北海道汤咖喱与白咖喱 有何不同?

部分图片由受访餐馆提供

日本北海道汤咖喱与白咖喱除了颜色与汤料的浓稠度不同,两者的历史渊源有何不同之处?汤咖喱的红和白咖喱的白从何而来?本地哪里才能吃到汤咖喱和白咖喱?

日本北海道物产丰富,到当地游玩的人,绝对不会错过品尝北海道两大札幌名产——汤咖喱(Soup Curry)和白咖喱(White Curry)。

汤咖喱(左图)是北海道必吃菜单中的特色美食;白咖喱可搭配不同肉类、海鲜上桌。这道炸鸡扒白咖喱饭酥而不腻。
汤咖喱(左图)是北海道必吃菜单中的特色美食;白咖喱可搭配不同肉类、海鲜上桌。这道炸鸡扒白咖喱饭酥而不腻。

所谓的北海道咖喱,并不是传统意义上的咖喱,也不同于一般日式咖喱。本期《食知味》,记者为你剖析这两大北海道咖喱有何不同;汤咖喱的红和白咖喱的白从何而来?若不出国,本地上哪才能吃到汤咖喱和白咖喱?

东南亚传入北海道再经改良

札幌人喜欢喝汤,日本北海道首创的汤咖喱,清爽中带点微辣。汤咖喱的起源可追溯到东南亚,于70年代初期传入北海道。不同的是,汤咖喱在传统咖喱的基础上,糅合了斯里兰卡、泰国及印度特有香料熬煮,使其味道不同于一般粘稠咖喱。

汤咖喱的吃法特别,一般咖喱较浓稠,适合伴饭享用;而红色的汤咖喱较稀释与清淡,多数将汤汁与米饭分别装盛,吃时先捞饭,再将饭浸在汤里吃。

白咖喱乌冬面搭配天妇罗,吃起来又是另一番滋味。
白咖喱乌冬面搭配天妇罗,吃起来又是另一番滋味。

日本土生土长的日籍厨师斉藤诚(Makoto Saito)认为,日本人对北海道汤咖喱的喜爱大于白咖喱。他接受联合早报访问时说,汤咖喱起源于北海道札幌的一家小咖啡馆,被当作药膳咖喱来卖,以扫除身上的寒气。从起初的纯汤咖喱料理,到后来推出白饭搭配汤咖喱,或配上关东煮、拉面或乌冬面一起吃,蔬菜的甜配上咖喱的香,调和出美妙滋味。

他说:“汤咖喱是清淡的咖喱汤;白咖喱则较为浓稠。大家在烹煮白咖喱时会加入牛奶和牛油,把浓汤汁煮成白色。”

白咖喱变化多,口感酥脆的炸虾搭配白咖喱饭,浓而不腻味道好。
白咖喱变化多,口感酥脆的炸虾搭配白咖喱饭,浓而不腻味道好。

汤咖喱的做法是将鸡骨、牛骨及各种当季蔬菜熬煮成汤底,再在汤底加入咖喱香料,配上鸡肉、牛肉、羊肉等主菜,口味不像一般日式咖喱的甜,也没有东南亚咖喱浓。汤底浓厚程度分为两种,即重口味和清淡口味。

此外,汤咖喱的选材十分讲究,只选用北海道产食材,一般以北海道东部的知床鸡的鸡肉为主,也可选用猪肉或羊肉等肉类,但仍是以知床鸡最为地道。这是由于知床的鸡,只吃植物性饲料,培育出的鸡只肉质软嫩、色泽偏白。汤咖喱中的配料则以秋葵、胡萝卜、茄子、南瓜、莲藕、卷心菜、青椒、马铃薯及菌类为基础,食客也可根据喜好添加自己喜欢的食材,如奶酪。当然,另点是要额外加钱的。

汤咖喱中的配料以秋葵、胡萝卜、茄子、南瓜、莲藕、青椒及马铃薯为基础。
汤咖喱中的配料以秋葵、胡萝卜、茄子、南瓜、莲藕、青椒及马铃薯为基础。

在日本餐馆点用汤咖喱也有学问。点餐步骤包括选择汤种类、食材组合及辛辣度。汤咖喱辣度选择可分为:不辣、微辣、辣、很辣、超辣。一般来说,不辣和微辣是免费的,但随着辣度增加,须加收一定费用。由于北海道地处日本最北端,即使是夏天也带有一丝凉意,下次到访北海道,不妨来一碗汤咖喱暖胃。

白咖喱来源众说纷纭

北海道北国之境白得很彻底,竟然连咖喱都能“穿上一身白”。

北海道白咖喱在调制过程中加入了当地的牛奶和牛油,既使咖喱变白又提升咖喱的奶香味。
北海道白咖喱在调制过程中加入了当地的牛奶和牛油,既使咖喱变白又提升咖喱的奶香味。

