满在饭笼里,然后拿去蒸。有点儿类似我们这里卖的酿豆腐,但蒸笼饭配料很多,有排骨、肉饼、猪肉、鸡肉、牛肉、凤爪、鱼皮、豆腐、梅菜、香菇、金针菇、苦瓜、茄子、红萝卜、香芋、南瓜,蛋饺、鲜虾等,应有尽有。

蒸笼饭的配料很多,顾客选好料后店家放进蒸笼里。
蒸笼饭的配料很多,顾客选好料后店家放进蒸笼里。

菜肴满满的蒸笼饭热烘烘地端到面前来,甜美鲜尝。想起了日本的釜饭(Kamameshi),只不过这里的蒸笼饭经济又多料,实惠多了。其实,一笼饭端上来是好大一份,可供两人享用,香喷喷趁热吃特别满足。

食材丰富的蒸笼饭,料鲜味美。
食材丰富的蒸笼饭,料鲜味美。

牛肉粿条

潮州的牛肉粿条有汤的,也有干炒的。

经典潮州牛肉粿条汤。
经典潮州牛肉粿条汤。

牛肉是七分熟,加上许多葱花、香菜和芹菜。牛肉鲜美,加上芹菜勾勒出的味道,是典型的潮州风味。这里还有手打牛肉丸和牛筋丸,后者特别有咬劲且Q爽。想起小时候住在东陵福路时,咖啡店里有一摊卖潮州牛肉粿条的,父亲经常光顾。后来由于疯牛症来袭,摊主因生意萧条而结束营业。如今,我就鲜少见到潮州式的牛肉粿条了。因此来到潮州,免不了重拾一些回忆。

干炒的牛肉粿条加了芥兰,配搭起来口感更是一绝,“香、滑、热、透”。鲜绿的芥兰,加了嫩嫩的牛肉片,滚烫地送进嘴里挑衅味蕾,让人念念不忘。

干炒牛肉粿条有芥兰,牛筋丸特别有咬劲。
干炒牛肉粿条有芥兰,牛筋丸特别有咬劲。

潮汕肠粉

吃惯港式肠粉,这回我对潮汕肠粉有了另一层次的认识。

这里卖的肠粉,一碟要价10人民币,轻薄的米浆粉皮下,裹着猪肉或牛肉,加鸡蛋、虾仁、香菇、豆芽、菜脯粒等,再加几片生菜,浇上潮汕特色的卤肉汤,吃起来五味俱全,真是教人回味无穷。

我那来自潮汕的中国同事就推荐这道美食。原来潮汕地区是没有卖肠粉的,近几十年,由当地80后带动,而成为特色小吃。

潮汕肠粉馅料丰富,教人垂涎。
潮汕肠粉馅料丰富,教人垂涎。

鸭母捻

鸭母捻是童年听爸爸说起的小吃,那是新加坡还有“山仔顶”潮州巴刹(Ellenborough market)的年代,后来在小贩中心吃到的其实只是一般的汤圆。这一回,我重新认识到正宗的鸭母捻。

在潮汕卖的鸭母捻主要是几个椭圆形的汤圆在甜汤中浮沉,其中馅料有绿豆、红豆沙、芋泥和芝麻。糖水里有许多配料,包括白果、红枣、白木耳、薏米、枸杞、冬瓜条和鹌鹑蛋等,口感清甜顺喉。

鸭母捻(中)的其他配料有白果(左)和鹌鹑蛋(右)。
鸭母捻(中)的其他配料有白果(左)和鹌鹑蛋(右)。

当锅子里的甜汤不停沸腾时,包着不同馅料的汤圆载浮载沉,这端沉了那端浮,就像小鸭子在戏水,鸭母捻因而得名。

鸭母捻甜汤里有红枣、白木耳、薏米、枸杞、冬瓜条等。
鸭母捻甜汤里有红枣、白木耳、薏米、枸杞、冬瓜条等。

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