琼华昌餐室第二代 烤面包水煮蛋科学化

南洋咖啡

近70年历史的琼华昌餐室是本地数一数二的传统海南咖啡店,目前由第二代的三兄弟掌舵。面对时代转型,顾客更新,业者没有像其他咖啡店,添加五花八门的食品或销售伎俩,而是从科学的角度把烤面包与水煮蛋做得更精准美味。

近年来新式咖啡馆在岛国开枝散叶,迎来一波波既讲究咖啡豆品质,又重视冲泡手法的咖啡文化。业者借助各式新颖冲泡器具,还原咖啡的真味,然而,万变不离其宗,最终还是得回到手工冲泡的初心。

本地传统咖啡店业者,在科技缺席的年代,在蒸汽袅袅的档口,按照前人的节奏,手工冲泡一杯杯独具南洋风味的咖啡。“饮瘾作乐”的“南洋咖啡”走访岛国传统咖啡店,从醇厚的咖啡香发掘人与事,为本地咖啡事迹记一笔。

琼华昌餐室的招牌烤面包早餐。
琼华昌餐室的招牌烤面包早餐。

本地老字号海南咖啡店琼华昌餐室的招牌烤面包早餐很传统,但烤面包和煮鸡蛋的方式很科学,时间分别设置在48秒和7分钟。

据悉,海南咖啡的诞生与海南人移民息息相关。海南人飘洋过海来到新加坡,不是在西方人家中担任厨师或管家,就是在乡亲的推荐下当咖啡店店员。由于打洋工的关系,海南人把咖啡豆和西点面包都带到咖啡店,还炒出南洋的“糖衣咖啡粉”。

海南人是本地咖啡店业的开拓者,琼华昌餐室是当中较有名的一家,王其敏(72岁)是第二代老板。他的父亲在1949年创办琼华昌餐室,之前位于芽笼23巷,1995年搬迁到现址芽笼41巷,现在由他和两名弟弟一起经营。

69年来,琼华昌餐室主打传统南洋烤面包、鸡蛋和咖啡。看似一般咖啡店都吃得到的简单平凡早餐,琼华昌餐室做得特别费心思。

烤面包煮蛋标准化

王其敏之前从事电子工程行业,他对电工有研究,从父亲那里接手咖啡店后就用自己的方式将烤面包精准化。他为烘面包机添加温度计和设定温度,可通过按钮操作,照着顾客的要求烘制不同脆度的面包。烤面包的工作台有6台烤面包机,可以准确控制烘烤时间。他将烤面包时间设定在48秒,然后烤两轮,以取得理想的酥脆香。

面包机经改良后,王其敏可按顾客要求烘制不同脆度的面包。
面包机经改良后,王其敏可按顾客要求烘制不同脆度的面包。

他强调,“面包要好吃,必须是热热的。”采访当天,他见面包拍照后变冷,连忙再去准备热腾腾的面包让记者试吃,用心烤的面包自然美味。

一般水煮蛋是将鸡蛋放入罐底加热水,王其敏倒是研究出“独门”煮法,他笑着形容是“悬浮式”,可确保全部鸡蛋在平均温度下煮至完美的半生熟状态。至于他是如何让鸡蛋“悬浮”在罐里?那是商业机密了。

沿用母亲的咖椰食谱

咖啡店的早餐还有另一样“秘密武器”:咖椰。

烤面包所用的咖椰富有浓郁斑兰叶和鸡蛋香气,它源自王其敏母亲当年为父亲特调的食谱。

根据王其敏母亲的食谱制作的咖椰。
根据王其敏母亲的食谱制作的咖椰。

王其敏说,以前那个年代,夫唱妇随,父亲经营咖啡店,母亲就特地研究出自家咖椰帮忙父亲,自己沿用母亲的咖椰食谱,唯一的变动是改用机器而不是全手工制作。

“做咖椰的关键之一是采用新鲜椰浆,现在在本地只有三个地方买得到新鲜椰浆,需要打电话预定。我把斑兰叶绑成一把,不断在椰浆中搅拌约两个小时,将斑兰叶的香味煮入椰浆里。每个星期都要制作三大桶椰浆,店里有售卖,每罐4元。”

海南咖啡讲究泡工,浓、醇、香。他们的咖啡豆来自印度尼西亚,必须加入砂糖和牛油伴炒,炒出黑糖衣咖啡豆,色泽浓黑,增加浓度,即所谓南洋的“糖衣咖啡粉”。以前,他们自己炒咖啡豆,现在交由工厂做,他们做品质鉴定。

琼华昌餐室的顾客除了本地消费者还有游客。
琼华昌餐室的顾客除了本地消费者还有游客。

顾客随时代转型

早期,咖啡店除了卖咖啡,也售卖西饼和蛋糕。那时,蛋糕店还不像今天这般普及,每逢婚嫁喜事,不少海南乡亲都会向他们订西饼蛋糕送亲友。随着这个传统习俗没落,店里不再售卖糕饼,取而代之的是售卖熟食的摊位,比如经济米粉。顾客群也应时代转变,以前以附近居民为主,现在有更多旅客慕名而来。王其敏记得有一名香港旅客看到香港媒体报道后,跟着那份报道的指示搭地铁到巴耶利峇站,成功找到琼华昌餐室。

咖啡店三代同堂的顾客也不少,王其敏对老顾客的喜好了如指掌,往往他们一坐下来,就知道他们要喝什么,咖啡要泡多浓,糖要放多少,面包要烤多焦。这应该也是老咖啡店独有的人情味。

尽管一般人对芽笼的印象离不开红灯区,王其敏说,咖啡店在41巷,离16巷一带的红灯区很远,因此不受影响。

随着时代变迁,传统老字号咖啡店一家接一家消失,现在芽笼这条大街只剩琼华昌餐室。

王其敏谈到芽笼一带的转变时说:“以前,大多数是流氓喜欢到咖啡店,现在变成是一家大小到咖啡店用餐。以前,这条街上几乎每个角落都有海南咖啡店,大概有十多家,但现在只剩下我们一家,很多都找不到接班人。自1960年代开始,有近10家卖灯具的店出现在这一带。”

琼华昌餐室的餐单从第一代至今几乎不变,只有咖椰牛油烤面包,没有其他咖啡店售卖的如法式土司(French Toast)、牛油糖烤面包或蒸面包,保持“传统就好”的信念,但有加了午餐肉的三文治,希望吸引年轻食客。

传统咖啡室逐渐被淘汰,王其敏认为,人手是一大问题,辛苦大半辈子的第一代经营者不是后继无人,就是不愿下一代接手这辛苦的行业。

琼华昌餐室也避不了现实的残酷面,王其敏说,没有接班人,应该就考虑租给别人接手。

■琼华昌餐室

地址:781-783 Geylang Lorong 41, S389671

电话:67443784

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