汤汁犹如西式奶油酱的白咖喱在调制过程中加入了北海道牛奶和牛油,第一是为了使咖喱变白,二来是要增加咖喱的奶香味,边煮边搅拌一个多小时,待水分蒸发成泥状,加入蛋白,可使白咖喱显得更白,将两个蛋白打到发泡,淋在酱汁上,接着将白饭摆放在盘上,将蔬菜等配料摆上,再淋上浓郁的白咖喱,即可上桌。

白咖喱海鲜拉面吸收了汤汁的咖喱香和海鲜的鲜甜。
白咖喱海鲜拉面吸收了汤汁的咖喱香和海鲜的鲜甜。

有关白咖喱的来历则是众说纷纭,有者认为白咖喱始于2006年,北海道著名职业棒球球会的北海道日本火腿斗士在札幌圆顶球场中售卖白色咖喱。选择白色的原因是由于日语中的职棒术语“白星”具备球队取得胜利的象征意义,使得白咖喱大受当地食客的欢迎。

有者认为白咖喱的白让人联想起北海道雪山,在当地十分有名。斉藤诚打趣道:“雪国北海道以白色雪景为名,厨师在准备白咖喱时或许是从流水和雪取得灵感而将之称为‘白咖喱’。”

北海道人气汤咖喱加上各种蔬菜,色香味俱全。
北海道人气汤咖喱加上各种蔬菜,色香味俱全。

本地可上哪享用汤咖喱和白咖喱

下列几家店的共同之处就是菜单选择简洁,食客想吃什么可轻松决定。

·SAMA Curry & Cafe Singapore

落户狮城大厦的SAMA汤咖喱源自日本北海道札幌,成为本地第一家售卖汤咖喱的料理店。汤咖喱调料由日本直送,到新后加入本地与日本食材熬制,配以原只鸡腿、莲藕、秋葵、青椒、西兰花等,鸡肉肉质软嫩,轻易拆骨,丰富又惹味。

·天川北海道白咖喱

开设在美年径(Millenia Walk)的天川北海道白咖喱是本地首家北海道白咖喱专卖店。该店负责人钟宛珊说,许多到过北海道的朋友都尝过北海道汤咖喱,却不是太多人尝过北海道白咖喱。由于担心本地人接受不了白咖喱的浓稠,店家在原有口味上做了调整,店里售卖的白咖喱没那么浓稠,咸淡适中,还多了几分微辣,吃起来不腻口。

·Hokkaido-ya(北海道屋)

主打北海道风料理的日本小馆Hokkaido-Ya在怡丰城(VivoCity)开设新店,让食客享受以道地食材如北海道扇贝、北海道拉面和来自挪威的三文鱼等制作的招牌美食,包括松露三文鱼盖饭、北海道奶油玉蜀黍拉面,甚至本地都少见的白咖喱系列菜色,如:炸猪排、炸虾或炸鸡块的白咖喱饭及乌冬面等。

你也可以做这两种咖喱

★汤咖喱

所需食材:洋葱半个、姜片适量、大蒜适量、鸡腿一只、番茄一个、胡萝卜半条、马铃薯半个、辣椒1条、南瓜三片、白饭1碗、奶酪1片。

咖喱汤用料:昆布高汤1锅、咖喱粉5大匙、奶油块1小块、西兰花个、玉米笋5个、秋葵4条。

做法:

①开火热油,让油分布均匀。

②等油温差不多时,放入洋葱、姜片及大蒜爆炒。

③洋葱炒到透明时,放入鸡腿煎到表皮焦黄,起锅备用。

④放入番茄、胡萝卜、马铃薯及辣椒稍微拌炒,即可盛盘备用。

⑤再放入油,等油温差不多时,放入南瓜煎至双面微焦即可盛盘备用。

⑥加入咖喱粉,开小火炒出香气,再放入刚炒好的配料。

⑦搅拌均匀后,加入昆布高汤,汤的高度要高过食材。

⑧煮滚后,放入南瓜、奶油块、花椰菜、玉米笋、羊角豆煮至熟透。

⑨汤头煮滚后,转中火煮至配料入味,即可关火起锅。

★白咖喱

所需食材:奶油300克、北海道牛奶100毫升、白酒4汤匙、洋葱末250克、红葱头末1汤匙、糖1茶匙、盐1茶匙、咖喱粉2茶匙。

做法:

①用100克奶油将洋葱末、红葱头末炒至透明状,倒入白酒煮滚至汤汁微干,加入咖喱粉拌匀熄火冷却。

②将200克软化奶油、北海道牛奶、糖、盐放入做法①搅拌均匀即可。

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