蜜糖面包 添风味且更松软

一般面包制作中,使用蜜糖不多。烘焙面包使用高温,蜜糖不耐高温,它的营养成分中的一些酶类,受热时极不稳定,性质容易改变,影响蜜糖原来的香味和营养。

蜜糖具有特别风味,加入面团里,烤出的面包,味道比用白糖的更精致。蜜糖还有湿润作用,使面包更松软。

烘焙中加入蜜糖,面包有不同风味。
烘焙中加入蜜糖,面包有不同风味。

“烘焙工坊”较少谈软甜面包,今天就来介绍一款,而且我们把地理距离拉得远远的。

在东非的埃塞俄比亚,有一种别有风味的面包。埃塞俄比亚虽然是经济发展较落后国家,却有悠长的历史,13世纪就已建立王国,著名的“人类最早的祖母——露西”的骨骼化石,就在那里出土。

它的这种特色面包,当地语言称为“Yemarina Yewotet Dabo”,Dabo是面包的意思,全名的意思是:蜜糖牛奶面包。

顾名思义,蜜糖牛奶面包是“甜软面包”,材料中有蜜糖、牛奶、牛油等。当地盛产蜜糖和牛奶,可是在平常烘焙食粮中却少用,居民们日常吃的是一种类似馕的简单面饼,只有在庆祝特别节日时,家家户户才特别制作Dabo过节。

Dabo蜜糖面包是特别节庆的面包,加入香料,造型也特别。
Dabo蜜糖面包是特别节庆的面包,加入香料,造型也特别。

我们常说欧式面包比较健康,而日式甜面包和餐包(我们这里常见的点心面包),所含油脂和糖分高,比较不健康。以地理区域来区分面包种类,不一定最准确。日式面包,其实也是由欧洲人传入日本,后来因为结合当地原有的和果子和包点做法,发展出多样化的点心面包,特别受欢迎,形成自己的特色。

蜜糖小甜包,最简单可口的餐包。
蜜糖小甜包,最简单可口的餐包。

面包两大基本种类

各地的面包都有两个最基本种类:基本面包(lean bread)和甜软面包(enriched bread),前者只用面粉、酵母、盐和水这些基本食材做成,后者则加入油脂、糖、牛奶、鸡蛋等,改变了面包质感,柔软甜腻。在好多地方,基本面包是日常主粮,甜软面包则是特别时候吃的点心。在过去的时代,或者一些经济发展还不发达的地区,甜食是奢侈品,偶尔才能“享受”,社会富裕起来,甜食就越来越普遍,甜软面包才变得越来越随手可得。

经过两次发酵的蜜糖土司,松软可口。
经过两次发酵的蜜糖土司,松软可口。

介绍“蜜糖面包”,因为一般面包制作中,使用蜜糖不多。烘焙面包使用高温,蜜糖却不耐高温,它的营养成分中的一些酶类,受热时极不稳定,性质容易改变,影响蜜糖原来的香味和营养。所以,我们烘焙面包糕点时,一般使用白糖或砂糖。当然,蜜糖价钱较贵,也是少用的原因。

从另一角度来看,蜜糖具有特别风味,加入面团里,烤出的面包,味道比用白糖的更精致。蜜糖还有湿润作用,使面包更松软。欧式面包里有一款全麦蜜糖面包,就是用蜜糖的湿润来调和全麦的干硬。喜欢吃特别松软面包的人,可以试试看这次介绍的蜜糖面包。

蜜糖却也说不上是比糖类更健康的甜味剂,糖是果糖和葡萄糖组成的复杂结构,进入人体后会分解成两种单糖。蜜糖则主要是单糖结构,有不同分量的果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖,同样产生热量。

所以,以前人的饮食习惯是比较有智慧的,日常吃的基本面包(少糖少油脂的),而甜软面包则是特别时候犒赏自己的“奢侈品”。

蜜糖土司中加上蜜红豆,更加甜滋滋。
蜜糖土司中加上蜜红豆,更加甜滋滋。

外一篇:蜜蜂数量大幅减少

说起蜜糖面包,还有一件事情,最近读新闻,世界各地蜜蜂数量大幅减少。

蜜蜂?你问:少些蜜蜂不好吗?而且蜜蜂和我们也没什么关系呀?

