琴酒里的新加坡

⊙黄向京

图片由酒商提供

17世纪由荷兰人开发的，以杜松子酒为风味的琴酒，在21世纪的今天迎来了新加坡制造版本——黄铜狮新加坡干型琴酒和东陵琴酒。

新加坡闻名世界的鸡尾酒“新加坡司令”（Singapore Sling），是海南酒保严崇文1910年至1915年间在莱佛士酒店Long Bar所研发，将琴酒（Gin，也称金酒、杜松子酒）汤尼改成本土风甜味鸡尾酒。令33岁的女企业家许瑜倩（Jamie Koh）耿耿于怀的是，该鸡尾酒采用的伦敦干型（不甜）琴酒（London Dry Gin）并非本土货，她于是在五年前踏上了开发制造本土琴酒之旅。

也是美国威士忌吧The Beast董事经理的许瑜倩，到世界各地参观琴酒厂，曾在三家蒸馏厂实习，以德国黑森林的酒厂对她的影响最大。她在亚历山大一带双层楼设立一站式店面“黄铜狮子蒸馏厂”（Brass Lion Distillery），量身设计定做一组150公升的德国制造蒸馏铜器，以伦敦干型琴酒为基础，开发酿造出以杜松子（juniper）为主要风味的新加坡干型琴酒（Singapore Dry Gin）。

除了杜松子来自马其顿，这款琴酒其他草本植物（总共22种）在蒸馏厂方圆五公里内找得到，包括店面底层的草本园、中药店、巴西班让湿巴刹。许瑜倩认为，新加坡作为亚洲香料贸易枢纽之一，没理由忽视自己悠久的草药本传统。一些基本草本（如杜松子、青柠叶）可以预料得到结果，其余材料（如火炬姜花、柚子皮、橘皮、菊花、香茅、白芷angelica root、高良姜galangal）非得尝试加入配方才能知道结果，“我们心中有个最后成果的味道，只是需要用时间去尝试酿造出来。”

杜松子用手工压制，浸超过36小时，才与其他材料一同蒸馏。柑橘类草本也用手工剥皮，以免参杂苦味，最终酿造出带有柑橘味、花香，口感干净均衡的琴酒。许瑜倩指出，小批量蒸馏过程中，最初与最后一批将被淘汰，只能下最核心的一批琴酒。每月最多生产4000瓶，标签与装瓶都在店面完成。

黄酮狮蒸馏厂以新加坡干性琴酒为起点，想象力是无边的。亚洲人爱用的紫色蝶豆花（butterfly pea），染了食物与饮料，这次为琴酒增添紫色的浪漫风情。Pahit Pink琴酒版本含有丁香、肉桂等八种草本。这种在英殖民马来亚时代流行，马来话为“苦琴酒”，结合琴酒和苦酒精（bitters），为琴酒增添苦味与深粉色泽，经常出现在英国作家毛姆数本以婆罗洲为背景的小说中，如1929年的《客厅里的绅士》《P.&O》《林中足印》。我们甚至尝到了咖喱叶琴酒的版本，口感蛮突出的。店面设有研究与实验室，可以让消费者量身定做只此一家的琴酒。

如此地道的琴酒被取名“黄酮狮”，与我们这块岛屿的传说分不开。上周五（12日）开张的黄铜狮蒸馏厂，黄铜狮塑像门口站岗，占地4000平方英尺的店面少不了鸡尾酒吧。最基本的黄铜狮琴汤尼，插了火炬姜花，在炎热的新加坡，喝来清爽。紫色蝶豆花琴汤尼，加了接骨木花汤尼、柚子，柑橘味与香料味减少，多了层次感；另一版本Aviation加了野樱桃酒（maraschino）、柠檬汁，口感更强烈。

黄铜狮新加坡干型琴酒每瓶售价88元。有兴趣参观位于Alexandra Terrace 40号蒸馏厂者，可拨电69540602或电邮drink@brassliondistillery.com询问。

今年6月面市的东陵胡姬琴酒（Tanglin Orchid Gin）是本地第一款在地制造、瓶装与标签的琴酒，联合开发人为Andy Hodgson、Charlie van Eeden、Chris Box和Tim Whitefield。

他们从新加坡的香料历史出发，用曾为香料种植园地的东陵命名。该琴酒以杜松子为主，这区域草本植物为其他配料。印度未成熟的青色芒果粉（Indian Amchoor）增添柑橘味，还有两种胡姬花（石斛和香草兰）的花香、有机橘子的柑橘味等等，试图打造出一款口感均衡又复杂的琴酒。东陵琴酒在万礼一带的食品厂酿造。

新加坡制造的琴酒的冒现，显示了本地琴酒市场的方兴未艾，预料未来将有更多不同风味与口味的琴酒被开发。东陵辣椒口味的Mandarin Chili琴酒即将推出。

东陵胡姬琴酒可在一些酒吧（如28 Hong Kong St、Atlas、1880）、樟宜机场和网站www.tanglin-gin.com（每瓶售价108元）购得。今年巡回五个城市的琴酒节East Imperial Gin Jubilee将于11月30日至12月8日在新加坡举行。

第六届琴酒节推广琴汤尼的鉴赏引进新品牌（如苏格兰的Rock Rose and Porter's），并与本地多家鸡尾酒吧合作推出新款琴汤尼（如伦敦皇家植物园版），并颁发亚洲最佳琴汤尼奖等。详情上网www.facebook.com/ginjubilee/了解。