南洋咖啡
近70年历史的琼华昌餐室是本地数一数二的传统海南咖啡店，目前由第二代的三兄弟掌舵。面对时代转型，顾客更新，业者没有像其他咖啡店，添加五花八门的食品或销售伎俩，而是从科学的角度把烤面包与水煮蛋做得更精准美味。
近年来新式咖啡馆在岛国开枝散叶，迎来一波波既讲究咖啡豆品质，又重视冲泡手法的咖啡文化。业者借助各式新颖冲泡器具，还原咖啡的真味，然而，万变不离其宗，最终还是得回到手工冲泡的初心。
本地传统咖啡店业者，在科技缺席的年代，在蒸汽袅袅的档口，按照前人的节奏，手工冲泡一杯杯独具南洋风味的咖啡。“饮瘾作乐”的“南洋咖啡”走访岛国传统咖啡店，从醇厚的咖啡香发掘人与事，为本地咖啡事迹记一笔。
本地老字号海南咖啡店琼华昌餐室的招牌烤面包早餐很传统，但烤面包和煮鸡蛋的方式很科学，时间分别设置在48秒和7分钟。
据悉，海南咖啡的诞生与海南人移民息息相关。海南人飘洋过海来到新加坡，不是在西方人家中担任厨师或管家，就是在乡亲的推荐下当咖啡店店员。由于打洋工的关系，海南人把咖啡豆和西点面包都带到咖啡店，还炒出南洋的“糖衣咖啡粉”。
海南人是本地咖啡店业的开拓者，琼华昌餐室是当中较有名的一家，王其敏（72岁）是第二代老板。他的父亲在1949年创办琼华昌餐室，之前位于芽笼23巷，1995年搬迁到现址芽笼41巷，现在由他和两名弟弟一起经营。
69年来，琼华昌餐室主打传统南洋烤面包、鸡蛋和咖啡。看似一般咖啡店都吃得到的简单平凡早餐，琼华昌餐室做得特别费心思。
烤面包煮蛋标准化
王其敏之前从事电子工程行业，他对电工有研究，从父亲那里接手咖啡店后就用自己的方式将烤面包精准化。他为烘面包机添加温度计和设定温度，可通过按钮操作，照着顾客的要求烘制不同脆度的面包。烤面包的工作台有6台烤面包机，可以准确控制烘烤时间。他将烤面包时间设定在48秒，然后烤两轮，以取得理想的酥脆香。
他强调，“面包要好吃，必须是热热的。”采访当天，他见面包拍照后变冷，连忙再去准备热腾腾的面包让记者试吃，用心烤的面包自然美味。
一般水煮蛋是将鸡蛋放入罐底加热水，王其敏倒是研究出“独门”煮法，他笑着形容是“悬浮式”，可确保全部鸡蛋在平均温度下煮至完美的半生熟状态。至于他是如何让鸡蛋“悬浮”在罐里？那是商业机密了。
沿用母亲的咖椰食谱
咖啡店的早餐还有另一样“秘密武器”：咖椰。
烤面包所用的咖椰富有浓郁斑兰叶和鸡蛋香气，它源自王其敏母亲当年为父亲特调的食谱。
王其敏说，以前那个年代，夫唱妇随，父亲经营咖啡店，母亲就特地研究出自家咖椰帮忙父亲，自己沿用母亲的咖椰食谱，唯一的变动是改用机器而不是全手工制作。
“做咖椰的关键之一是采用新鲜椰浆，现在在本地只有三个地方买得到新鲜椰浆，需要打电话预定。我把斑兰叶绑成一把，不断在椰浆中搅拌约两个小时，将斑兰叶的香味煮入椰浆里。每个星期都要制作三大桶椰浆，店里有售卖，每罐4元。”
海南咖啡讲究泡工，浓、醇、香。他们的咖啡豆来自印度尼西亚，必须加入砂糖和牛油伴炒，炒出黑糖衣咖啡豆，色泽浓黑，增加浓度，即所谓南洋的“糖衣咖啡粉”。以前，他们自己炒咖啡豆，现在交由工厂做，他们做品质鉴定。
顾客随时代转型
早期，咖啡店除了卖咖啡，也售卖西饼和蛋糕。那时，蛋糕店还不像今天这般普及，每逢婚嫁喜事，不少海南乡亲都会向他们订西饼蛋糕送亲友。随着这个传统习俗没落，店里不再售卖糕饼，取而代之的是售卖熟食的摊位，比如经济米粉。顾客群也应时代转变，以前以附近居民为主，现在有更多旅客慕名而来。王其敏记得有一名香港旅客看到香港媒体报道后，跟着那份报道的指示搭地铁到巴耶利峇站，成功找到琼华昌餐室。
咖啡店三代同堂的顾客也不少，王其敏对老顾客的喜好了如指掌，往往他们一坐下来，就知道他们要喝什么，咖啡要泡多浓，糖要放多少，面包要烤多焦。这应该也是老咖啡店独有的人情味。
尽管一般人对芽笼的印象离不开红灯区，王其敏说，咖啡店在41巷，离16巷一带的红灯区很远，因此不受影响。
随着时代变迁，传统老字号咖啡店一家接一家消失，现在芽笼这条大街只剩琼华昌餐室。
王其敏谈到芽笼一带的转变时说：“以前，大多数是流氓喜欢到咖啡店，现在变成是一家大小到咖啡店用餐。以前，这条街上几乎每个角落都有海南咖啡店，大概有十多家，但现在只剩下我们一家，很多都找不到接班人。自1960年代开始，有近10家卖灯具的店出现在这一带。”
琼华昌餐室的餐单从第一代至今几乎不变，只有咖椰牛油烤面包，没有其他咖啡店售卖的如法式土司（French Toast）、牛油糖烤面包或蒸面包，保持“传统就好”的信念，但有加了午餐肉的三文治，希望吸引年轻食客。
传统咖啡室逐渐被淘汰，王其敏认为，人手是一大问题，辛苦大半辈子的第一代经营者不是后继无人，就是不愿下一代接手这辛苦的行业。
琼华昌餐室也避不了现实的残酷面，王其敏说，没有接班人，应该就考虑租给别人接手。
■琼华昌餐室
地址：781-783 Geylang Lorong 41, S389671
电话：67443784
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