没错,关于蜜蜂减少的新闻,没有引起太大的注意。在我们城市人的认知里,蜜蜂唯一功能就是生产营养丰富的蜂蜜。我们或许已经忘记,小时候在课本里读过的,蜜蜂还会传花粉。好些农作物必须靠昆虫鸟类传粉,才能结果,才能产出我们需要的蔬果粮食,蜜蜂正是其中很重要的“虫媒”。

蜜蜂除了生产蜂蜜,还负责传花粉,对人类的食物供应链有很大帮助。(法新社)
蜜蜂除了生产蜂蜜,还负责传花粉,对人类的食物供应链有很大帮助。(法新社)

科学家发现,这几年来全球蜜蜂数量锐减,将对人类的食物供应链有很大影响,据说我们的每三种食用农作物之中,有一种是必须依靠蜜蜂来传粉。

蜜蜂减少的原因,和我们所理解的环境遭破坏息息相关,农作物过度喷洒农药,这些农药会伤害蜜蜂;过度开发,昆虫栖地减少,还有气候变化等。还有一种蜜蜂体外的寄生虫,近年来大量繁殖,它们会让蜜蜂感染病毒,在蜂巢中迅速传播,整个蜂巢的蜂群可能全部被消灭。

蜜蜂数量减少,影响的不仅是蜜糖少了,最大冲击还是食粮的生产。

Dabo蜜糖牛奶面包

这款埃塞俄比亚的Dabo蜜糖面包,从食材方面来看,和我们的甜面包没有差别,唯一不同处是加入了香料,别有风味。现在大家在饮食口味上更有“冒险性”,可以试试这个“异域”面包。

甜软面包的制作,重要的是搅拌揉面时,面团一定要打出薄膜状。基本类的面包,如酸种面包或乡村面包等,则不需要将面团揉到充分出筋。

Dabo面包里,有了蜜糖牛油牛奶,质感特别柔软。
Dabo面包里,有了蜜糖牛油牛奶,质感特别柔软。

所谓薄膜状,揉面时,面粉里的麸质逐渐形成网状结构,形成薄膜,可捉住发酵时产生的气泡,面团体积会因此膨胀松软。揉面时间越长,麸质的网状结构越密越均匀,面团弹性更强,延展性更好,双手轻拉面团,能拉出轻薄而不会破裂的膜。尤其做土司面包,这个薄膜步骤非常重要。

材料:高筋粉270克、即发酵母5克、蜜糖50克、盐5克、鸡蛋半个、牛油25克、水20克、牛奶110克、香料粉适量。

做法::

一)除了牛油之外,将所有材料在搅拌机的不锈钢盆里混合,开动机器,搅拌约20分钟,直到面团可以拉出薄膜。

二)用双手将面团滚圆,放入钢盆中,盖上保鲜纸,做第一次发酵,约50分钟。

三)目测面团体积膨胀两倍左右,第一发酵就完成。用手掌轻压面团排气。

四)再次滚圆后,做第二次发酵,约20分钟,然后轻压面团排气。(第二次发酵让面团更柔软,充分发展出风味。如果没有时间的话,可以省略这步骤。)

五)面团整形。可以整成圆形或椭圆型。

六)盖上保鲜纸或棉布,做最后发酵,约50分钟。

七)在面团表面刷上蛋液或牛奶。

八)送入预热至180摄氏度的烤箱,烤约20分钟。

九)出炉后,移到金属网架上散热30分钟。

·甜软面包保存法:面包出炉后,充分散热后,存放在密封塑料袋中,柔软度可保持较长。

蜜糖土司和小甜包

学会Dabo蜜糖面包,用类似做法,减去香料,可以做出又松又软的甜面包土司。

用蜜糖甜面包面团做出的土司,比简单土司多一层风味。
用蜜糖甜面包面团做出的土司,比简单土司多一层风味。

材料:高筋面粉400克、中筋面粉170克、盐8.5克、即发酵母8.5克、蜂蜜57克、蛋黄22克、鲜奶油40克、炼乳28克、牛油34克、水 100克、牛奶220克。

做法:

一)与Dabo蜜糖面包相似。这面团的分量足够做两个350克方形土司和七八个小甜包(每个40克)。经过第二次发酵后,把面团称重分割。

二)小甜包滚圆,个别放在垫烘焙纸的烤盘上,或在圆形蛋糕模中围成圆环状,做最后发酵,约50分钟。面团表面刷上牛奶,送入预热至180摄氏度的烤箱,烤约15分钟。

三)土司面团折叠后放入土司模做最后发酵,等到面团膨胀至稍微高出模型,送入预热至200摄氏度的烤箱,烤约25分钟。

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